黑巧克力的神奇 英国专家告诉你它的健康好处2021年12月14日  图像来源，Getty Images 图像加注文字， 制作巧克力的原材料 巧克力许多人都喜爱，它不但好吃，还有潜在的健康益处。 新研究发现，某些巧克力实际上有益健康有益 - 对血糖、心脏和大脑有好处。 越来越多的证据表明，每天吃一点黑巧克力可以改善认知、记忆力以及心脏代谢健康。 BBC 科学节目主持人迈克尔·莫斯利医生（Dr Michael Mosley）在他的播客《就一件事》（Just One Thing）探讨了这个好消息：
可可的神力图像来源，PA Media 图像加注文字， 每天吃2块黑巧克力有益健康。 莫斯利医生在播客节目中首先介绍了可可的神奇之处，并告诉我们为什么每天吃两小块黑巧克力来取代甜食能真正让大脑、心脏以及新陈代谢受益 - 从减少心血管疾病风险、到改善低密度胆固醇（LDL）水平，以及增加大脑供血流量。 可可对健康有益这一令人兴奋的消息最早来自于对巴拿马土著人古纳（Guna）相关的人口研究。 研究发现，古纳人很长寿，而且不像大多数人那样随着年龄增长血压也升高。 一种理论是，古纳人喝许多不加糖的可可饮料，每天可以多达5杯。这到底是怎么回事呢？ 秘密成份图像来源，PA Media 图像加注文字， 黑巧克力中的类黄酮有许多益处。 研究揭示，可可中的一个关键元素似乎是一种叫类黄酮（flavonoids）的化合物。它存在于许多植物中，例如草莓、茶、蓝莓、苹果和洋葱等。 但可可树的种子（有苦味）是已知富含类黄酮最丰富的来源之一。幸运的是，我们不必吃可可苦涩的种子才能受益。只要吃富含可可的黑巧克力就可以。 白巧克力不含任何可可颗粒，因此不管用。牛奶巧克力虽有一些但不足够。而黑巧克力（dark chocolate ）富含可可，让我们有充分理由选择。 有何益处？图像来源，Getty Images 图像加注文字， 可可种子有苦味 近年来，科研人员对黑巧克力的健康益处做了大量的研究，其中，多项研究观察了巧克力摄入量如何影响患慢性疾病的风险，包括心脏病、中风、癌症和糖尿病。 英国贝尔法斯特女王大学卡西迪教授在接受莫斯利医生采访时说，他们的研究发现，每天食用富含类黄酮的黑巧克力可以改善患有二型糖尿病女性的血管弹性、胰岛素敏感性以及胆固醇水平。 这听上去有点令人难以置信，美味的巧克力居然还能改善胰岛素敏感性，并且帮助减少心血管疾病风险。 但吃少量、且富含类黄酮的黑巧克力显示它确实有帮助。 最近的研究还显示，巧克力的好处不仅局限于心脏和血糖，还对大脑有好处。 可可让你更聪明？图像来源，Getty Images 图像加注文字， 巧克力也是情侣喜欢赠送的礼品之一。 研究人员认为，吃类黄酮时肠道细菌会将它们转化为能被血液吸收的更小抗炎化合物。 这些代谢物已被证明可以跨越血脑屏障。卡西迪教授说，它们不仅具有神经保护作用，还可能对神经可塑性有影响。 可可食品/饮料真能让你更聪明吗？ 根据一项对年轻人脑部成像的研究发现，喝富含类黄酮的饮料意味着他们在认知测试中表现更佳 - 不仅如此，他们的大脑成像还显示更好的氧合和血流迹象。 应该吃多少？研究表明，只要吃两块黑巧克力就能看到积极效应，而坚持这样做很重要。因为，如果大量吃巧克力能让血糖增加，还能导致体重上升，这两者都能增加 - 而不是减少 - 罹患心血管疾病的风险。因此，它会抵消黑巧克力的好处。 最好是用黑巧克力来代替平时的甜食零食。这样，既可以受益于少摄入糖和脂肪，又可以从类黄酮化合物中获益 - 获得双重受益效果。 越苦越好图像来源，Getty Images 图像加注文字， 可以先从40%可可含量的巧克力吃起，它的味道更平衡些。 可可含量高的黑巧克力通常糖和脂肪含量相对较低，这样从中所得到的害处更少，好处更多。 但这并非唯一的事情，有些公司采用一种叫碱化可可粉的做法（Dutch processing）去除可可的微苦味。但这样做的同时，也会减少类黄酮以及它们更广泛的益处。 正是类黄酮赋予了巧克力的苦味。所以，如果真想从巧克力中最大获益，一定要试图寻找那些未经碱化处理的巧克力，并享受其苦涩的味道。 如果不习惯这种苦味，而且不喜欢，可以先从40%可可含量的巧克力吃起，它的味道更平衡些，容易让人接受，然后再慢慢适应可可含量更高的巧克力。 巧克力是一种有魔力的食物，很治愈。大体上来说，它是糖果，但无论从实际成分还是被赋予的内涵来说，都远远超越普通糖果。 有人说黑巧克力有益健康，有人说巧克力会让人发胖，当我们手中捧着具体的一款巧克力时，能否分辨它的优劣，还真的需要一些专业知识来辅佐了。 它的原料可能是优质的可可，也有可能是白砂糖和大豆油呢！ 巧克力的前世今生巧克力的原料可可，是长在树上的。 果实个头不小，剖开后是一粒粒的种子，这就是可可豆。