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[dropcap]馬[/dropcap]來西亞華人料理的特色之一，就是使用「黑曬油」。 這種醬料，吃海南雞飯用來沾雞肉，燒肉沾黑曬油也好吃，炒粿條、肉骨茶、福建麵不可或缺，也使馬來西亞式的廣東菜，發展出與原鄉迥異風味。 黑曬油是一種不鹹的醬色，加在食物中加強褐變效果、有焦糖風味，有微微燒焦的感覺，和食物科學的「梅納反應」(Maillard Reaction)有關。 印尼的黑曬油，口味帶甜。除了華人用，也在地化成為印尼料理重要醬料。 黃豆發酵的黑曬油 加還原糖不加鹽黑曬油到底是什麼東西呢？ 這得從醬油廠說起。 黑曬油是醬油廠的副產品。眾所週知，醬油是用黃豆和鹽做的，加麯發酵，使黃豆沒味道的蛋白質裂解成味道豐富的胺基酸。 為什麼黑曬油也是醬油廠生產的呢？原因很簡單，黑曬油也是用黃豆發酵製作的，只不過它不加鹽，而是加「還原糖」。 胺基酸和還原糖搞在一起，就是所謂梅納反應。 葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖、甘油醛…等等單糖、二糖或寡糖，都屬於還原糖。但蔗糖不是。 傳統上把麥子發芽製作成麥芽糖，和黃豆裂解成胺基酸，搞在一起就會變成黑曬油。這樣的製作方式，食用大可放心。 我小時候住在醬油廠對面，看過醬油廠進小麥當原料，很好奇：醬油不是用黃豆做的嗎？為什麼要小麥？數十年後，我才搞懂原來如此。 黑曬油不僅如此。 先說醬油製作史。 傳統製法的醬油，將黃豆加鹽加麯裂解成鹹味胺基酸，至少要一年。為了加快賺錢腳步，於是有人發明「速釀醬油」，可以三個月就生產出來。市面上傳統醬油和一般醬油的價差天壤之別，就是因為生產的時間成本差很多。 速釀醬油不用麯發酵，而用化學物裂解蛋白質。但卻因此顏色太淡、風味不足。於是用鹽、糖、味精…増味，用黑曬油給速釀醬油增色。 所以醬油廠叫它「醬色」。「黑曬油」是商品名稱。 用於增色、加強褐變視覺效果速釀醬油產量愈來愈大，於是醬色需求也愈來愈多。終至生產醬色，分工成獨立生產線。 這醬色除了用於速釀醬油、以黑曬油名稱裝瓶販售，據我從醬色廠老闆那?打聽來，還賣給一種著名黑色飲料增色增添焦糖風味。 分工成獨立生產線之後的黑曬油，是否仍以麥芽糖和黃豆當原料？或者改用較廉價的其他還原糖(如甘油醛)？這攸關人家業務機密，我就不得而知了。 黑曬油到底是什麼？我從沒在網路上查到過任何相關文章。 馬來西亞料理這幾年在台北流行起來，印尼菜因為印尼新娘移民，在台灣也日益增加。黑曬油在台灣愈來愈常吃到。 所以我特別把自己的研調寫成這篇。寫完才發現，餐餐都吃黑曬油的馬來西亞華人，似乎也不了解黑曬油；我也找不到任何當地探討黑曬油的文章。 以後有人問什麼是黑曬油？標準答案不妨如此：流行於印尼料理及馬來西亞、泰國華人料理，用於增色、加強褐變視覺效果，並增加梅納反應焦糖風味的一種醬色、食品添加物。 |
晒油是黑油吗？
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