阿 基 師 三 杯 雞 做法

簡介

網上為三杯雞是台灣的還是江西的，諸多爭議。。。 但作為福建人，吃過的三杯雞就是台灣做法，所以三杯雞就是台灣的這個概念根深蒂固。。。 不管哪裡的，弄熟了都一樣吃嘛＝ ＝｜｜

為了三杯雞里的靈魂配料，今夏特地種了羅勒。眼看冬天將至，羅勒長勢也朝著奔放不羈發展，但還是懶得對三杯雞下手。 今兒終於勤快了一回，先把台灣廚藝大師——阿基師版的台灣三杯雞做法挖出來溫習了一遍，然後，開工！

重點要說的是兩樣配料： 1.黑麻油。也叫胡麻油，是芝麻油的一種。台灣坐月子炒菜就只用這種油炒，也是台灣麻油雞專用油； 2.米酒。在台灣沒有料酒這種東西，米酒的作用就相當料酒了，也是台灣坐月子要用的。 這兩樣東西在超市進口食品貨架上能找到，如果沒有，請果斷奔向TB！

原料

雞腿4個, 生薑, 蒜, 台灣米酒, 黑麻油, 生抽, 老抽, 冰糖, 蔥, 羅勒（九層塔）, 紅尖椒, 香油

步驟

1雞腿洗凈斬成小塊

2洗凈焯水，冷水下鍋。冷水下鍋的目的是將雞肉里的血污除去，也可以最大程度地除去雞肉的禽腥味。焯水後撈出洗凈待用

3生薑切大片，量可以多一些，大概十幾片左右。蒜瓣剝皮、蔥切段、紅尖椒切段待用

4鍋內倒適量香油+麻油（不用太多，雞皮炒後會出油）先爆香薑片

5薑片比較耐炒，炒至焦黃干香再加入蒜瓣。阿基師說，三杯雞到最後搶著吃的不是肉是薑片，個人覺得這個薑片的好吃程度可以衡量三杯雞的成功程度^^

6接著加入紅尖椒和蔥段翻炒

7炒香配料後，倒入雞塊翻炒，炒出香味，加入最重要的調料。調料就是所謂的"三杯"——米酒＋醬油＋冰糖，用量比例是4:2:1。就四隻雞腿的用量而言，放了8勺米酒＋4勺醬油（生抽3勺，老抽1勺，老抽放多雞肉顏色烏漆麻黑就不好看了）＋1勺冰糖。勺子用喝湯的內種來量就可以

8米酒和黑麻油滴小模樣見右邊～～～

9大火燒開轉小火，讓湯汁收干，記得要給雞塊翻身～～～

10湯汁收的差不多時，放入羅勒，蓋上鍋蓋燜一下。羅勒是三杯雞的靈魂所在，沒有了它，就好像一道菜沒有了鹽，索然無味毫無意義

11最後淋少許黑麻油，出鍋裝盤，香到不行啊！！！^______^

好久好久沒吃三杯料理了，想當年第一次做菜給小眼吃，主菜就是 三杯雞 。記得當時年紀小且做菜經驗不足，明明從頭到尾按照食譜步驟做，但味道還是不如餐廳的香，直到這一次參考 阿基師 的作法，終於感受到「三杯滿屋」的香氣。

看阿基師示範

1.先將四塊雞臀肉（thigh）跑活水後清洗乾淨後切塊，並用熱水燙過去血水。我個人偏好用中火去血水，這樣雞肉可以慢慢跑出一些雜質，清得更乾淨，而且肉質也不會被燙硬。去血水後的雞肉用清水清洗乾淨，再用餐巾紙擦乾。

原本的步驟1太複雜，我改寫一下。

1.將四塊雞臀肉（chicken thigh）切塊放入冷水開小火慢慢煮，煮的時候會有一些雜質跑出來，煮約10-15分鐘看到水變不透明，雞肉表面也變色了，轉大火把雞肉煮滾一分鐘，熄火用水洗乾淨，盡量瀝乾。

2.中小火（電爐4號火力），鍋內加入香油與麻油（麻油多一些），油熱後加入蒜頭（完整6瓣）與薑片（6片）爆香，爆到蒜頭表面變黃薑片表面焦黃跑出香氣為止。（約10分鐘）

3.再加入蔥段（兩支蔥）和辣椒末（兩支會辣的小辣椒）繼續爆香。

4.炒香後，再加入雞肉（皮朝下），放置5分鐘後繼續翻炒。（這個時間可以準備步驟5的醬汁）

5.加入6大匙的酒、3大匙的醬油、2大匙的白砂糖和一點點麻油，煮滾後用小火悶煮。（ 阿基師 建議  酒：醬油：糖＝4：2：1）

6. 阿基師 說汁要煮到只剩一點點，但我煮大約20分鐘醬汁還是很多，我猜是我雞肉太少，哈，所以直接放入九層塔，蓋上鍋蓋悶一下，開動。

6.雞肉加蓋小火煮10分鐘，開蓋轉大火把湯汁收乾，最後加入九層塔即可。

小眼說，這次的 三杯雞 超正點，而且湯汁拿來拌飯很好吃，只可惜，我一開始爆香的麻油太多，後來混合醬汁的麻油也應該再少一些，畢竟雞肉也會出油。所以當我們雞肉吃完我把醬汁倒入保鮮盒放冷後，發現表面浮油很厚，驚，我剛剛可是淋很多醬汁拌飯呢！下次記得油可以再少一點，為了健康與身材。

