在广东一带，渔民将大量的海蛎子肉，盛放在大缸里，加大量盐，用太阳晒，发酵后就成了臭哄哄的膏状--蚝油。后来蚝油始创人李锦裳先生于1888年在中国广东省创办“李锦记”。除了蚝油还有素食蚝油，是用冬菇酿造的。 成份：蚝汁、白砂糖、水、谷氨酸钠、食盐、改良玉米淀粉、小麦粉、焦糖色。 使用方法： 注意事项： 什么是生抽、老抽、酱油膏？ 一个台湾姐姐请我去吃饭，蛋饼蘸酱油膏，颜色是棕黑色的，样子像浓稠的蜂蜜，味道很好。我还从来没有听说过酱油膏，回到家里开始查资料，原来酱油膏(Thick Soy Sauce)是特种酿造酱油加盐、黄砂糖、胡椒粉晒炼的再加工制成品，加入约10%-15%的含淀粉质丰富的糯米,浓黑如膏，顾称酱油膏。我一直也搞不清楚什么是老抽、生抽，索性一起学习吧！
台灣與中國不管是在口音及用語上都有一定的差異，讓人有時會搞不懂，近日中台夫妻「我們倆」，就分享了最讓台灣人疑惑的「10個中國用語」，有防槓聲明、老抽生抽、奧利給、yyds、公雞蛋、作死、屌絲、躺平、拉黑、內存。 當中老抽生抽都屬於醬油，中國常用的生抽實用性就相當於是台灣的普通醬油，顏色較淺口味偏鹹，而老抽雖然也是醬油，但它釀造的時間比較長，顏色比較深且口味偏甜，通常用於食物上色，所以老抽並不是「醬油膏」，另外內存則代表「擴充記憶體」，網友看完都驚訝表示「終於知道生抽跟老抽的差別了！」、「我第一次聽到老抽以為是醬油膏...」、「困擾我十年的老抽生抽，終於有人幫我解釋了」。 一般的醬油需要大約4個月的發酵期，而壺底油則需要至少一年的時間，因為釀造時間較長，所以不管是香氣還是味道都比醬油更棒，鮮甜濃郁的口感很適合入菜。加上因為壺底油是抽取醬油缸最底層的部分，所以顏色比較深也更適合上色。料理方式建議可以用壺底油拌麵、壺底油滷肉，壺底油也可以說是最高級的醬油～ 壺底油是老抽嗎？老抽、生抽是什麼？你可能有聽過生抽、老抽，會很好奇壺底油是否就是老抽呢？生抽是我們所說的淡醬油，因為釀造的時間比較短，所以香氣和顏色都比較淡。而老抽顧名思義就是將生抽再多放2~3個月發酵，所製作而成的醬油。因此老抽不管在鹹味和顏色上都更深、味道更濃郁。想要製作滷肉或者紅燒，這類需要將食材上色的料理，都很適合用老抽。 麥油膏是什麼？ 傳統的醬油膏使用砂糖製作，好米芽的麥油膏則使用更健康的麥芽糖來取代砂糖，並搭配黑豆、特級小麥、特級糯米、甘草、鹽製成。口味比一般醬油膏更香、甘醇不死甜，可以嚐到清甜麥香。料理時的上色也可以用麥油膏簡單達到，麥油膏深邃的琥珀色澤，能讓你的料理更色、香、味俱全。 我做過一個實驗分別用焯熟的蔬菜和肉沾生抽和老抽，兩種味道大有不同。不加任何調味處理僅僅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽後變得變得無比鮮美甘甜，生抽的鹹味比老抽的重，但在「勾」出食材鮮甜味道這方面我認為生抽是優於老抽的： 但是老抽的色澤美麗啊~雖然當時吃的焯熟的蔬菜和肉，但是在沾老抽的時候，我已經自行腦補了如果老抽是用在紅燒肉上，那醬色中泛著褐紅的色澤應該會讓人食慾大開吧： 生抽有一個特別妙的用法：熱騰騰的米飯+自己炸制的豬油+少許油渣+生抽幾滴，在物質匱乏的年代，放學回家來上一碗豬油拌飯，醬油的醇香甘甜配上豬油的香氣還有熱騰騰的米飯，這就是父親在兒時的美好回憶……這種吃法讓我對醬油產生了莫大的好感，簡單的調味料里居然包含了那麼多的甘醇和鮮香： 看過一種說法認為生抽醬油就是用來做涼拌菜，老抽則是可以加熱使用，我認為這種說法把生抽的使用範圍縮小了。