以科學角度解答製作糕點的疑問，就是零失敗與進步的訣竅！ 雞蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要將這些材料混合，就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方，就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。 許多朋友們在製作糕點的過程中，產生許多疑問…例如： 為何材料的混拌必須依序呢？為什麼必須先溫熱麵糊呢？為什麼會膨脹起來呢？「為什麼必須要○○○○○呢？」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因，才是能夠進步的要領。 本書中，以參考配方的麵糊為例，將讀者們在製作時產生的種種疑問，以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧，引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標，並能確實明瞭完成此目標的過程，就可以避免失敗。 基本麵團、材料的231個Q&A 糕點的製作上，不僅只是技術層面，還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度，整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。 希望能藉由書中內容，幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。 作者簡介： 中山弘典╱木村万紀子 辻製菓專門學校 監修 中山弘典(Nakayama Hironori) 生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」，並在辻製菓專門學校、辻調グループ校（辻調Group France學校）負責指導學生，並在法國的「Bernachon」和德國的「Café KOCHS」等地研習。目前服務於辻糕點製作技術研究所，擔任辻調グループ校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時，也傳遞對於糕點製作的用心，並以此做為教學重點。 木村万紀子(Kimura Makiko) 於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系，並結業於辻調理師專門學校。曾服務於辻調グループ校、辻靜雄料理教育研究所，之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時，也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗，更能深入理解糕點製作及調理現場的技術，利用調理科學與實務運用，以作為兩者融合的橋樑而努力。 目錄 本書特色 ＜製作糕點的器具 Q&A、糕點製作的為什麼？＞ 購物須知 退換貨說明： 會員均享有10天的商品猶豫期（含例假日）。若您欲辦理退換貨，請於取得該商品10日內寄回。 辦理退換貨時，請保持商品全新狀態與完整包裝（商品本身、贈品、贈票、附件、內外包裝、保證書、隨貨文件等）一併寄回。若退回商品無法回復原狀者，可能影響退換貨權利之行使或須負擔部分費用。 訂購本商品前請務必詳閱退換貨原則。
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《用科学方式了解糕点的为什么？》是2010年大境文化事业有限公司出版的图书，作者是中山弘典，木村万纪子。 [1] 作 者 中山弘典 出版社 大境文化事业有限公司 装 帧 软精装 ISBN 9789570410822 以科学角度解答制作糕点的疑问，就是零失败与进步的诀窍！ 鸡蛋、砂糖、面粉、奶油，只要将这些材料混合，就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方，就是将这些材料幻化成原先所无法想像的、全新的形态及风味。 许多朋友们在制作糕点的过程中，产生许多疑问…例如： Q：为什么需要预热烤箱？ Q：蛋糕在烤箱里膨胀得很好，但脱模后为什么会折腰？ Q：家里的模型与书上的尺寸不同，要如何换算？ Q：没有糖粉可以用细砂糖吗？三温糖、上白糖、细砂糖有何不同？ Q：可不可以减糖制作？可不可以减油制作？ Q：海绵蛋糕烤好，为什么必须连同模型敲扣？ Q：小苏打和泡打粉，有何不同？ Q：明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同？ Q：奶油的种类，发酵奶油、低水奶油有何不同？ 为何材料的混拌必须依序呢？为什么必须先温热面糊呢？为什么会膨胀起来呢？“为什么必须要○○○○○呢？”能够如此随时抱持着疑问是非常重要。思考这些事情并且瞭解其中原因，才是能够进步的要领。 本书中，以参考配方的面糊为例，将读者们在制作时产生的种种疑问，以详细的图文传达清楚办识最佳状态的技巧，引导读者们成功制作就是最大目的。知道完成的目标，并能确实明瞭完成此目标的过程，就可以避免失败。 基本面团、材料的231个Q&A 在本书中，由木村万纪子小姐以科学的角度，将疑问以一问一答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的糕点技巧，都是累积前人的成败经验所获得的成果，但延习至今“为什么会如此制作”的理由，可藉由科学角度的解释而让大家更容易理解。 糕点的制作上，不仅只是技术层面，还必须确实地了解各种材料所拥有的特性。为了方便各位读者活用而特地以制作者的角度，整理出糕点制作的基本知识并集结成册。 希望能藉由书中内容，帮助各位读者在糕点制作领域里更上层楼。 前言 范例 开始制作糕点之前 未曾听说的糕点故事Q&A 生日蛋糕的习惯，是从什么地方、什么时候开始的呢？ 在日本，从什么时候开始有吃耶诞蛋糕的习惯呢？ 圆形的蛋糕尺寸是以“号”来表示，到底是多大呢？ 蛋糕卷的海绵蛋糕体产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什么？ 要怎么做才能使装饰的水果看起来有水亮亮的光泽呢？ 当买不到与配方浓度相同的鲜奶油时，该怎么办呢？ 为什么戚风蛋糕的面糊，即使紧黏着模型也没关系呢？ 玛德蕾的中央，为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢？ 为什么盛放了糖煮水果的塔饼，会有一部份变软，烧焦地沾黏在模型呢？ 蛋白杏仁圆饼光滑的表面及底部的皱摺是如何形成的？ 法式配方当中，面粉栏中标注的Type45是什么意思？ 为什么焦糖布蕾(Cremebrulee)中经常使用粗粒砂糖呢？ 蒙布朗有分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢？ 带着咸味的点心是过去以来一直都有的吗？ Confiture和Gelee有何不同？ Guimauve和Marshmallow相同吗？ 制作糕点的器具Q&A 在家里开始糕点制作时，首先必需要备齐的器具有哪些？ 现有的蛋糕模型与配方的尺寸不同时，要如何计算其用量呢？ 模型的材质，要如何选择比较好呢？ 为什么需要预热烤箱呢？预热温度是多少呢？ 即使烤箱已达预热的温度，为什么不要立刻放入面团比较好呢？ 以相同的烤盘并排烘烤时，为什么糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢？ 对流式烤箱(ConvectionOven)是什么？ 在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时，要如何使其不沾黏在烤盘上？ 蛋糕用的蛋糕刀要选择什么样的较适合？ 均匀分切海绵蛋糕使其厚度相同的诀窍是什么？ 装饰着奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？ 糕点制作的为什么？ 糕点图鉴 奶油图鉴 CHAPTER1 全蛋打发法海绵蛋糕 基本的制作方法 什么样的材料，各会有哪些作用呢？ 在制作过程中的结构变化 面糊制作的基本 全蛋打发法与分蛋法的不同 全蛋打发法海绵蛋糕Q&A 打发全蛋时要如何才比较容易打发？ 全蛋中加入砂糖隔水加热时，为什么要用搅拌器混拌呢？ 全蛋中加入砂糖后，隔水加热至几度最好呢？ ◎加热全蛋的温度 以手持电动搅拌器将全蛋打发成细致发泡时，用什么样的速度搅打比较适合呢？ ◎鸡蛋的打发，是均匀且极为细致的 添加面粉前的全蛋必须打发到什么样状态才好呢？请教导大家辨视的方法。 ◎打发状态最简单的确认方法 打发全蛋时，为什么需要触摸钵盆底部呢？ ◎手持电动搅拌器打发时的考量 如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态，辨视的方法？ 常听到要“大块地切拌”面糊，但却无法顺利地混拌。其方法为何？ ◎混拌方法不同而衍生出的口感特征 在打发的全蛋中加入面粉，要混拌多久才适宜呢？ ◎海绵蛋糕面糊与麸素Ⅰ/麸素过多时的缺点 在打发的全蛋中加入面粉混拌后，如何判断混拌是否已经完全？。 