【華人健康網記者黃曼瑩／台北報導】烹煮雞蛋之前，需要清洗嗎？吃半熟蛋或生雞蛋，需要清洗雞蛋嗎？根據董氏基金會一項網路問卷調查發現，有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前，整體有近一半(42%)的人不會清洗雞蛋；甚至，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，有更高比例(55%)不會清洗雞蛋。 Show 雞蛋營養豐富，年長者補充蛋白質的良好來源 雞蛋是一般家庭餐桌上不可或缺的食材，雞蛋料理方便、多元、容易，無論是早餐水煮蛋，正餐的煎蛋、番茄蛋等料理方式都是餐桌上的日常。董氏基金會食品營養中心表示，雞蛋含有豐富蛋白質，因人體抗體主要由蛋白質構成，若想要顧好免疫力，充分攝取優良蛋白質是非常重要的，而雞蛋就是臺灣民眾最常見的優質蛋白質來源之一，且其口感香嫩，對於牙口及咀嚼能力逐漸變差的樂齡族及銀髮族來說，更是補充蛋白質的良好來源。蛋黃是少數含有維生素D的食物，還含有豐富的維生素A、B1、B2和鐵、磷等礦物質。 董氏基金會於今年疫情期間6月進行國人採購蛋品行為網路調查，共收到616份有效問卷，結果顯示： 94%的人會購買雞蛋，其中近一半(48%)的人每天會吃1顆蛋以上，並發現年長者(55歲以上)相較於其他年齡層吃比較多的蛋。 調查：逾7成的人買雞蛋回家後，直接放入冰箱冷藏 在購買雞蛋時選擇常溫或冷藏的販售方式：多數人選擇常溫(44%)、其次是兩者都會(31%)、最後是冷藏(25%)；不論購買何種販售方式的雞蛋，多數人(77%)買雞蛋回家後的保存方式為直接放入冰箱冷藏。  雞蛋雖然營養，但蛋殼上佈有氣孔，微生物就有機會入侵，以沙門氏菌為主。沙門氏菌會引發急性腸炎，造成腹痛、寒顫、發燒、噁心、嘔吐等症狀，嚴重甚至引發致命危機。董氏基金會食品營養中心許惠玉主任說明，只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免沙門氏菌的危害。然而在此次調查發現，有36%的人常吃半熟蛋、1%的人會吃生蛋；在烹煮前，整體有近一半(42%)的人不會清洗雞蛋，更糟糕的是，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，有更高比例(55%)不會清洗雞蛋，恐有衛生安全之慮。若是自行烹煮記得在烹煮前要清洗雞蛋，或是可以購買洗選蛋。 民眾外食時，在品嚐美味的同時更要注意衛生安全風險，尤其在炎熱夏日應多留意可能含有未全熟蛋品之料理，董氏基金會特別整理容易未熟之蛋品相關料理如下表。 （圖表提供／董氏基金會）董氏基金會呼籲民眾，雞蛋在烹煮前務請清洗，因為母雞下蛋的產道跟糞便排泄位置相同，蛋殼容易沾染雞糞，雞糞裡常有大腸桿菌或沙門氏桿菌等致病菌，料理前清洗可避免在敲開蛋殼時，表面的病菌及髒污接觸到可食雞蛋。另在考量衛生風險之下，若烹調時需使用到多顆蛋，最好使用三段式打蛋法：洗好的蛋敲開後→將蛋打至空碗A，檢查有無腐壞→確認無腐壞的蛋，再倒入空碗B；每打一顆蛋都需按照上述步驟，以此類推，免得打到臭雞蛋，汙染了整道菜餚，整鍋『海撩料』。 