在製作需要保持食材原味的菜肴時選用生抽，在顏色和味道上都不會過多地改變食材原有的特性。 世間美味千百種，原味也是一種美。春夏的時候來一盤蘆筍炒口蘑，最喜歡當季綠蘆筍的爽脆鮮嫩和清甜配上口蘑特殊的芳香， 在炒制過程中滴入幾滴生抽，會給這道簡單的菜肴帶來完全不一樣的感受，蘆筍變得更加甜美爽口，口蘑變得更加鮮美… 生抽也可以用在蒸魚和煮制海帶上，驚奇地發現生抽除了提鮮居然還有去腥的功效。 關於紅燒肉一直存在著「炒糖色」和「老抽上色」兩種說法，我覺得其實兩者結合是最好的。試驗過兩種極端：純老抽上色+取冰糖甜味 不妨試試糖色和老抽的結合，同時減少鹽量，改用生抽，這樣做出來的紅燒肉香氣十足味道融合充分。 「生抽調味，老抽調色」，我的經驗是在做蔬菜或者快炒菜肴時用生抽；而紅燒則是生抽和老抽一起用，至於二者的比例那就按照自己的需求和喜好去嘗試吧。 ======================= 黑豆醬油也稱「蔭油」，是用黑豆經過種麴發酵釀造而成。 下面這張圖片是一般常見的醬油和黑豆醬油製作的對比： 與最常見的醬油相比，黑豆醬油的味道的特點是清甜甘醇，所以不妨試試用黑豆醬油來做滷味試試，鹵出來的味道比用豆麥醬油的偏甜，也可以用來做豆豉鮮蚵（牡蠣）都是不錯的選擇。（豆豉鮮蚵仔：用鮮蚵搭配蔥、蒜、九層塔、豆豉和黑豆醬油炒制而成，下面也可以再配上一些豆腐，用來配啤酒很不錯~） 最早的醬油是由肉類腌制而成，肉剁成肉泥再醱酵生成的油，稱為「醢」（即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓，東南亞菜里常用到的魚露，就有點這個意思。 魚露也稱魚醬油，是用鮮魚腌制發酵而後提煉而成，起源於福建和廣東，由早期華僑傳到了東南亞。 魚露可以用在炒和蒸菜提升味道，但一般來說魚露更多地被用在製作蘸料，很多的複合味道像是沙嗲醬、沙茶醬、越南春卷的蘸醬和越南都少不了一味魚露： 沙茶醬 沙嗲醬 泰式菠蘿飯出鍋時淋上少少魚露，瞬間更加芳香鮮美，魚露在菠蘿飯上的使用很可惜在北京非常少見。 ======================== 題主還問到了蚝油，就再補充一些關於蚝油的內容： 從字面上就可以了解到蚝油的主要原料是牡蠣，牡蠣的特點就是鮮美，所以蚝油給我的第一印象就是濃重的鮮味。 蚝油和醬油膏在被當做蘸醬用時，用法比較相似，都適合本身味道比較清淡的食材，但是蚝油更多地會被用來製作複合味道的蘸醬，例如上面提到的沙嗲醬里也都會看到蚝油的身影，而醬油膏則更多地被用作直接的蘸醬。 蚝油用於烹調時，可以和蔬菜、菌類一起搭配，像是蚝油芥藍、蚝油生菜、蚝油香菇等等…… 除了和素菜搭配，蚝油還可以用在海鮮和肉類的調味上。 蚝油搭配海鮮，能更好地帶出海鮮本身的鮮甜，例如蚝油和鮑魚的搭配： 和牛肉一起搭配的最佳案例就是粵菜中著名的蚝油牛肉： 蚝油也是腌制食材的好選擇，用蚝油腌過的食材里會有蚝油的鮮香，還可以去除一定的腥味令味道更加鮮美。需要注意的是，蚝油並不適合久煮，道理就跟海鮮一樣，久煮就會鮮味打折。 ================= 這篇終於寫完啦~~~ 最近為了寫一篇醬油的文章，看了一個星期關於醬油的資料、論文。講點理論的。 1.原料 2.老抽生抽 3.製作醬油的原理 4.原始工藝 5頭抽 很多東西起源於中國，傳到日本，被發揚光大了，我們再學回來。