嚇，一碗米粉湯裡這麼多魚丸，多得讓人忍不住想清點一下，一、二、三⋯⋯總共有十一顆，是要當湯圓吃嗎？ 宜蘭員山鄉魚丸米粉從1941年開山祖師爺游火塗開始算起，已有七十多年歷史。多年來，鄉裡陸續開起了魚丸米粉專賣店，算算將近二十多家，有楊彩卿、呂家、丸天下、阿添、大廟口、林記、黃家、來是福、好味等，現多傳至第二代甚至第三代之手，員山路更贏得了「魚丸米粉一條街」的稱號。 據說游火塗一開始是賣米粉湯，後來才在鄉親的央求下加了魚丸。宜蘭是漁獲豐碩的地區，不過偏偏位居其中的員山鄉就不靠海，哪來魚丸變成特產？我一邊吃魚丸，一邊揣想著這個問題。 直到多年後，我在潮汕地區跟大馬陸續嘗到了魚丸粿條湯與魚丸粉，慢慢抽絲剝繭地發現可能的答案。魚丸是潮汕跟詔安常見的食物，尤其潮汕漁獲豐富，早年沒有冷藏設備，一些雜魚魚肉便做成了魚丸。魚丸可燒菜也可用來煮湯，相當容易入菜。 潮汕人下南洋到了大馬，把家鄉味也帶到當地，還因地區不同而有了不同樣貌與稱法。大馬飲食作家林金城在《知食份子1》裡提到，在大馬潮州人多的地方，就把魚丸加粿條湯的食物稱為「魚丸粿條湯」；廣東與客家人多的地方，就稱為「西刀魚丸粉」。在馬六甲就稱為「魚餃麵」，到了怡保就則稱為「河嘻」。 其中又以「河嘻」的稱法最為特殊，當我到怡保時，深深被這兩字所吸引。據了解，「河嘻」源自於當潮州人來到怡保賣魚丸粿條湯，沿路叫賣就簡化成「魚丸」二字，潮州話魚丸的發音是「hu yee」，怡保居住的廣東人多，聽在廣東人耳裡就轉化成了「河嘻」二字，因應買方市場，店家也就主隨客便，把本名改成藝名「HOR HEE／河嘻」。  河嘻有一個重點是必定放三寶：魚丸、魚餃、魚餅。早年用西刀魚製作，現在西刀魚愈來愈貴，改用豆腐魚跟青根為多。魚餃皮是用魚肉泥混麵粉打成，吃起來特別滑口，用魚骨熬煮的湯頭也清甜有致。補充說明一下，目前潮汕的行政區域畫分在廣東省，要說潮汕人是廣東人也是可以。不過潮汕的語言、飲食有很大的獨特性，因此潮汕往往受獨立稱呼跟看待。 再把焦點拉回宜蘭員山，員山魚丸米粉也寫出自己的歷史。游火塗賣的魚丸米粉經歷過多種版本。第一代版本以豬大骨熬湯，選用宜蘭市西門一位人稱「米粉坤仔」的米粉，並以員山產的麻竹筍絲、油蔥、蛋為配料。第二代版本又加入用南方澳鯊魚漿、絞肉、芹菜調味後做成的小魚丸。第三代版本則捨棄麻竹筍、放入油豆腐，陳茂庚強調自己是把油豆腐加入魚丸米粉裡的創始店，現在油豆腐魚丸米粉成為固定版本。 雖沒有直接證據證實宜蘭員山魚丸米粉與潮汕人的關聯性，不過可以確定的是，宜蘭早在清朝就已經有潮州與詔安的移民。員山魚丸米粉若源於潮汕人，那證明食物多數不會平白無故冒出來，多半有其脈絡可循；若非源自潮汕人，那麼就當它跟潮州魚丸粿條湯，是一個意外又美麗的巧合吧！ 024期-楊彩卿魚丸米粉專賣店許多遊客搭乘遊覽車順道來此嚐鮮。 開店超過33年的楊彩卿魚丸米粉店，在宜蘭縣頗負盛名，每每遇到例假日的傍晚，小店附近的車陣便大排長龍，附近交通也因此為之壅塞。省道泰山路、也就是往來宜蘭與台中的台7線，過了員山鄉以後，沿途便甚少小吃攤；吃飽了再上路，是駕駛人預備長途跋涉的不二法門，經由口耳相傳，楊彩卿魚丸米粉專賣店逐漸在特色小吃界打響了名號。 本店的創辦人是楊林彩卿女士，在店裡常見到的還有她的媳婦吳珮綺；楊林彩卿女士是一般大家所說的員山魚丸米粉發明人「阿塗伯」（游火塗先生）的徒弟。吳珮綺為楊林彩卿小兒子的妻子，目前吳珮綺與丈夫楊榮振已漸由楊林彩卿手中接過魚丸米粉的經營生意，讓這門薪火傳延下去。 年輕時的楊林彩卿生活貧苦，到處做工維生。幫人家洗衣、到機場做工、到員山農會作豆奶。