经过发酵、晒干、烘焙，可可豆便具有了那种巧克力的香气。 可可豆是巧克力吗？还不是！ 烘焙好的可可豆脱壳后碾碎也可以直接吃，还会作为一种时尚健康产品来销售，很多ins网红会将可可碎像坚果碎一样用来装点食物。 而将可可豆经过精细的研磨成浆液，叫做可可液块。 将可可液块再进行压榨，就可以分离出可可脂，剩余的原料叫做可可饼块，可以进一步加工成为可可粉。 可可液块有点类似芝麻酱，而可可脂相当于香油，可可饼块相当于榨完油剩余的糟料。 可可脂主要是有饱和脂肪酸构成，熔点在34-38度。熔点在体温附近，所以才有了入口即化的特性。巧克力丝滑的口感就得益于可可脂。 可可粉富含铁、镁、锰、锌等矿物质，也含有多酚类的化合物，巧克力独特的香气、风味、颜色就是由可可粉而来。 高品质的可可粉脂肪含量较高，可以达到15-20%，但市面上更常见的可可粉脂肪含量往往在10%以下，售价也更为便宜。 截止到这里，从一颗可可果实开始，它已经被加工成了更细化的单元，接下来就要进行千变万化的组合，来变成我们口中的那一块巧克力。 首先，要将可可液块以及可可脂、可可粉以不同的比例加工组合成固态的巧克力“底料”。 可可豆的产地、品种的不同，可可液块、可可脂、可可粉的品质、配比、搅拌工艺等等的不同，都会让成品的巧克力具有不同的风味。 这时候的巧克力，还没有那么迷人，依旧十分苦涩。 在全世界大大小小的巧克力工厂里，朴素的巧克力原料将会像魔法师手中的宝物，变成各种各样你喜欢的样子。 巧克力的华丽变身我们不喜欢苦味，需要借由甜味来平衡。白砂糖，就是这样的巧克力救世主。 85%的黑巧、50%的黑巧与30%的黑巧之间的区别就是，可可固形物（可可液块、可可脂、可可粉）的占比分别为85%、50%、30%，也几乎意味着分别加入了15%、50%、70%的糖。 除了百分比的数字，阅读一下巧克力的配料表也可以发现不同。70%的黑巧克力第一位还是可可液块，低于50%的巧克力，配料表第一位就变成了白砂糖。 白砂糖、脱脂奶粉、无水奶油以及各种添加剂，还有各种坚果、糖浆等等成分，以不同的比例混合，就变幻成了世界上数也数不清的巧克力们。
牛奶巧克力也是一个单独的品类，很多国家对于当中可可脂、可可粉等成分比例也有限定。所谓的“牛奶”，便是常用到的奶粉、炼乳等成分。一般来说，牛奶巧克力都会添加大量白砂糖。 从瑞士人发明牛奶巧克力那时候起，香甜丝滑巧克力迅速风靡各地，在二十世纪前后，已经不再属于贵族精英阶层，而是出现在了平民百姓家里。
白巧克力是浅色的，它只用到了可可脂而不添加带有巧克力颜色的可可粉、可可液块。 为了拥有巧克力的香气，白巧克力会加入巧克力香精。另外还会再混合白砂糖、植物油、黄油等成分，就可以变幻成香甜丝滑，同时也具有巧克力香气的白巧克力了。
生巧并不是指更原始、更新鲜的巧克力。它是将巧克力融化后再加入奶油、黄油等成分搅拌均匀，再撒上可可粉制作而成。 所以，生巧也能自己在家做，各家有各家的配方。 除了上述各种添加了糖等成分的花样巧克力，还有一款假巧克力需要格外注意！ 大豆油做的假巧克力由大豆油等植物油作为原料，经过人工加氢，可以在工厂将植物油由液态变成固态，这种油脂叫氢化植物油。 以此为原料就可以制作成一种廉价的可替代可可脂丝滑口感的成分：代可可脂。 在我国，巧克力当中代可可脂使用超过5%就需要在配料表中标注出来。而有些产品，几乎全部使用代可可脂！在某种意义上来说，这可以被称作是一款假巧克力。 而由这样廉价的代可可脂所制作的巧克力，常被再次使用，出现在了各种巧克力口味的加工食品中。 这样的假巧克力，会实实在在的危害我们的健康，也在欺骗我们的身体。 巧克力知识实践学完了知识，咱们来实战一下，通过阅读营养标签，评判一下以下巧克力产品，究竟是好是坏呢？ 成分解析： 成分解析： 成分解析： 巧克力是否健康可可中含有大量的多酚化合物，它具有良好的抗氧化作用。此外，还富含比如矿物质铁、镁、锰、锌等矿物质。这些物质，对于健康确实是有利的。 但真的落实到具体一块巧克力的时候，这些有益物质带来的好处，还要与糖、饱和脂肪酸带来的坏处博弈。 总的来说，收获丝滑口感和幸福故事为主，健康营养性价比比较低。 像品鉴咖啡一样，不同的可可产区，也有风味截然不同的单源巧克力。混合各个产区的豆子，形成更统一的口味，是常见的工厂规模化生产的标准巧克力。 作为一款全世界都爱、很多人都搞不清楚的美味，你值得了解更多。 以上，就是送给你的巧克力全攻略，请收好。 如果还有其他的问题，欢迎留言哦~ 我是田雪，中国注册营养师，欢迎关注【田雪】知乎号，让我们一起吃出健康，吃出漂亮！ |
巧克力对人有什么好处？
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