【保存雞蛋的原則】 許惠玉表示，民眾在疫情期間，雞蛋可以一次採買大量，但須注意保存雞蛋的原則： 一般傳統市場的常溫蛋：可以直接置於陰涼處保存，約可保存7~10天；從雞蛋產生出開始計算，生鮮雞蛋在室溫可以保存約1個月，在夏天等炎熱的天氣保存期限會縮短，但若置於冰箱冷藏，可以延長保存時間。 存放冰箱前，應先用乾布擦掉雞蛋表面粉塵再放入冰箱，同時避免接觸冰箱中其他食物，以減少食材與雞蛋表面髒物交叉污染。 民眾應避免自行用水清洗雞蛋再冷藏，因為用水清洗會使蛋殼表面氣孔結構與外界通透性增加，反而提高致病微生物入侵蛋內的可能性，且清洗不徹底或洗後乾燥不完全，都非常容易使微生物增殖，增加衛生安全風險。 超市的盒裝冷藏蛋(非洗選蛋)：應置於冰箱保存，並注意保存期限標示。 洗選蛋：可直接放冰箱冷藏。 【延伸閱讀】
卵科普 2021.01.07 洗選蛋是什麼？為什麼雞蛋要洗選？台灣問題蛋品每隔一段時間就會爆發，對許多人來說「雞蛋」是每日必須攝取的營養來源之一，因此這種食安問題都嚴重影響消費大眾的信心。 在思考問題解方之前，我們必須要了解問題是為何而來。讓我們回到源頭思考：雞蛋是怎麼來的？ 雞蛋在母雞的輸卵管中慢慢育成蛋殼，等到時機成熟再由母雞的排泄生殖腔被產出，然而母雞的排泄生殖腔卻同時是尿道、腸道與生殖道的出口，也因此蛋殼非常有機會受到雞糞與細菌污染，人類若是將細菌特別是沙門氏菌吃進口中，不僅容易致病甚至嚴重會致人於死。 然而剛生產完的雞蛋若是在經過洗選之後，便能降低蛋殼上雞糞與細菌等污染源的殘留，這也是政府之所以大力推廣洗選蛋，進而希望全面實施的緣由。為的就是希望透過政策的力量確保消費者食用雞蛋的衛生安全，更有保障更加安心。 但是雞蛋究竟是怎麼洗選的呢？ 簡單來說，洗選蛋是指透過水洗與分級處理，清除了蛋殼上的污穢與細菌，並剔除裂殼蛋，可以有效減少病菌隨著雞蛋傳播。而石安牧場不僅擁有 11道洗選流程（點此了解石安牧場動福蛋洗選流程），在運輸至通路的過程會使用低溫冷藏，並且使用一次性包材，力保生蛋不會接觸到雞糞與病菌等污染源。 石安牧場洗選設備採用先進荷製
MOBA PX350全程自動電腦化管控洗選機，雞蛋由飼養場輸送帶自動進入洗選設備，洗選流程包含清洗、風乾、髒蛋檢測、聲納檢測、UV殺菌、重量分級、血蛋檢測、蛋殼噴印及成品包裝（產 能12.6萬粒／時），並經成品檢驗合格才能出貨配送，堅持安全食品的理念。 每一粒進入洗選場的雞蛋，第一關先經12道水沖刷清洗及冷風風乾後，利用LED髒蛋檢測照相原理將蛋殼不乾淨及破 蛋篩選掉；再經配備192組聲納探測棒偵測，每顆雞蛋經16次不同角度聲納檢測，由電腦判讀分析蛋品優劣後，經紫外線殺菌，再透過血蛋檢測的光譜分析將帶有血絲的蛋篩除，大幅彌補肉眼無法察覺的缺陷。為維持蛋品運送過程中 品質，蛋品全部採用低溫行銷，均由具有溫控運輸設備物流於包裝後立即直接進入7℃以下冷藏溫度儲存，全程低溫保鮮配送，將雞蛋保存在有如剛生出來一樣新鮮的狀態。 同時作業區為了避免因地面裂痕導致積水使蚊蠅或微生物孳生，於2019年進行洗選場地板的更新，採用了不易破損、