日本人平均每人每年食用醬油10升左右，是中國人的兩至三倍，對醬油品質十分重視，早在1895年，日本著名的調料品牌龜甲萬就已經有了自己的醬油研究所。在二戰之後，因為經濟困難，日本很多廠商曾短暫的使用麩皮代替小麥生產醬油，但很快就恢復使用小麥。而新中國之後，則使用俄國的「無鹽固態發酵工藝」，因為滲透壓低，溫度高，所以3天就可以發酵完成，質量可想而知。和中國的很多東西一樣，醬油工藝的快速發展也是在改革開放之後，所以國產醬油相較日本醬油，質量的確有些差異。我問了一個六必居的研究員，醬油發酵的關鍵點是在於培養更高質量的米麴黴菌，這個與日本有差距。 代表廣東為食簡單回答，老抽上色，生抽給味，蠔油提鮮。廣東通用的老抽不鹹，偏甜。 我曾與陳曉卿《舌尖上的中國》紀錄片團隊合作，出版過同名mook書~對美食甚為了解~~~ 題主想知道老抽和生抽怎麼用，我會說清楚，不過我們對一個問題不僅要知其然，還要知其所以然嘛，所以我就來具體說說哈~ 「醬油」一詞據說最早出現於南宋晉江人（今福建石獅）林洪的《山家清供》中：「……韭菜嫩者，用薑絲、醬油、滴醋拌食……」。因此可以確定，「醬油」在南宋時期已經明確出現，只是目前尚無法考據——南宋時期的「醬油」是否已經廣為普及。
如今的醬油多被稱為「老抽」和「生抽」。這一叫法有人說來源於廣東，是因為粵菜文化的興盛流行，才流傳開來——然而在粵語中，醬油一直被稱為「xi油」，就是「豉油」，沒有「生抽」和「老抽」的叫法習慣。另一說法是來源於日本，但似乎也無權威的文字資料能佐證於此。而「老抽」與「生抽」在上海人的飲食文化中，又被稱為「紅醬油」和「白醬油」。 「抽」其實是提取的意思，所以「老抽」與「生抽」的區別，實際上是醬油的古法曬制工藝中，提取的第一抽原漿（頭抽），與加入熱鹽水後，二次、三次復取產生的二抽、三抽的區別叫法。 傳統曬制工藝抽取的生抽，因為抽取過程中加入鹽水的緣故，口味相對較咸，紅褐色，流動性很好，非粘稠狀，醬香咸口。通常用於炒制菜肴的增香或提鮮，不作為食材掛色之用。生抽最適合用於調配蘸水，在南方很多地區，例如廣東、廣西、福建等地，常用生抽、鮮紅椒、蒜末，調配一小碟「餐碟子」，為白切形式的菜肴，或重口之人作蘸碟使用。 到了雲貴川等地，生抽的好壞直接影響著餐桌上每一碗蘸水的口味。只有傳統工藝天然釀造的生抽，與火上烤制好並研碎成面的辣椒末，加上同樣研碎成末的草果、大料、花椒等香料混合，再配以西南特產的小香蔥、子薑末、蒜末、芫荽、薄荷等，最後添上一勺用黑芝麻壓榨的香油，或是澆入一勺身價精貴，可遇不可求的雞樅油——這一碗蘸水的滋味，就能讓天下最普通的食材，搖身成為唇齒間最難棄的魅惑。
傳統曬制工藝抽取的老抽，作為頭抽提取的原漿，其性狀又因發酵時間的長短，呈現不同的狀態。例如廣西玉林傳統的烏石醬油，按照傳統的釀造工藝，需要日晒夜露，並發酵一年多。而據說福建傳統的古龍醬油，發酵與曬制的時間要將近兩年。而醬缸里的豆醅，在漫長的陽光曬制過程中，太陽帶來的溫度既蒸發了醬缸中多餘的水分，又在時間的流逝中，讓霉曲充分的將蛋白質分解為氨基酸——氨基酸也決定了傳統釀造醬油天然的鮮美度。這樣的老抽色澤黑亮，近兩年的發酵時間讓它呈粘稠狀，蘸食時能有拉絲的現象，入口有天然的咸鮮。而每到提取「頭抽」的時候，濃郁的醬香會充溢著整個醬園子，讓人的心緒如煙而起，興奮著的嗅覺也同時讓人無法入定。
