吐 司 隔夜发酵

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5分钟读懂隔夜冷藏发酵法的做法步骤

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步骤 1

什么是隔夜冷藏法？ -打好的面团密封放在冰箱里，以0-5度冷藏至少12个小时的发酵方法。它只是一种发酵方法，而不是面种的做法哦！

步骤 2

什么面团适合冷藏发酵法： 所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵，做好中种再混合其他主面团后，依然可以采用冷藏发酵法，不冲突。这个问题被很多小伙伴问起，再发一次。直接法中面团第一次发酵的时候和中种法中种，也可以使用冷藏发酵。

步骤 3

冷藏发酵法的原理（之前上一篇写过了再总结一次） https://www.xiachufang.com/recipe/106652893/ 这一篇再补充一下，两篇结合来看吧~ 酵母一般在4度以上才会开始工作，28-35度是最为活跃，4度以下开始休眠。根据酵母工作特性，把面团0-5度冷藏，酵母宝宝会相对缓慢的工作，即不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。可以用低温发酵的方式让面团的风味更好。

步骤 4

为什么要使用冷藏发酵？有什么好处吗？ 1.对于私房门店冷藏发酵最大的好处是节约时间，把制作面包的过程分为两部分，不再为制作面包耗时太长而担心；对于上班族来说，做面包也更省事； 2. 冷藏发酵的面团经过长时间缓慢发酵，风味更好，酵母的味道也会相对少一些； 3. 如果家庭的冰箱或者商业发酵箱冷藏发酵的面团是处在一个相对恒定的温度中，比在室温发酵更容易掌握，面团也比较稳定； 4. 充分的熟成及低温长时间的发酵可以使面粉充分吸收水分，烘烤出的面包更柔软，细腻；

步骤 5

冷藏发酵需要注意的小贴士： 1.冰箱温度稳定，一般建议4-7度，零下是不利于发酵的；冬天的时候先放室温30分钟，帮助预先发酵激活一下酵母；

步骤 6

2. 需要冷藏的面团一定要密封好，防止面团干燥影响发酵； 3. 冰箱比较干净，避免太多杂味，以免影响面团风味。

步骤 7

4. 中种面团冷藏发酵结束不需要回温，可以直接加入主面团内搅拌使用。进行第一次发酵的冷藏面团要回温到16-20度再进行整形，温度太低会造成面团撕裂。也就是之前一直提到的冷藏发酵法完成一发之后必须等待面团回温。

步骤 8

最新拍摄了一些视频，欢迎大家看：xiaohongshu

5分钟读懂隔夜冷藏发酵法的小贴士

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菜谱创建时间：2022-04-23 21:07:46

上班族妈妈要倒腾一个面包很不容易啊，又要上班，偶尔还要加班，还要二次发酵个面包到半夜，太痛苦！不要不要的。
   于是我在下厨房里狠下了一番功夫，根据自己的需求，找合适的方子不停地组合，搭配，调整成我的方子。请大家别拍我是抄袭，我也是略作修改，无论是方子还是方式，目的就是：低油，少糖，同时不占用上班族妈妈一整个晚上的时间，别第二天啃面包的脸还是黄花菜的脸~
   本人不是吐司达人，但是也苦心专研了若干天，仅以此文献给大家，同时感谢下厨房的各位达人的无私奉献。

言归正传：
1、 方子是基本参考@leibaobao00的厨房 的作品“无油酸奶吐司”https://www.xiachufang.com/recipe/100570711/，略作修改，下文详述。
另外，还要尽可能少油！少油！再少油！因为家里老人比我们要追求健康，多油多糖就不爱吃，宁可吃馒头也不吃我做的面包啊。
   为了迎合他们，我的方子选用了@leibaobao00的厨房 的作品“无油酸奶吐司”的方子，无油。方子已经无油，再要无糖的话，发酵就难了，因为糖是促进发酵的。这个方子的好处还有用到了酸奶！也是促进发酵的。原来的方子用老酸奶吧，我就用超市现成的明治酸奶，很稀啊，但是一小罐正好100ml，选材容易，就是懒人妈妈的不二之选嘛。
2、本次参考了很多隔夜发酵的文章，目的就是解决我们这种上班族，辛辛苦苦下了班，还要为了那个二次发酵还要苦熬到半夜的惨烈困境。头天晚上7点揉好的面，拿冰碗装好，外面裹上保鲜膜，防止空气漏入，放入冰箱，24小时发酵完全没问题。第二天拿出来的时候，在自然空气中回温一会儿，不然怪冰的。
   这样的好处是什么，隔夜发酵，把一个晚上4小时的活分摊为2个晚上，第一天晚上仅1小时，第二天晚上则最多2小时左右，上班族妈妈不用熬夜了！
3、揉面用面包机，方法参考@绿宝的文章“面包机8分钟剪刀出膜法”https://www.xiachufang.com/recipe/100491773/。只不过，我用慢速揉面30分钟，再快速揉面20分钟的时候加上剪刀法。试了多次，发觉我少揉10分钟就不行，达不到出膜的效果。大家必须自己琢磨自己的机器的脾气。
4、这个方子因为采用了隔夜发酵，同时还有酸奶的功效，面包极其湿润柔软，柔软到什么效果？和面包房的成品已经无出入了。好吧，家里的小制作能达到面包房的柔软程度，且不加各种添加剂，也没有用黄油，大家应该知足了吧！

用料  

上班族妈妈的福音--隔夜发酵的超软吐司（一个晚上最多花2小时）的做法  

1. 第一天晚，揉面
   我的是博翠面包机，30分钟慢速揉面+20分钟快速揉面。快速揉面的那15分钟里，加用剪刀法，对着面团剪一刀，让它揉匀了，再剪一刀，依次反复。我的机器基本50分钟能揉出膜的效果，大家自己试试各自的机器

   

2. 第一天晚，冷藏隔夜发酵
   放入冰碗（选透明的碗是为了方便我随时看看发酵情况），盖上冰碗盖，还要再用保鲜膜包上，防止空气进去。放入的时候，只有一个小面团，隔天拿出来，都发到顶了！
   在室温回暖半小时。

   

3. 第二天晚，下班回家，开始整形
   也许是因为放过酸奶了，整个面团比较湿湿的，也许因为放了一夜发酵的匀速透彻？？整个面团即使拿出来排气，整形后（擀面杖可是反复用了若干次哈），面团依旧是比较饱满的。
   你看，重新放入准备二次发酵的面团就像迷你小胖子，这和以前非隔夜的面团在进行二次发酵前的样子完全不一样的。

   

4. 第二天晚，二次发酵
   有了头天漫长的隔夜发酵，今天晚上的二次发酵轻松无比。
   我用的就是烤箱发酵（里面放了一杯开水），20分钟发酵，关掉自然余热发酵10分钟，再20分钟发酵，如此反复。

   

5. 第二天晚，烤！
   头五分钟不加锡纸，上色后加锡纸，就这么简单！
   预热180度烤箱中下层上下火烤30分钟。

   

6. 第二天晚的成品图

   外焦里嫩，柔软，摸着手里绵绵的，酸奶的功效大大的。

   最关键，我没熬夜！

   

参照这个菜谱，大家做出 2 作品