如何 磨咖啡豆

當你接觸精品咖啡時，一定都會聽到一些黃金準則，其中一項就是「永遠只使用新鮮研磨的咖啡粉，不要用事先磨好的粉」，但這是真的嗎？

讓我們來看看事先磨好的粉，跟自己新鮮研磨咖啡粉有什麼不同。

到底為什麼要研磨咖啡？為的是增加咖啡熟豆的表面積，以促成萃取出咖啡中更好的風味與香氣。如果我們將整顆咖啡豆丟到水中，只會泡出淡如水、缺乏香氣的液體。

研磨代表讓咖啡粉更大程度接觸水，這使得咖啡中的物質得以快速溶解於水，進而達到萃取的目的，了解萃取的基礎，就能夠知道事先磨好咖啡粉的利弊。

當咖啡研磨成粉後，會大幅增加表面積，讓咖啡更多暴露在空氣中。

暴露在氧氣中的咖啡會排氣，代表咖啡會釋放烘焙過程產生的氣體，而排氣對於避免咖啡萃取不足及產生泡泡非常重要。而研磨會加速排氣。如果研磨咖啡並讓粉暴露於空氣中越久，會喪失越多風味與香氣。當咖啡粉排掉所有氣體十，沖煮來的咖啡會很平淡無味。

同樣的，咖啡粉更容易受濕氣影響，當咖啡豆受潮時，會影響咖啡的油脂及風味。

而表面積也是細研磨咖啡比粗研磨更快喪失風味的原因。

如果研磨咖啡並暴露於空氣中，會喪失許多風味與香氣。

喪失油脂與香氣的咖啡並不好喝，這也是為什麼事先研磨的粉評價不佳。為什麼要拿一個經過良好烘焙的優質咖啡豆，讓它先磨成粉暴露在空氣中，浪費了它的風味？

2018美國杯測大賽冠軍Ken Selby表示：「使用預先研磨的粉跟新鮮研磨的粉比較，你會發現沖出來的咖啡香氣與酸質豐富度都會差非常多。」

有沒有方法阻止咖啡風味的衰敗？其實沒有。但我們可以透過一些方法減緩衰敗的速度。

保存咖啡豆的建議方法，也同樣適用於保存咖啡粉。其中最重要的關鍵，就是盡量減少跟外界環境變因的接觸，包含氧氣、高溫、光線等。

方法其實很簡單，Ken說保存咖啡粉最好的方法，就是放置於真空、密封、不透光的容器中。避免放置於冰箱，畢竟極端變化的溫度與濕度並不利於維持咖啡風味。

最大限度的減少風味的衰敗是一回事，但依每杯咖啡新鮮研磨總是好的嗎？通常是好的，但並不適用於每個情況。

當我們研磨時，會讓咖啡豆變成芳香的顆粒，但如果使用的是刀片式磨豆機或是品質很差的磨豆機研磨，就會得到不一致的研磨結果，形成許多不同大小與形狀的咖啡粉。

不一致的咖啡粉則會帶來不一致的萃取。講到這讓我們再看看萃取。咖啡豆中的物質會以不同速度溶解到水中，首先萃取出來的是酸質，接著是甜味，最後是苦味。當你沖煮時，一定都希望得到一杯風味平衡的咖啡。

沖煮搭配研磨一致的咖啡粉，可以預期咖啡粉是以相同狀態被萃取，這讓你可以更有效掌握風味與香氣。

而沖煮使用研磨不一致的咖啡粉時，有些粉的萃取速度會較快，導致過度萃取的問題。基本上不可能掌握沖煮結果，更不可能用這些隨機尺寸的粉來重現一杯好喝的咖啡。

品質差的磨豆機也會容易製造細粉，細粉會導致快速的萃取，造成過度萃取產生的苦味。也可能會磨出顆粒較粗的咖啡粉，導致萃取不足產生臭酸味。

Alex Choppin是磨豆機刀盤製造商Baratza的技術專員，他表示有一台品質可靠的磨豆機，是製作一杯好咖啡的關鍵。首要是好品質的咖啡，接著是能研磨出正確品質的磨豆機。

如果你在想辦法提升沖出來的咖啡風味，要先檢視你的磨豆機。研磨出來的粉穩定性夠嗎？如果無法穩定研磨，也沒辦法換新機器，你可以透過篩網來分離這些研磨不均的顆粒。

當你無法使用好的磨豆機研磨時，可能使用預磨的粉還會比較好。你公司或住家附近的店家可能有品質非常好的磨豆機，也許可以考慮在該店購買豆子，順便請店家代為研磨成粉。

如果一次只買少量，並且良好保存這些預磨的粉，可能沖出來的咖啡還會比你自己現磨現煮的咖啡好喝。

Alex比較「研磨放了一周的粉」以及「使用廉價刀片磨豆機新鮮研磨的粉」，結果預磨的粉沖出來的咖啡反而比較好喝，

「這是很讓我吃驚的結果，我原先很確信即使是使用劣質磨豆機新鮮研磨的粉，也可以勝過預磨粉的風味。但這些預磨粉的風味仍維持的不錯。就我過去的經驗，預磨的咖啡粉不是風味徹底衰敗，就是比刀片磨豆機磨出來的粉遜色。」

