凱 薩 琳 麵粉 評價

目前使用過的麵粉評比，可以點下去看成品圖

心中首選第一名：沖繩王門麵粉
外脆內軟又細緻，表皮簡直像歐式麵包，咬下去嚼了以後有甜香，缺點是台灣買不到，量少

第二名：山茶花麵粉
蓬鬆細緻好吃，如果可以的話應該從水手牌升級到山茶花，天天吃也不會膩，山茶花的價格大約一公斤100左右，這樣算一算跟樓下凱薩琳有的比耶，可能比凱薩琳還貴

傳說中的麵粉1：凱薩琳麵粉
要駕馭它不容易，如果單純麵包機一鍵到底比較不能發揮實力，吃起來沒有很大差別，而且容易失敗，15kg裝1250元，1公斤裝也大約是100左右

傳說中的麵粉2：春之戀麵粉
1.5公斤約台幣250元，但是這包麵粉花了我850元，因為日本境內運費200，回台灣國內運費200....做出來....內部細緻柔軟，但是表皮不脆

傳說中的麵粉3：為野上智寬設計的MELANGER歐式麵包專用粉
這款厲害，跟王門麵粉有的拼，烤出來外面超脆超好吃，價格也是一公斤100左右

實力相當可以常訂購的麵粉1：昭和特級霓紅
發起來細緻漂亮，組織比較實

實力相當可以常訂購的麵粉2：昭和加拿大小麥高筋粉
外皮顏色漂亮但柔軟不脆，裡面也很柔軟

實力相當可以常訂購的麵粉3：昭和CDC 法國麵包專用粉
發起來很漂亮，裡面很蓬鬆柔軟

以上三個網路賣家都有在賣，只是我在烘焙展買到就不用運費

city'super買到的全麥麵粉：北海道十勝産石臼研磨有機小麥(石臼挽小麥粉)
尚可，算是全麥麵粉當中發的很好，口感也很好的麵粉，但是吃習慣白土司的話改全麥口感會比較粗一點

家裡至少需要有的麵粉：水手牌強力粉
網誌中麵包機食譜前面大部分通通都是水手牌，後面因為嘗試太多麵粉了家裡通通都是強檔麵粉，水手牌反而沒買，這款很容易買到，在烘焙行基本上都有，momo購物台偶爾還有超強打折可以到350左右，10公斤350又免運費，只是會用比較久，烘焙行都有一公斤的小包裝

還有我聽都沒聽過的麵粉，在一間網路麵粉商店橙品看到，去現場買到超多厲害的麵粉，之後慢慢試做再來補上

在橙品最近買的厲害麵粉：凱薩琳麵粉、染井吉野、純芯、老鷹、特級山茶花、哥磨、特級哥磨、特級國王、先鋒

但是每個人追求的口感不同、發酵方式也不同(有些人會用小p密碼、湯種、冰種)，所以我的名次順序僅供參考，通通都是一鍵到底的土司行程做出來的比較

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就從這一天我把珍貴的自由時間，完全貢獻給日本凱薩琳麵粉（從開始揉麵團到準備完成就花了三小時，還不加上送入烤箱焦急來回踱步不斷檢查麵團）就知道這完全是熱愛麵粉的人才做得到的瘋狂，更別說其中使用的魯邦種老麵，是花費兩天時間養成，珍惜的放在冰箱裡每次取一點使用，就為了做好吃饅頭與吐司而準備。這是以前說給我聽，我會以為你是外星球來的說外星話。

不要說美國不流行生吐司，來美國超市買到的吐司真的啃不下去，買了一條超市吐司竟然有半條不想再吃，心一橫又開始揉麵團烤吐司惹。

雖然都是山崎攪拌機揉製麵粉，山崎烤箱發酵，凱瑞克氣炸烤箱烤吐司，但人根本不能離開廚房半步，眼睛死盯著每一步驟就怕亂了套，萬一麵團失敗了就真的要流眼淚了，那才是道地的流淚吐司（日本凱薩琳是麵粉界的女王啊！

如下麵粉是我用過的，因為用量大我都是買分裝的，叫我買10kg的要如期用完又太有壓力了，有些麵粉寫的好神所以會都想買回去試看看，水手牌是我比較愛用的好入門，但如同上面成份標示是有添加物，有疑慮的人就考慮別牌。

凱薩琳麵粉打出來的麵團薄膜是較細緻而薄，一樣攪打條件，一次發好(最右)的確麵團也較細軟，下面所有的圖里照片有的不是真實的顏色，拍攝有角度和光的問題，但凱薩琳麵粉是有較白啦，灰份較少。

如下左圖是凱薩琳麵粉，粉末白較細，少結粒，右邊是水手牌的麵粉才一開封倒出來就有不少粉粒。

在我做過這麼多白吐司，不下幾十條，水手牌麵粉終究是我心中的第一名，若以價格品質一同來衡量，價格親民，成功度，吸水性高，成品色澤也好，蛋白質12.3%吸水量很高，在冬天絕對能吃下70%的牛奶，如果是單純加水較秥是達不到啦，因為牛奶有乳脂肪不是純水而已，凱薩琳就很勉強，還要補點粉才得得起來，烏越說是80%吸水性，也還好沒覺得比水手牌厲害。

