苯甲酸：乾貨們擺脫不了的防腐劑？
 《文／林宇軒》 年關將近，當爸爸媽媽爺爺奶奶又開始採買各種年貨、準備吃好菜過好年時，卻看到了像是「乾貨檢出防腐劑苯甲酸過量」、「年菜好朋友梅乾菜苯甲酸超量多吃恐傷身」等與年節食品檢驗不合格相關的新聞，讓年節歡愉的氣氛蒙上了一絲絲的不安啊......到底「苯甲酸」是什麼？它真的很傷身嗎？已經很「乾」的乾貨又為什麼會需要添加防腐劑呢？ 乾貨為什麼要添加防腐劑呢？苯甲酸又為什麼可以防腐？乾貨之所以被製作成乾貨的原因，除了能增進食品本身的風味以外、還能降低食物中的微生物可利用的水分、以抑制微生物生長。但只有減少水活性這招是不夠的！乾貨再怎麼「乾」，都還是會含有些許的水分，再加上儲存在臺灣如此潮濕的環境，這都讓微生物有了可趁之機。 所以還需要有其他的招式，於是苯甲酸就出現了！那它又為什麼能被用作為防腐劑呢？
苯甲酸分子，有一個氫可以釋出讓所在的環境變酸。圖／Sigma Aldrich 說到苯甲酸的防腐機制，就要從它本身的分子特性說起了。因為苯甲酸在偏酸性的環境下（pH 約低於 4）會偏向以未解離的形式存在；而未解離的電中性狀態較不易被細胞膜攔截，因此容易進入細胞中。苯甲酸進入細胞後，在細胞內中性的環境會解離、並酸化細胞質，進而影響微生物的代謝功能，也藉此抑制了細菌或真菌的代謝與生長（Warth, 1991; Hazan, Reut etal., 2004; Krebs et al., 1983; Lambert & Stratford, 1999）。 因為一般的細菌喜歡在pH值 4.0~9.0 的區間中生長，所以在酸性環境下的苯甲酸就能夠用來抑制微生物的生長。不過苯甲酸本身不太容易溶解在水中，因此為了讓溶解度更高，實務上通常會使用苯甲酸鹽類，例如鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽等。當這些鹽類溶於水中後，解離出來的苯甲酸根，有同樣抑制微生物生長的效果。（Wibbertmann et al., 2000）因此我們會在一些果醬、含果汁飲料等偏酸性的加工食物中，看到苯甲酸鹽類的蹤影。 藍莓、干貝與果醬，生活中的苯甲酸天然的藍莓也含有微量苯甲酸。圖／Wikimedia 事實上，苯甲酸並非只作為食品添加物出現，某些動植物體內也會有自然產生微量的苯甲酸，像是多數的莓果類如藍莓、蔓越莓、越橘等都含有大約 0.05% 的苯甲酸，而北半球極地地區的岩雷鳥（Rock ptarmigan, Lagopus muta）(Wibbertmann, 2000)，他們的肌肉中就含有微量苯甲酸，又例如：麝牛（Muskox, Ovibos moschatus）散發強烈氣味的費洛蒙分泌物中就含有微量的苯甲酸(Flood, 1989)。 苯甲酸作為添加物並非都是好壞壞，而是在於它是否在不該出現的地方超量添加。衛生福利部訂定苯甲酸能添加在一些海鮮及肉類醃製及煉製品、調味料、果醬、飲料、豆皮豆乾及醃製蔬菜等族繁不及備載。不同類別的食品能添加的量不盡相同（詳情請見衛福部公告），而世界衛生組織（WHO）建議苯甲酸的每日耐受量為 5 mg/kg（也就是一位體重60公斤的成人，天天吃每天吃 0.3 g 以內是可以接受的量）。如果是用各種食物的添加上限做計算的話，乾貨要每天吃半公斤、或是超過300g的果醬，而飲料由於添加上限為 0.6g/kg，所以每天 600ml 就有可能超過建議標準、是比較需要注意的部分；但只要看清楚食品添加物標示、慎選安心來源的食品，這部分也不用太過恐慌。 那苯甲酸究竟會不會傷身呢？回到大家最關心的問題，那麼可以防止細菌生長的苯甲酸，人體吃下去對真的沒有問題嗎？事實上，1940 年即有研究指出，人體攝取苯甲酸後，會在肝臟中與甘胺酸反應，而被轉化成馬尿酸(Pero, 2010)，而隨著尿液排出體外。而且這個流程在 9-15 小時內就會代謝完畢，代謝的速度相當快。因此只要在合法、合理的劑量範圍內使用，目前的動物實驗都顯示苯甲酸的確沒有慢性毒性的疑慮。而成人急性中毒的劑量高達 1~1.5 g/kg/day，也就是差不多每天吞下小半杯（60-90g）的量，會產生胃痛、噁心和嘔吐的現象。 不過可能也有眼尖的朋友已經注意到，苯甲酸結構中有個「惡名昭彰」、已經證實有致癌性的「苯」；這究竟會不會有影響呢？事實上，各種含苯環的有機分子也會被肝臟代謝成為馬尿酸，因此科學家和醫生時常藉由偵測尿液中馬尿酸的含量，來判斷患者的生活中是否有暴露於過量的苯類有機分子。 擁有苯的結構、代謝的產物也一樣是馬尿酸的苯甲酸在各種加工食物中出沒，有沒有機會被轉化為苯呢？ 目前少數的例子是液體環境下如果同時含有苯甲酸和維生素C，在鐵離子或二價銅離子的催化下，苯甲酸有機會被維生素C 還原成苯（Gardner & Lawrence, 1993）。這在國際上也曾引起軒然大波，2017 年 3 月奈及利亞法院認為可口可樂公司在該國生產的芬達，因為同時含有苯甲酸與維生素 C，而判定未來該國生產的芬達飲料都必須要在包裝上標示「可能致癌」的警語（Gardner & Lawrence, 1993; CNN新聞）。不過臺灣的現行的這類飲料如芬達並不是使用苯甲酸，而是使用己二烯酸做為防腐劑，也就不用擔心這個問題了。 加工食品無法躲避的防腐需求每逢過年食物必備的「年經文」當然就是年貨的抽查報告了，每年的縣市政府衛生局都會進行加工食品的抽查，盤點出違法超標的品項。提醒大家，加工食品要選用有商譽的廠商所生產的食品，不要購買標示不清的年貨，當然可以安心享用美食。 現代的生活中受惠於食品保存技術的發達，我們的飲食不太受限於季節因素，只要想要就可以品嘗各式的山珍海味。而時常使用苯甲酸做為防腐劑的乾貨、醬料正是跨越季節，點綴年節的餐桌好夥伴。適當使用防腐劑如苯甲酸，可以大量減少錯誤保存、細菌孳生帶來的風險，讓大家在感受年味的同時沒有後顧之憂啦！ 延伸閱讀：
參考資料：
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苯 甲酸 食品
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