在機場工作不久即因機場搬遷，失去工作；正巧「阿塗伯」須要助手幫忙，楊林彩卿女士遂去試試看。楊林女士就在豆蔻年華時跟著「阿塗伯」學作，慢慢從老師傅手中習得做魚丸的手藝，之後自行創業再進行改良。 跟隨阿塗伯的第4個年頭，阿塗伯的一個晚輩加入並接手幫忙，使楊林彩卿女士離開出來自行開業。因道路工程及房屋整建的因素，店面已搬遷過2次，3個店面的位置相距都不超過200米，所以客人們如果離鄉久遠，回來還是找的到；魚丸米粉店草創時期由夫妻倆胼手胝足打拼，現在孩子大了就由小兒子負責接手，大兒子也在泰山路開設「楊彩卿員山魚丸米粉」，雖用母親名號，但屬獨立經營，並非員山楊彩卿魚丸米粉的分店。現今員山路 的店面是自己的，已非早年向人承租；原本無店號，15、6年前已正式登記營業執照，也就以自己的名字取為店號。 楊林彩卿原為宜蘭市人，但自出世就被分到員山楊家當童養媳，與她的小姑們一同長大。她說道：「我公公，婆婆非常疼我，就跟自己生的一樣，甚至比親生的還疼惜……」、公婆對楊林彩卿視如己出，如同她「阿姑」（丈夫的姐姐）所說的：「再窮、再沒東西吃，也會餵飽她（指彩卿）……」「我公公婆婆攏（都）很好，人真善良……。」物質的貧困，自幼與親父母分離的身世並未磨損楊林彩卿對人的信任與對人間情分的珍惜。 15歲開始，楊林彩卿去當時的「南機場」打零工，常常拴鏍絲就得拴上一整天。後來員山鄉附近也有處理飛機零件的空軍第一飛機製造廠，就換至此處工作，清理飛機的紅銅管、擦洗零件污垢、除銹斑等工作。整理紅銅管時以纏上布片的鐵絲穿入拉出清理，擦洗大型器械零件有時須鑽進爬出的刷洗，飛機外殼則需灑上具腐蝕性的清潔劑，待冒出泡泡後再用力磨去銹污，而後再以肥皂膏沖洗、曬乾……那個年代員山少女的雙手均是紅腫又傷痕累累的。 7、8年後，「飛機搬到高雄岡山，員山的製造廠就此關閉。工作沒了，那就改去農會做豆奶……那時正是員山農會開始製作豆奶的時期，尚未完全機器化，楊林女士記得當時每天要洗好多豆奶罐，洗完得曬太陽、檢查有無蟲卵；有時需負責看顧磨豆或負責裝豆奶。當時豆奶是由兩條管子流出，負責的人就將管子塞入豆奶罐中，待豆奶流滿至罐頭上的一條線時，得趕緊用手指壓緊豆奶管；豆奶管又燙又硬，一天壓下來，手指既痛又腫，而製作豆奶的最後程序「裝蓋」也不輕鬆，玻璃材質的瓶罐有時會突然爆裂，手上劃出老大一個傷口是常有的情形。 豆奶一做就是好些年，「實在太辛苦，所以聽到阿塗伯要請人時，就想試試看吧……」30來歲的楊林彩卿就這樣開始她的魚丸米粉製作生涯。 跟隨阿塗伯的4年中，每天清晨5點楊林彩卿先去替人洗衣，6點趕到阿塗伯那兒幫忙。阿塗伯上午推攤出去賣時，楊林彩卿得擔湯隨後送去店頭，每天得擔2次，午后收了攤子，再回阿塗伯家準備第2天的材料；洗菜、洗桶、切洗辣椒、蒜頭、準備油蔥……。楊林彩卿回憶當時常被辣椒嗆味辣得眼紅鼻腫。後來阿塗伯有個晚輩回來幫忙，楊林彩卿就離開了，帶著學自「阿塗伯」的手藝，楊林彩卿開始了自己的製、售經營。 她還記開店得頭一天賣了10斤米粉、20斤魚丸，中午就收攤了，因為得趕回去準備明天的魚丸；後來實在忙不過來，丈夫便辭去農會工作一起打拼。她的魚丸隨著時間逐漸改良變化，慢慢有了自己的風味，比如單是採用的魚漿就不是固定種類，而是隨著季節在改變，「8月後鮭魚最好，不過夏天就不能用，會爛掉；夏天要用鯊魚，而且是黑鯊……」。楊林彩卿不僅對所用魚漿有所見解與堅持，對配料亦十分執著，比如油蔥、辣椒都是買新鮮的，經清洗、醃泡、曬乾、炒乾等繁複手續製成，她至今仍堅持不買現成的材料一雖然那樣省時省力。