如果新手還在猶豫不決要用什麼麵粉，用水手牌就對了，不論高筋，連中筋粉心粉做包子也夠白，低筋做蛋糕也好吃，總之水手牌物美價廉，各類麵粉用在麵包機應該感覺很明顯吧。

成品： 160/220 33分 30分蓋上錫箔紙，但水手牌的色澤較淺才是我愛的，不知為何凱薩琳上色這麼深，明明麵團較白。

水手牌麵粉

凱薩琳麵粉

聯華駱駝牌等級不如水手牌好，我買分裝3公斤110，吃水量也不如水手牌，口感略硬點，成品還是很綿密牽絲但結構比較粗糙點，放到隔天明顯有點老化札口，到第三天就很粗，整個完全老化。         

雖然說一年來做了百條以上的吐司，但至今終於一年四季全都經歷過，在家烘焙不像做生意，沒有加乳化劑，麵團改良劑，麵團的穩定度就隨著一年四季的溫度和濕度要有所調整，剛開始想說要用好的麵粉應該隨便做都會好吃，但其實，主要還是麵團的健康度，發酵的過程才是重要，夏天超過三十度的高溫，麵團就很難掌握，組織就是容易有孔洞，吃起來粗粗的，好吃的吐司就是紋路要牽絲綿密，而且整片都是，表示四周都有發起來，常常有的下面還有些洞洞，表示下面沒發好，二次發好的麵團如最右列，最好是光滑的，進了烤箱會再膨一點，但如果起皺，進了烤箱會塌掉的機會高。

總之，吐司看起來最簡單，但反而制作不那麼容易，一有點瘕疵就看的一清二楚，膨不高，紋路拉不高組織就會出現洞，如上圖失敗品，上面就是有洞，吃起來扎口粗粗的，此外吃水度保水度高也是好吃的關鍵，也就是湯種出現的原因吧。要膨的高，攪打的薄膜，酵母粉活力，發酵溫度濕度方式都是重要的關鍵，至於麵粉要用那個等級，就看個人使用的方便做選擇，因每個粉吃水量及細緻度還真的略有不同。

3/15/2015 更新

今天我又買了凱薩琳麵粉想再來試做一次看看，再確認一下凱薩琳的品質。

我有看到所謂流淚吐司食譜還加了鮮奶油，如果麵粉這麼貴還需要加其他輔助好吃嗎？手作應該是會計較健康熱量成本

重做發現，凱薩琳麵粉真的很細很白，但以往用水手牌材料我是一次性全下可成團，牛奶再補到175g沒問題，但凱薩琳170g一次全下秥盆，還是說水份吸水性其實是高但要慢慢下？組織較細是雲霧團狀，水手牌是絲狀，我覺的凱薩琳口感軟嫩只有小贏過水手牌，但價格是二倍，未來還是會買水手牌來用，我覺的己經夠好吃了，但或許用麵包機貴一點的麵粉是需要的吧，吐司放到隔天吃還是軟嫩好吃＝》一是液體中使用約30-50g鮮奶油，二是每條加一片起司片，我是加快樂牛低脂的，costco買一片約5元，三是加入優格20g, 四是液體全用全脂牛奶，用這些方法用水手牌麵粉直接法就可以做的很好吃。

6/17/2016 

最近因全聯在特惠統一麥典麵粉，新上巿二包150, 原價是一包100, 這麵粉還比水手牌還貴，聽說這牌子麵粉比較Q, 蛋白質含量12.7, 比水手牌高一滴滴，而且包裝看似不錯，上面印的配方，液體可以放到82%。

因為是夏天把材料除奶油外全混成團就已經很軟，冰了一小時取出居然就有薄膜如左圖，直接就加了奶油後打了4分鐘就有不錯薄膜如右圖，發好的麵團，發現上面有氣泡形狀透出，這好像彩虹麵粉的感覺，我就有不好的預感，話說我曾經買過5公斤洽發彩虹粉，真是悲劇，用的是水手牌的方式操作，但幾乎是斷筋收場，水也不太吃的進，我的攪拌機也不像台式那麼有力道，也沒打久，就是不好發，烤了也不太膨，會買是標榜無添加，而這統一麵粉也是說無添加，不過無添加還真神奇，光冰一個小時就有薄膜了，而後烤時覺的不太膨。

切開也快哭，都是洞啦，免強一二片有拉長的綿密，吃了好粗，我的結論是這麵粉適合手揉，或麵包機，不適合高速，因為麵團軟，高速容易斷筋，可能筋性軟所以也比水手牌的發了多15分，入爐也不太拉高，雖然也不是說沒高起來，這個麵粉我是不會再買了，洞洞太多，口感軟沒有咬感，味道也不喜歡，而彩紅口感是硬，不是Q，總之是我不會再回購的麵粉了。我做過二次，結果一樣。