最后加入面糊中的融化奶油，应该要加温至几度比较好？ 融化奶油加入面糊时，为什么必须将奶油浇淋在刮杓上再加入其中呢？ 请教导大家面糊中加入奶油后，混拌状态的判断标准。 面糊完成时的最后比重，多少才是比较适当的？ ◎混拌次数与面糊的比重 海绵蛋糕烘烤完成后，为什么必须连同模型在工作台上敲扣呢？ ◎蛋糕体下陷的原因 烘烤完成之海绵蛋糕表面，为什么会产生皱摺呢？ 海绵蛋糕在烘烤完成后，为什么要倒扣冷却呢？ 海绵蛋糕面糊中的面粉，为什么使用的是低筋面粉呢？ 要如何才能制做出膨松绵软口感的海绵蛋糕呢？ ◎海绵蛋糕面糊与麸素Ⅱ/按压后可再回复原状的柔软弹力 要如何才能制作出口感柔润的海绵蛋糕呢？ ◎面糊与淀粉/淀粉的糊化 可以用沙拉油等其他液状油脂代替融化奶油吗？ 想要制作甜度较低的糕点时，砂糖减量也可以制作吗？ 海绵蛋糕面糊中，如果增加砂糖的用量，会有什么影响吗？ 使用上白糖来代替细砂糖，也可以制作出海绵蛋糕吗？ 为什么巧克力口味的海绵蛋糕，总是无法漂亮顺利地膨胀呢？ 改变了海绵蛋糕配方时，有什么样的法则可作为增减的标准呢？ CHAPTER2 分蛋打发法海绵蛋糕 基本的制作方法 什么样的材料，各会有哪些作用呢？ 在制作过程中的结构变化 面糊制作的基本 分蛋法海绵蛋糕Q&A 打发蛋白时，冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，要使用哪一种比较好呢？ 蛋白为什么要先打散之后再开始打发呢？ 正确打发蛋白的方法。 打发蛋白时，为什么砂糖要分三次逐次加入呢？ 在蛋白中分次加入砂糖打发，必须在什么时候加入砂糖呢？ ◎因方法、搅拌器不同，加入砂糖的时间点也各不相同 如何判断蛋白霜适度发泡的标准。 打发完成的蛋白，却变得干燥剥离。这样还能使用吗？ 蛋黄加入砂糖后，必须要打发到什么程度才够呢？ 在蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉时，要如何混拌。 在蛋白霜中加入蛋黄与在蛋黄锅中加入蛋白霜，哪一种比较容易混拌。 蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀，为什么呢？ 与面粉混拌后的面糊，最理想状态是什么样子呢？ 为什么在烘烤手指饼干(biscuitsalacuillere)前必须先筛上糖粉呢？ 分蛋法的海绵蛋糕面糊的其他变化。 CHAPTER3 奶油面糊 基本的制作方法 什么样的材料，各有哪些作用呢？ 在制作过程中的结构变化 面糊制作的基本 其他的制作方法(面粉奶油混拌法) 奶油面糊Q&A 奶油与砂糖必须要混拌至什么样的程度呢？ 奶油中加入砂糖，即使充分混拌，为什么仍然无法变成发白状态呢？ 在奶油中加入鸡蛋的混拌要领。 在奶油中加入鸡蛋，奶油立即变成干粗状态，原因是什么呢？ ◎奶油与鸡蛋的温度关系 在奶油中加入鸡蛋时，就开始产生分离状态。还可以补救吗？ 在加入面粉之后，必须要混拌至呈现何种状态才是最适宜的呢？ 想要制作出更轻柔的奶油蛋糕，必须如何制作才好呢？ ◎顺利制作分蛋法奶油蛋糕的重点 如何才能将奶油面糊烘烤出漂亮地表面裂纹？ ◎表面裂纹产生的原因 改变奶油面糊的配方时，必须注意什么呢？ CHAPTER4 塔面团 基本的制作方法 什么样的材料，分别有哪些作用呢？ 面团制作的基本 其他的制作方法(砂状搓揉法sablage) 塔面团Q&A 奶油使用时什么样的硬度最适宜呢？ 为什么在加有糖粉的奶油当中，必须少量逐次加入鸡蛋呢？ 奶油与鸡蛋混拌完成的面糊状态。 添加面粉后，进行混拌时的重点。 烘烤温度较高的塔面团，为什么会变硬呢？ 烘烤完成后的塔饼底面向上浮起。有方法可以防止吗？ 放入重石烘烤，必须在什么时间取出重石较为适宜呢？ ◎白烧与空烧 塔面团虽然很顺利地制作，但烘烤后却缩小了，为什么呢？ 塔面团中为什么必须要使用糖粉呢？ 当塔面团的配方改变时，有什么是必须注意的呢？ CHAPTER5 派面团 基本的制作方法 什么样的材料，分别有哪些作用呢？ 在制作过程中的结构变化 面团制作的基本 其他的制作方法(反转法Feuilletageinverse、快速折叠派皮Feuilletagerapide) 派面团Q&A 折叠派皮面团，烘烤完成时有多少层呢？ 外层面团必须揉搓至什么程度呢？ ◎使面粉均等吸收水分的整合法 外层面团必须静置多久才最适当？ ◎麸素网状构造的重组 外层面团的面粉，为什么要混合高筋和低筋一起使用呢？ ◎食盐具有使麸素产生作用的效果 块状的奶油，要如何使其开展变薄？ 奶油必须调整至什么样的硬度呢？ 压包覆奶油的面团时，为什么奶油会产生裂纹呢？ 压折叠派皮面团时，面团变得十分柔软。