老抽最適合用於食材的紅燒與掛色，它在中國人千年的廚寮文化中，一直是代代國人生來就必須傳承的記憶。而它濃郁的醬香味，因為時間與陽光的醞釀，也是其它天然香料和作料無法比擬並替代的。而對於一些熱衷於私房紅燒肉的廚人，以及每年冬季，江浙地區家家必做的醬油肉——對配料中老抽的選擇，以及與糖之間的比例，同樣都是各家秘而不宣的家味機密。 想起早年的紹興，無論是蹄髈還是鴨子，在沿河人家的煤爐子上，用這樣的頭抽老醬油醬一醬，香味能沿河飄出很遠，其味神仙難拒——炊煙與水霧，烏篷與老櫓。氈帽下眯著眼的老人，一杯紹酒與一箸燜筍醬肉，老竹椅上閑看河沿上走來的如水女子。
所以如今的超市裡，無數的添加劑、焦糖色、糖、酒、谷氨酸鈉（味精）等等，混合在一起調配出來的「醬油」，只能算是「醬油製品」，卻已經不再是傳統意義上的醬油。我們可以承認其入口的美味，以及使用上的傻瓜式便捷。但是對於好廚之人來說，這樣的「醬油」無法成就他們心中的「味道」——當廚房裡的調味品，都成為標準化的口味時，「味道」將不再有任何可以值得期盼的神秘，美食也終將成為「此情可待成追憶」的懷舊。 如今的人，也已經無法再見到「打醬油」的真實場景了。小時候每隔一段時間，自有大人遞過兩毛錢，連並一個空空的醬油瓶子，交代去糧油店續一瓶「二級醬油」。那時候的糧油店，醬油、醋都是用上了釉的大陶缸盛著。一旁的紹酒、加飯酒等，都是傳統大小的酒罈裝著，膠泥封著壇。 舊時打醬油或醋，要說「沽」。這一叫法的傳承實在太久遠，《論語?鄉黨》中孔子的十不食之一「沽酒市脯，不食」，就是說市場上買來的酒、肉都是不幹凈的，不能吃。而其中的「沽」字，就是古代買賣液態食品的專用字，多指酒的買賣。 往斑駁老舊的木質櫃檯上放下醬油瓶，遞過兩毛錢——最愛看售貨員用一個竹製的量筒——竹筒與筒柄用一段天然的老竹製成，筒柄很長，以便可以深入盛著醬油的大陶缸。售貨員在醬油瓶口插上漏斗，然後隨著量筒在缸中的每一次起落，持柄的右手凌空一倒，量筒中黑亮的醬油，準確注入瓶口的漏斗中。持瓶的左手也順勢，與倒出的醬油液柱配合著一次聚散。整套動作嫻熟而優美，不落一滴在外。不過那時候，大人們都會交代——要看清楚每一次缸中起落的量筒中，醬油是否被盡量多的裝滿，以提防售貨員在份量上做手腳。於是乎，沽買醬油的人，視線總是隨著售貨員的手上下移動著。 如今回想起來，過去的市井生活親切又著實有趣。而那個時候的醬油是真真正正的醬油，讓菜香純正，食味意滿。不過，這三十年後的今天，廚房裡最不起眼的醬油也已經物是人非，常常為做好一道菜，需要滿世界找尋一款真正的醬油，談何容易…… 撰文 / 羅毅 內文圖：來自網路 本文首發於地道風物公眾號。 ? END ? ? 那麼，問題來了：你小時候到底打過醬油沒？? 想了解更多鄉土中國之美，歡迎關注公眾號：地道風物。 http://weixin.qq.com/r/Nkj95UrExxe4rQ6G9x0k (二維碼自動識別) 老抽主要作用是上色，無論燒、蒸、煮、炒，老抽都是用來上色的。 生抽香氣較清新，主要作用是增加鹹味，生抽醬香味不太濃重，適用於蔬菜或冷盤的搭配。 蚝油在鹹味的基礎上增加了鮮味，醬香味最為濃郁，並且略帶甜味，適合搭配熱菜或海鮮類食物。雖然我是廣東人但我在廣東的時候從來沒有自己進過廚房，回答里有說廣東的老抽不鹹的，我不知道沒印象，我只知道北方的老抽咸到發苦～多放不但發苦而且顏色好噁心…… 生抽的話～我發現現在很多醬油廠為了做出鮮味的醬油也是拼了……我記得小時候吃過的醬油，比如說「味事達」，並沒有像現在有的牌子比如說「味極鮮」這麼甜～～這些後來才起來的醬油生產企業有點傻傻分不清「鮮」和「甜」的區別 這貨我只要稍放一點後續就不能再放雞精啊味精啊之類的了～～甜過頭了，然而並不是天然的那種鮮味～～ 東古牌一品鮮～剛出的時候簡直驚為天人～迅速取代了味事達成為了我媽的心頭好～說明鮮味到哪都是喜聞樂見的～～ 蚝油的話，我不是很熟悉，我不是廣府人，潮汕人不怎麼用～不過我猜測跟海鮮有關的調味品永遠都是為了獲得鮮味（所以為什麼潮汕人不用，因為潮汕靠海呀～）～～ 醬油膏？我不知道是啥～ 醬油主要分為釀造醬油、配製醬油兩大類：
