來到日本的話，總是會想要滿足我們的五官吧。在這邊要介紹一樣被登記為無形文化遺產，且可以和道地日本料理一同享受的東西之一。 [啟動LINE推播] 每日重大新聞通知 對於愛酒人士，在用餐時享用的酒就和主食的品質一樣重要。既然都特地來到日本了，我認為可以來嘗試看看不同種類的酒。  所謂的不同的酒，不是紅酒也不是啤酒。是的！就是日本酒。 （圖/shinyai via photopin cc） 這篇要獻給雖然知道「SAKE」這個詞彙，但是沒有真的嚐過道地日本酒的人。這邊會介紹到可以在哪裡喝得到、在哪裡能購買，以及善用日本獨特技術和風土所釀造出來的日本酒相關知識。 那麼到底什麼是「日本酒」呢？
簡單來說就是用米做的日本酒。順帶一提，所謂的麴就是將米或大豆蒸過後放一段時間，讓麴菌繁殖。日本酒會因為水和米、麴、酵母等的要素組合比例不同，而有各種風味。日本的各都道府縣和藏元，都會做出屬於他們特色的風味。 葡萄酒以葡萄為原料，日本酒以米為原料。是很好理解的。 順帶一提，也有叫做清酒的產品，這也是日本酒之一，所以清酒也是屬於日本酒。 日本酒的種類雖然統稱為「日本酒」，依照它使用的材料其名稱也有所不同。日本酒主要可以分成2大類，使用材分別為「米、米麴、釀造酒精」和「米、米麴」，依照其材料名稱會有不同。 也就是說沒有含釀造酒精的就可以加上「純米」二字。味道的好壞是依個人口味不同，所以也沒有說哪一個一定比較美味，我認為最實際的方法就是可以來比較喝喝看。 這邊簡單舉幾個日本酒種類的例子。 吟醸：精米比例60%以下的白米、米麴、水、釀造酒精等原料。香味及色澤良好。 「……好難阿！ 完全看不懂！」我好像聽到你們這麼說。 從酒精較刺激到比較有米香味的種類，或是從清爽到濃厚的口感，日本酒的味道可說是各式各樣。你可能會覺得「純米大吟醸」是最高級的，但實際上飲酒應該是要配合吃的料理或是自己的喜好，選擇會有所不同，所以請大家親自用自己的味覺來嘗試看看吧！ 日本清酒是日本人的传统酒类，拥有少说千多年的历史。最近，日本清酒正式被列为国际贸易组织的地理标志保护之内，即只有在日本本土产的清酒才可在酒标上列明「日本酒」、「清酒」或是英文”Japanese Sake”。 纵使如此，人们对日本清酒却经常存在误解，认为所有日本产的酒类都是清酒，但这绝对不是！撇除那里的葡萄酒与威士忌外，日本其实也有不同的酒类，其中「烧酎 Shochu」与「琉球泡盛 Awamori」也十分普遍。可能三者颜色都较淡，所以经常被搅混乱了！ 不同品牌的烧酎(Shochu) 日本清酒的基本材料是米，同样是一种只以发酵的方式制作出来的饮料。不过，「烧酎 Shochu」就不一样了！它们所用的原料从米、麦芽、芋头、蕃薯，甚至混合的也有可能。反之，用米作原料的烧酎在古代却是比较珍贵的。然而，「琉球泡盛 Awamori」反而跟清酒一样用米为基础，不过却只是在冲绳一带生产与饮用。 琉球泡盛 制作过程的角度，三者的分别也大不同。清酒是只以发酵方式来酿造，酒精含量比其他两者都要低。然而烧酎与泡盛都是发酵之后，再经蒸馏的酒类。基本上，他们的酒精含量都比清酒高，可是他们有时也会蒸馏后加水，以调低饮用的酒精浓度。 从生产的地理位置上，日本清酒几乎无处不在。日本都道府县共47个，全部都有制作清酒。然而烧酎却主要集中在九州岛地区生产。当然，现在也有不少日本清酒酒藏制造烧酎，但规模不比九州岛的大。另外，琉球泡盛当然就是在琉球，即冲绳出产吧！ 当然，如要仔细作技巧分析的话，三者还有很多的分别，可是主要的就是这些。 古代日本造釀清酒 特别名称酒 包裹清酒用的 奈川 冲浪里 风吕敷 有听过「特别名称酒」吗？要对日本清酒有认识，纯知道它是用米、水、曲菌及酵母做成是不够的。特别在选酒时，也会被酒标上不明所以的名称搅得头昏脑胀。因此，清酒中的「特别名称酒」最少你要懂得吧！它们可以反映一点点当中的风格效果。 「特别名称酒」，分为七大款，基本上是按照两个大原则来分类： 一) 酿造过程之中有否加入酿造酒精 二) 米粒经打磨后，剩下来的比例。(酒标内称为”精米步合Seimai Buai ”) 先从第一点分割开来，我们将没有添加酿造酒精的称为「纯米系」；而添加了酿造酒精的称为「本酿造系」。 不同程度的精米步合 纯米系 「纯米系」的「特别名称酒」共有三款，它们按不同的「精米步合」要求划分： 1｜纯米酒 Junmai 这些酒基本上没有精米步合的严格要求，只是单纯用米造成就可。因为没有添加酿造酒精，所以就叫作「纯米酒」。 2｜纯米吟酿 Junmai Ginjo 这些酒要求最低精米部合为60%，即是要用一粒完整的米之上磨走最少40%。透过磨米，令米心的碳水化合物更能表露出来。米香更醇，亦可做出吸引的香气。 3｜纯米大吟酿 Junmai Daiginjo 这些酒要求最低精米步合为50%，即最少有一半的米给磨走掉。「纯米大吟酿」是当中最高级别的清酒，亦是很多贵价清酒的代表级别。 本酿造系 「本酿造系」的「特别名称酒」亦有三款，同样是按照不同“精米步合”要求划分： 1｜本酿造 Honjozo 这些酒要求最低精米步合为70%，并加上酿造酒精，是系列之中的最基础级别，一般味道比较清淡。 2｜吟酿 Ginjo 这些酒要求最低精米步合为60%，同样如「纯米吟酿」一样可散发动人的香气。只是因加入了酿造酒精，所以不能称作“纯米”而已。 3｜大吟酿 Daiginjo 这些酒要求最低精米步合为50%，亦与「纯米大吟酿」同样概念，也是系列之内最高级的代表。 4｜「清酒」或「日本酒」 七款的「特别名称酒」还剩最后一款，亦是要求最低的一款。当精米步合低于70%，同时加入酿造酒精的话，它会被归类为普通酒。酒标之上，它们只会标示为「清酒」或「日本酒」。 —————————————————————————— 作者：陈铭基Micky Chan - Certified Sommelier from Court of Master Sommelier ; —————————————————————————— 文 | 陈铭基Micky Chan 图 | 来自网络 |
纯米大吟酿英文
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