她常常說：「材料一定要洗乾淨，把顧客的身體弄壞可不行，大家要吃得健康、吃得開心……」她也常叮嚀兒子、媳婦：「大骨湯不可加味精……」而色澤較深的魚丸，據說就是因為不加漂白劑，保持魚內本色的原因。 魚丸米粉。 尚無店號時期，楊林彩卿的魚丸米粉曾被封為「沒有招牌的名店」，現在有了招牌，外地客人更容易找到了，而楊林彩卿的兒子媳婦也逐漸接過製作和經營的擔子。楊林彩卿笑道：「我兒子和媳婦常說你們老人家輕鬆一點做啦，我們來接手就好……孩子攏知道父母的辛苦，一直叫我去外國七桃（玩）啦……」只是，正因為辛苦過，所以更不捨得孩子太累，所以到現在，楊林彩卿還是堅持要在店面「做幫手」，所以囉，現在你若去「楊林彩卿魚丸米粉店」吃東西，一定會看到和氣的彩卿阿姨和她可愛的媳婦正一塊兒忙碌著呢。 楊彩卿本人正為客人舀盛魚丸米粉。 楊彩卿魚丸米粉專賣店 楊彩卿魚丸米粉專賣店位置簡圖。 從小在宜蘭長大的宜蘭人，應該都吃過魚丸米粉！而宜蘭的魚丸米粉又以員山為最大集中地，但你有想過為什麼明明員山就不靠海，店家卻以魚丸為當地特產呢？ 員山老字號的「楊彩卿魚丸米粉」在地經營50年了，最早開始只有單賣米粉湯，後來才加入自己獨創的魚丸及油豆腐，竟然成為後來員山魚丸米粉的雛型，也帶動了員山路上一整排魚丸米粉店的盛況。《Hi宜蘭》美食特搜組，記者不藏私將自己口袋名單都貢獻出來，有沒有哪一家也是你的心頭好，除了員山外，我們另外推薦了分別位於宜蘭市及三星鄉的老店，每家店家湯頭不盡相同，但嘗起來卻都是在地人滿滿鄉愁啊！ ＃楊彩卿魚丸米粉 做為員山的創始老店，米粉湯的湯頭看起來濃郁，但喝起來還算清爽不油膩，帶著一抹油蔥味，再加上芹菜提味，視覺及味覺上都帶來極大的滿足，而碗中的主角「米粉」，口感較為清脆，搭配偏軟的魚丸咬下，剛好平衡互補，再搭配上簡單的小菜，就是許多員山人早上的裹腹的一餐了。
＃陳茂庚魚丸米粉 米粉選用粗米粉，每口米粉都巴附著湯頭的香氣，以大骨熬煮的湯頭充滿了清甜味，再加入些許的沙茶提味，豐富了湯頭的層次。魚丸裡摻雜著蔥花的香氣，油豆腐非常的軟嫩，吸飽了滿滿的米粉湯汁，一入口吃得到豆香及湯頭的甜味，配上油豆腐軟綿的口感，唏哩呼嚕的就大口吞下，令人意猶未盡。
＃鄭記紅麴養生魚丸米粉 在員山一級林立的戰區裡，鄭記開店年資雖稱不上老店，但卻靠著將紅麴添加在魚丸中，而異軍突起，魚丸呈現粉紅色色澤且融合了健康概念，讓整碗米粉湯看起來更加可口，湯頭較清淡，反而吃得到魚丸的香氣。米粉選用細米粉，口感上沒有粗米粉的爽脆感，但也不失彈牙。除了紅麴魚丸外，包括紅麴燒肉及香菜捲、粉腸都是宜蘭當地特有的小吃，有機會記得點上幾盤，犒賞自己。
＃阿添魚丸米粉 這家位於宜蘭已有90年歷史的老店，對於外地人來說連店址都不太好找，湯頭屬於清淡口味，但魚丸飄著胡椒香氣，口味偏重，紮實中不失Q彈，搭配湯頭吃來反而濃淡適宜。灑上大量的芹菜珠的湯頭與粗米粉一口咬下，口感層次升級，吸滿湯汁的粗米粉，愈嚼愈香，也是屬於宜蘭人記憶中古早味。唯一記者覺得遺憾之處就是沒有油豆腐的加持。
＃阿川米糕魚丸米粉 位於三星菜市場內的阿川魚丸米粉，是異鄉打拼的三星人每次回到家一定會去報到的麵攤，阿川的米粉口感相當彈牙，顏色略帶透明感。油蔥與高湯搭配得宜，每一口都是濃郁的香氣，愛吃油豆腐的人，這裡誠意十足給你厚厚一大塊，吃起來就是過癮。如果不想吃米粉也有乾麵及米糕可選擇，再搭配油豆腐魚丸湯，就是最道地的吃法，愛吃辣記得加上一匙特製辣椒醬最對味！
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員山魚丸米粉歷史
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