為了讓三杯醬汁發揮最大的剩餘價值，我拿來做了三杯烏賊，先用一些醬汁表面的浮油炒香烏賊，再把剩餘醬汁倒入拌炒，小火煮到入味（約十分鐘），最後再丟九層塔增加香氣。

這碗三杯烏賊是我昨天中餐，剩下的給小眼帶便當。二手醬汁香氣沒有第一次濃郁，但味道還OK，而且我昨天嘗試吃一顆蒜頭，挖哩勒，蒜頭是甜的，而且軟軟的好好吃喔！

說到海鮮，在UT想吃到活跳跳的海鮮除了自己去湖裡釣最快，要不然只有大中超市有賣在魚缸游泳的魚蝦蟹，因此我吃的蝦和烏賊都是冷凍品，之前我在東南超市買過去皮的烏賊，整隻顏色白白而且被去頭，價格不貴，但煮幾次我常聞到消毒藥水味，而且浮沫很多。

後來我在東洋超市買到韓國人專做辣炒烏賊，切好片狀的冷凍烏賊，當初我看到圖片以為這烏賊切好花，越看越喜歡直接買一杯回家試做，只可惜我想太多，它沒有切花，但是每一片都切得很大片而且做菜沒有浮沫的問題，我很喜歡，雖然比較貴，但再購機率極高。

同場加映：芹菜烏賊，每次看到電冰箱炒海鮮，都很想試試看，這次是亂亂做，下次再認真點參考食譜仔細料理。

三杯雞（阿基師示範指定菜）

阿基師小叮嚀：

1.三杯雞顧名思義就是有三杯的料，一杯酒、一杯醬油、一杯麻油（三杯元素：米酒、醬油、麻油）、

2.然後它整個濃縮完了以後，菜餚的口味，雞肉一定要很滑嫩，膠質要很重（雞肉口感滑嫩帶有膠質）、

3.不可以肉變柴（肉質不可變柴）不要煮太久收太乾、

4.也不可以水汪汪的，鍋底一定是乾爽的，油香味飄出來（鍋底乾爽不帶油）。

5.鍋中油未滾時，將薑片下鍋煎香，再加入整顆的蒜頭爆香

材料：

(主食材)：雞肉或雞腿肉

(副食材)：薑片、蒜頭、辣椒段、

(調味料)：香油、麻油、米酒、醬油、糖、九層塔

阿基師影片做法：

1.雞肉切塊洗淨倒入半碗醬油，先醃製一會兒

2.熱鍋加入一碗水 加熱 再放入少許油加熱

3.放入剛才醃製的雞肉至鍋中，集中排在中間小火加蓋悶煮約3-4分鐘

4.等待時 另起油鍋，倒入少許油放入薑片爆炒，再加入整顆蒜頭 等香味出來，再加辣椒一起炒香有點焦後再加入一碗米酒煮開

5. 剛才的雞肉悶約5分鐘煮到半熟後，連湯汁一起倒入爆香的油鍋中繼續煮滾後加入冰糖

6. 加入冰糖後，湯汁開始有點黏稠， 稍微攪拌蓋鍋等一下，繼續收乾到 剩一些湯汁

煮熟約5分鐘

7. 這中間備一個砂鍋倒入少許麻油 ，起油鍋後再加入 九層塔 爆香再加入煮熟的雞肉在上擺盤

8.最後淋上少許烏醋，少許米酒提味，旁邊加些九層塔擺盤，即可上桌

家常料理

材料:

雞腿1-2隻

三杯材料：

香油、麻油各3大匙(是量匙不是湯匙喔！以下亦同) 一大匙是多少？

醬油 4大匙 

酒8大匙

冰糖約2大匙

蒜頭約6顆

蔥、辣椒、九層塔 適量

家常做法：

1.先將雞腿劃開取出骨頭，並將雞肉骨頭中的血塊去除（骨頭中的血塊有腥味）

※說明：取出的骨頭在做三杯雞的時候，骨頭本身在煮的時候，會有一些膠質出來，這個是Ok的

2.起滾水鍋，將處理好的雞肉放入水鍋中汆燙十幾秒，撈起沖水瀝水，備用

※說明：先將雞肉汆燙較容易熟，並可去除血污及腥味

3.起油鍋，加入香油熱鍋後，再加入麻油

※說明：烹調時取3大匙香油(含有沙拉油或改用一般慣用的炒菜油)及3大匙麻油兩者混合，都用麻油也不行，因為在爆香時，麻油是亞麻仁油酸，是不耐高溫的，不耐熱還會變苦

4.鍋中油未滾時，將薑片下鍋煎香，再加入整顆的蒜頭爆香

※說明：蒜頭不耐炒，但薑很耐炒；蒜頭不用拍扁也不用切片，否則後續烹調燜煮時，它整個會糊掉

5.加入辣椒段、蔥段一起爆香後，再將汆燙好的雞肉加入鍋中一起翻炒

6.先將準備好的砂鍋預熱空燒

7.待鍋中雞肉煸香後，加入8匙米酒，再加入4匙醬油（約米酒的一半）

8.加入2匙糖（約醬油的一半）

※建議：使用冰糖會更好，較不死甜

9.拌炒均勻後，蓋上鍋蓋後燜煮一會，待鍋中燜煮至完全收汁入味

10.開蓋後將燜好的雞肉盛入砂鍋中，把火關掉

11.淋上少許麻油提香，再加入九層塔葉，蓋上砂鍋蓋燜約十秒鐘即可

阿基師說明：不用太油，一般我們以前傳統在講三杯，吃到最後就是一個砂鍋底部，最少有一杯的油，這種觀念是不對的，雞肉燜煮時，因沒有過油處理，所以雞皮的油會不斷的分解出來，最後雞油皮的油跟麻油的香味就很香了

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