當你沒有好的磨豆機時，也許用預磨的粉還更好。來源：Neil Soque

聽來也許有違常理，但我會傾向於選擇「使用好磨豆機預磨的粉」甚於「使用刀片磨豆機現磨的粉」。

但要記得粉磨的越細，衰敗的速度會越快，如果要預磨咖啡粉並儲存，選擇粗研磨會是較好的選擇。

新鮮研磨的咖啡粉比預磨的粉更好也許聽來合理，但前提是要使用同樣等級的磨豆機才成立。如果你沒有好的磨豆機，最好還是請店家幫你磨好。

可以自己比較兩杯咖啡的風味，一杯是新鮮研磨的粉沖的、一杯是預磨的粉沖的，你可能會對其差異感到驚訝。

快要完成了！

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好的

開始自沖咖啡之後，你一定會慢慢發現，真正的咖啡行家都備有自己的磨豆機。為什麼要現磨現煮？哪一種磨豆機最好？豆子又應該怎麼磨？以下這篇文章將用最簡單明瞭的方式，讓你快速了解磨豆的眉角。

現磨現煮，風味最好

咖啡豆在烘焙之後，會開始進行一連串的化學變化，釋放風味，同時也排出大量的二氧化碳。二氧化碳可以幫助咖啡豆抵擋氧氣與濕氣，避免快速腐敗，進而保持咖啡豆最完整的風味。

因此，咖啡豆一旦被磨成粉後，風味就會大量散失，現磨現煮是最好的選擇。要品嘗咖啡最好的滋味，我們唯一推薦你購買有單向氣閥包裝的咖啡豆。

磨豆機的種類

買咖啡豆回家後，接下來的功課就是磨豆了。市面上的磨豆機種類很多，但大致可以根據研磨方法的不同，分成螺旋槳式（blade-based）和鋸齒式（burr-based）兩種。

刀盤/刀片式（balde-based）磨豆機

• 研磨原理：用刀片將咖啡豆劈碎，刀片砍的次數越多，咖啡粉越細。
• 優點：價格便宜、容易使用。
• 缺點：研磨出的粉末較不均勻、研磨過程溫度較高、較無法完整釋出咖啡風味。
  

磨盤式/鋸齒式（burr-based）磨豆機

• 研磨原理：用平面式或立體式的刀片碾壓咖啡豆，像是杵臼一樣。
• 優點：研磨出的粉末均勻、研磨過程溫度較低、完整保留並釋出咖啡風味。
• 缺點：價格稍高、研磨較慢。

大多數的咖啡行家都推薦磨盤式/鋸齒式磨豆機，不僅因為均勻的咖啡粉是萃取出好咖啡的必要條件，更重要的是，碾壓的動作能大量增加咖啡粉的表面積，使沖煮出的咖啡風味更完整。不相信的話，把一粒胡椒拿到手上磨碎，你就知道研磨能產生多美妙的風味了。

咖啡粉的顆粒大小

不同咖啡沖煮方式，有各自適合的咖啡粉顆粒大小，下面我們幫你做了簡單的整理：

• 粗研磨（Coarse）：顆粒如粗鹽大小，適合法壓式、過濾式咖啡。
• 中研磨（Medium）：顆粒如砂礫狀，適合平底濾壺的滴濾式咖啡。
• 細研磨（Fine）：顆粒如一般的糖或鹽，適合錐狀濾壺的滴濾式咖啡。
• 濃縮咖啡式研磨（Finer/Espresso）：顆粒比一般糖再更細一些，適合濃縮咖啡。
• 極細研磨（Finest/Turkish）：顆粒如烘焙用細糖，適合土耳其式咖啡。

針對一些較特別的沖煮方式如Chemex手沖壺，咖啡粉的顆粒大小是可以自己調整的。一般最適合的咖啡粉顆粒都在中研磨和細研磨之間。

煮咖啡就和做菜一樣，準備過程中感受食材香味的變化，也是樂趣的一環。磨豆是釋放咖啡風味的第一步，這時聞到的咖啡香氣，和咖啡煮好後又大有不同。心動了嗎？開始磨豆並感受吧！

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