釀造醬油又可分為生抽和老抽：
生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油。 以下為作業：請判斷下列菜肴應該使用生抽還是老抽 －－－－－－－－－－－－－－－－－2.28修改－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ 作為一個吃貨怎能沒有蚝油呢 拿出我的紅圈大光腚拍一下我最近很喜歡的李錦記複合味蚝油
我們那邊好像沒有老抽生抽的區別，統稱醬油。家裡常備一瓶燒菜醬油、一瓶蘸餛飩的醬油。可能接近生抽吧。直接導致了我一直到現在也只用生抽，比較清爽。 現在六月香也有"上海紅燒醬油"，就是我們習慣用的那種不分生抽老抽的，味道很淡，偏甜，主要用來提鮮。 我感覺上色主要靠紅米，正宗無錫排骨的顏色不是醬油或者焦糖色，而是紅米。成分呢，我就是不懂的。 可是經常下廚房，我想分享一下怎麼用。 三句話概括一下。 沒有老抽的菜是不色的。 沒有蚝油的菜是不香的。 沒有生抽的菜是不味的。 三者合一，火候到位，才能使其成為一道色香味俱全的菜肴。 補充一個醬油膏， 我媽媽曾經買過幾罐， 恕我直言，醬油膏這個玩意兒， 可以取代生抽老抽和蚝油三樣， 超級好吃，我還挖過一勺子吃，棒呆 老抽色重味淡，生抽色淡鹹味重。 根據需要可以結合著使用，比如燒菜時先加生抽調味後，再放少許老抽上色。 這個必須要回答一下。我家就是做醬油的，家庭作坊式的，我爺爺十幾歲就開始做了。在這種工業化的前景下，老作坊已經被這些大型工廠擠得沒有生存的地方，包括海天，李錦記等等。好的醬油是有生產周期的，就像某品牌的廣告，曬足180天。那種能鋪貨全國市場的，別考慮，基本不是那種看的工藝生產出來的，大型工廠都是大的發酵罐，模擬自然環境生產出來的，是沒有經過太陽照射的。老抽就像現在的白酒一樣，是勾兌出來的，按理說它不叫醬油，應該叫色素。只管上色用的，李錦記已經有一款產品叫紅燒汁。醬油如果我說原料應該用黃豆小麥最好，黃豆是香氣，小麥是鮮味。工藝的話，高鹽稀態，低鹽固態我也不說了，好多人不懂。頭抽是醬缸里插一個籠似的，醬油都流到裡面，那醬油是很鮮的，我家自己都是吃那種，雖然顏色不如老抽。還有二油，三油，看字面也知道什麼意思了，老抽是不可能用頭抽去調製的。如果知友們有認識的醬園，還是用老的工藝去生產，那種醬油味道一定不會差。 簡單的來說： 老抽上色 老抽 拿來染色 生抽 拿來調味 蚝油 拿來增味 老抽北方用的多，紅燒肉的時候上色為主，其他用法不大好吃。 我家做菜別的佐料都可以不用，光用醬油或者鹽就能搞定得很好。鹽我就不多說了。 做肉，比如說瘦肉片、排骨，提前放點醬油腌一下，也是熱鍋下油，蒜末薑末可放可不放，炒熟就可以吃了，如果太大塊不好熟的可以放點料酒進去燜一下。我爹喜歡放丁香酒。雞的話可以先做白切雞，用醬油蘸著吃。第二頓還剩下的話用醬油炒炒會更好吃。 |
老抽是醬油膏嗎？
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