初耳「#mystayhome」特輯在家待上癮，持續部署居家時光的有趣後援。繼上回取材東門市場料理，這次爬上了蟾蜍山，來到沒有門牌的「山屋野事 A Mountain Hut」，要撒野一些美味的知識。  這美味關於米、關於米發酵後的麴，關於與健康並存、料理自此不需要其它調味的可能。跟著從日本來（然後滯留台灣中）的小林拓先生，「孵育」屬於自己的鹽麴。 鹽麴是米、麴菌和鹽的發酵產品，聽起來有點陌生？其實大家熟悉的味噌、醬油和清酒等發酵食品，主要原料就是麴。麴是將麴菌放入蒸過的穀物中，使其發酵的產物。在江戶時代的文獻《本朝食鑑》裡記載著，鹽麴被用來當作醃漬蔬菜或魚的調味料。只要有能醍引出食物原味的鹽麴，每一道菜都會變得很鮮美。
○ 食材與道具： ○ 作法： 將瀝乾後的米蒸上一小時，最好留個洞，讓空氣流通。期間可以翻面，米麴喜歡表面乾、內濕軟的狀態。在最後五分鐘時，將布袋或粿巾放進去下去一起蒸，消毒。判斷米蒸好的方式是：取四五粒米出來捏捏看，當它們達到能夠捏成一整顆得黏性就可以了！ ＊變成白色太濕太熟的米就是過頭了！不行！ Step.2 —— 抖抖抖降溫術！你舒服，麴菌也會舒服 Step.3 —— 創造麴與米的第一次親密接觸 Step.4 —— 當兩天的麴媽媽，用體溫孵育吧！ 孵育在腹部的過程中，可以很親密的感覺米麴一直在裡面發著什麼神奇的功，你的體溫與它的成長一起恆溫。在20小時後打開布巾與牛皮紙袋，搖一搖散熱，然後拿掉厚的披巾，綁薄的就可以，繼續綁著直到48小時。乾式米麴就此完成～ 乾式米麴可以做鹽麴當作調味料，也可以調製成甘酒、味噌、醬油等美味的料理。若需要長時間保存，可以透過乾燥——將米麴攤開曬一整天太陽，然後放冰箱；或是直接就送進冷凍庫。乾式米麴最長可以保存一年，但是它的發效力可是會隨著時間越來越弱喔！ 休息一下，我們繼續來把鹽麴做好。 ○ 食材與比例： ○ 作法： 回顧九年前，小林先生的第一任妻子懷孕時，全家開始注重飲食，投入「自然食」的行列，因為媽媽吃什麼，寶寶也吃什麼。也在這個過程發現了「鹽麴」，在料理的過程，用鹽麴取代鹽，竟做出嚇一跳的美味，是小林先生對糀著迷的起源。 一次因為一個出攤的邀請，在乍暖還寒的春天，小林先生想做甘酒赴約。一般來說，甘酒就是酒粕加糖即可，可他把腦筋動到了鹽麴身上，沒想到試出更甘醇的口感，讓他更進一步投入對鹽麴的研究。嘗試各種水果、各種鹽麴的搭配，不同米與鹽麴的比例、酒粕的比例……等等，就這樣試了一百種可能。 這一百種可能所經歷的時間可不是蓋的，小林先生試掉了與家人相處的時間，結束與妻子的婚姻關係。 對於四十歲的小林先生來說，這打擊太大了。他的過分入迷其實跟他的本業一點也沒有關係，身為古董修復師，平常就是埋頭於填金、塗裝等修復過程，反覆雕琢、細緻專研是他的本性，他也沒想到這個打擊也成了他的契機，人生就此跟著鹽麴而去。 在到澳洲療癒身心的過程，竟意外參加了當地的發酵祭典，他拿手的甘酒與鹽麴料理博得滿堂彩。回到四國後參加在滋賀舉辦的「山水人」市集，同樣端出鹽麴料理，並意外獲得許多迴響與連結，受人指點，開始了「腹式培育法」的研究。 小林先生說，他也曾徹夜看守放在培育箱裡的麴，但溫度總不能達到最好的狀態。「腹式培育法」聽起來很偏方、也查不到任何佐證的方法，竟然就達到了他理想的養麴溫度與成效。他更進一步創立「擁抱糀」的概念，並登陸成商標。其後成立「宇宙糀会」，用料理與工作坊的方式推廣腹式培育以及鹽麴入菜的美好。 就在第一場工作坊，小林認識了現任妻子，共度人生之外，更一起經營對鹽麴的熱愛，每場對外征戰都有妻子相伴。育有一女，更以兩人相遇的契機命名，叫做「米花」，在她出生時，小林先生將麴放在她身上，用剛出生的溫熱體溫，養育出她人生第一包麴。
小林太太說，「家裡的料理幾乎都是由小林先生掌廚，理所當然地都是以鹽麴入菜，從懷孕到米花出生都吃著麴呢！」對麴的熱愛，建立了一家美味關係的連結，而從在胚胎就吃著麴長大的米花，更是身強體健的最佳見證人，她可以光著身體在入夜的山中到處玩耍，一點也沒有著涼疑慮。
帶著「宇宙糀会」的旗幟，穿上「糀」的藍染戰袍，小林先生持續推廣在家就可以製作麴的方法，用健康的本質抵禦病毒對世界的侵害。課後煮上一桌家常料理，義大利麵、南瓜、野菜，調味料當然是鹽麴，吃得孵育中的鹽麴與胃裡的美味相呼應。小林先生是如此直接地，將他品嚐到的美好，傳授予每個人的肚子，繼續孵育下去。 ♡ Special Thanks ♡ ［Info］ 山水人YAMAUTO 山屋野事 A Mountain hut |
米麴甘酒 孕婦
版權 © 2024 zh.ketiadaan Inc.