抗酸鹼的聚氨酯地板，並區分不同管制區地板顏色，一目了然避免人員交叉汙染，提供洗選包裝更佳的環境，品質衛生管制也更加提升。 蛋蛋危機！ 買回來的雞蛋要用水清洗嗎？最近戴奧辛雞蛋事件讓民眾對雞蛋特別敏感，日前就有一則有關吃雞蛋中毒的影片，指出用水清洗後的雞蛋會變質，而且蛋黃會散掉，還發出腥臭味，吃這種雞蛋就會中毒；營養師指出，因為雞蛋外殼會有一層薄膜，若是用水將這層薄膜洗掉，會有細菌入侵。 雞蛋殼沒有密閉會呼吸營養師林佳靜表示，蛋殼本身並沒有密閉，而且是會呼吸的，雞蛋底部會有氣室，蛋白會有一定水份，如果雞蛋放久了，氣室會變大，就不新鮮，而且放越久，水份就蒸發越多，雞蛋煮熟後就會變小；若是將雞蛋用自來水清洗，其實自來水有很多細菌，這些細菌就會污染雞蛋，容易壞掉的情況就是源自於雞蛋有細菌進入。 洗選蛋有保護膜可保鮮這也就是為何目前有很多雞蛋都會經過洗選後再販售，這才不會造成污染；林佳靜營養師指出，養雞場在處理雞蛋時，要處理乾淨並不是用自來水來清洗，而是用專業的清洗消毒方式，當母雞生下蛋時，蛋殼表面是粗糙的，在經過洗選後的蛋，雞蛋外殼會有一層油性保護膜，就像蘋果有蠟一樣，可以使雞蛋更加保鮮，蛋也比較光滑。 洗選蛋不要再用自來水清洗林佳靜營養師進一步指出，通常在超市買的雞蛋都是洗選蛋，如果你買的是洗選蛋，千萬不要再用自來水清洗，以免雞蛋上的保護膜被洗掉，結果反而適得其反；所以，洗選蛋買回家之後，就直接放在冰箱即可。 散裝蛋要吃時才用自來水清洗但若買的是一整籃的雞蛋，雞蛋上還有糞便，細菌就非常多，而且購買這種散裝蛋也不宜用自來水清洗；林佳靜營養師建議，若是買的是整籃的雞蛋，也是要用時才洗乾淨，而且要放入冰箱時，要用盒子裝起來封好，以免造成冰箱所有食物都被污染。 便當中半生熟荷包蛋常造成食物中毒林佳靜營養師強調，便當中的半生熟荷包蛋就是食物中毒最常見的原因，第二名就是米飯類金黃葡萄球菌，因為營業用雞蛋在打蛋的過程中，就可能會污染到米飯，再加上荷包蛋常常是半生熟，就很容易造成食物中毒。 【更多健康資訊，請見「健康醫療網」】
課程推薦延伸閱讀洗選蛋煮之前要洗嗎？雞蛋不用洗可以直接烹飪？ 是的，完全可以略過洗雞蛋，因為雞蛋表面有多達8千個肉眼看不見的小孔，當蛋殼接觸到水時，母雞在蛋殼上留下的保護膜就會被除淨，雞蛋就會被細菌感染了。 如果非洗不可，您可用溫水清洗雞蛋，但溫度至少要攝氏32°（華氏90°），且洗後要馬上擦乾並保存好。
洗選蛋怎麼洗？包含噴水、刷洗、沖洗三個步驟，清洗用水需要符合飲用水標準，水溫還要維持在30°C以上，比雞蛋溫度高5°C以上，也不能把雞蛋泡在清洗槽裡面，要用流水或是連續噴洗的方式，防止雞蛋受到汙染。 噴水：濕潤蛋殼，去除部分髒污。 刷洗：把蛋殼表面髒污刷掉。 沖洗：沖洗蛋殼，這步驟不能加入洗潔劑。
洗選蛋不好嗎？先有快樂的雞，才有安心的蛋，支持友善生產雞蛋的消費者可以一目了然。 在市場買散裝雞蛋時，有時候會發現塑膠籃中有殘留的糞便、羽毛甚至有蛋液溢出，這些情況可能都會造成汙染，導致細菌孳生，因此農委會鼓勵民眾購買洗選蛋為佳，有部分消費者仍然偏好購買散裝雞蛋，不要擔心！
水煮蛋的蛋要洗嗎？雞蛋不用洗可以直接烹飪？ 是的，完全可以略過洗雞蛋，因為雞蛋表面有多達8千個肉眼看不見的小孔，當蛋殼接觸到水時，母雞在蛋殼上留下的保護膜就會被除淨，雞蛋就會被細菌感染了。 如果是非洗不可的情況，您可用溫水清洗雞蛋，但溫度至少要攝氏32°（華氏90°），且洗後要馬上擦乾並保存好。
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洗選蛋要洗嗎？
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