该怎么办呢？ 为什么折叠派皮面团表面会产生白色和黄色的斑点呢？ 在进行2回3折叠后，为什么必须要将面团静置于冰箱中？ 重覆进行3折叠时，为什么每次都必须将面团转动90度呢？ 派面团表面为什么需要打孔呢？ ◎使用打孔滚筒的诀窍 外层面团的奶油具有什么作用呢？ 为什么外层面团的配方中添加醋，可以使派皮的层次膨胀更加明显？ 随着层次的增加，烘烤完成的份量也会更大吗？ CHAPTER6 泡芙面团 基本的制作方法 什么样的材料，分别有哪些作用呢？ 在制作过程中的结构变化 面团制作的基本 泡芙面团Q&A 为什么要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢？ 为什么要在热水中加入奶油并加热至沸腾呢？ ◎奶油的作用在于防止产生硬块 热水中加入面粉，为什么还必须加热搅拌呢？ 如何适度地再加热(挥发水份dessecher)？ 经过水份挥发糊化后的泡芙面团中，为什么要加入全蛋呢？ ◎面团的硬度受鸡蛋用量左右？ 混拌水份挥发后的泡芙面团与全蛋的好方法。 判断泡芙面糊完成的重点。 为什么加入鸡蛋后的泡芙面团无法制作出恰到好处的硬度呢？ 绞挤出的泡芙面糊，为什么还需要喷撒水雾呢？ 膨胀的泡芙面团为什么一离开烤箱，就塌瘪下来了呢？ 可以烘烤出漂亮泡芙的温度调节法。 ◎烘烤泡芙时烤箱的调节 改变使用的面粉种类，烘烤完成会产生什么样的变化呢？ 改变鸡蛋的配方份量，烘烤完成会有什么样的变化呢？ 如何让泡芙面糊有更好的风味呈现呢？ 想要改变泡芙面糊的表皮口感，要如何调整配方呢？ CHAPTER7 巧克力 基本的制作方法 巧克力的构造 调温的必要性 调温在制作过程中的结构变化 调温其他的制作方法(桌面调温法、薄片调温法) ◎添加固体巧克力的薄片调温法 巧克力Q&A 苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢？ 考维曲巧克力(Couverture)是什么巧克力呢？ 融化巧克力，不可以放入锅中直接加热吗？ 隔水加热融化巧克力，为什么会有稍硬干燥粗糙的分离现象呢？ 为什么融化牛奶和白巧克力，温度会比苦甜巧克力更低呢？ 调温的理论。 为什么固体的巧克力表面会产生斑驳的白色纹路呢？ 如何确认调温是否正确顺利完成。 以模型制作巧克力，为什么无法顺利脱模呢？ 镜面巧克力(pateaglacer)为什么可以不需要调温呢？ 制作甘那许，为什么鲜奶油的水份不会分离而能顺利地混拌呢？ 制作甘那许，为什么使用的鲜奶油是近35%的低脂鲜奶油呢？ 为什么在甘那许(Ganache)上浇淋考维曲(Couverture)巧克力，表层会过厚呢？ 最适合进行巧克力制作及保存的环境。 CHAPTER8 奶油馅 香醍鲜奶油 基本的制作方法 ◎砂糖的种类与添加的时间 香醍鲜奶油Q&A 有效率地打发鲜奶油的方法？ 为什么在完全打发前，就已经变得干燥粗糙了呢？ 鲜奶油的打发状况，要如何判断呢？ 最适合装饰海绵蛋糕的打发鲜奶油状态为何？ 以电动搅拌器打发鲜奶油，一次放入大量鲜奶油，为什么体积无法变大呢？ 为什么鲜奶油的乳脂肪成份浓度不同，打发速度也不相同呢？ 打发的鲜奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何区分使用呢？ 在鲜奶油中添加较多的砂糖，打发后的弹力会变差吗？ 卡士达奶油 基本的制作方法 卡士达奶油Q&A 加热至“黏性消失为止”，具体而言是何种状态呢？ 义式蛋白霜 基本的制作方法 义式蛋白霜Q&A 将砂糖制成糖浆状态后再加入的原因为何？ 全部的砂糖都制成糖浆状态加入不可以吗？ 糖浆加热达118~120℃时，除了用温度计之外，没有其他判断的方法吗？ 完全依照配方来制作，但为什么成品却过于柔软且没有光泽的状态呢？ ◎义式蛋白霜的蛋白发泡 在添加热糖浆后，必须在略为放凉前打发的原因为何？ 如何使用义式蛋白霜装饰蛋糕。 奶油馅 [1] 基本的制作方法 ◎炸弹面糊(Pateabombe) 奶油馅Q&A 制作奶油馅时，什么样的奶油硬度最适宜呢？ 添加了义式蛋白霜后，应该怎么混拌才好呢？ 英式奶油酱汁 基本的制作方法 英式奶油酱汁Q&A 英式奶油酱汁，加热不超过80~85℃的原因为何？ 杏仁奶油馅 基本的制作方法 杏仁奶油馅Q&A 为什么完全照着配方制作，但成品却过于柔软。 认识糕点制作的素材 CHAPTER1 鸡蛋 选择鸡蛋Q&A 鸡蛋要选用什么样尺寸的大小较好呢？ ◎液状蛋 鸡蛋有白壳和红壳，成分不一样吗？ 如何判断鸡蛋新鲜度的方法。 为什么较新鲜的蛋白较有弹力，而较不新鲜的会呈现液状呢？ ◎鸡蛋的新鲜度与二氧化碳 打发鸡蛋(鸡蛋的发泡性、蛋白质的空气变性)Q&A 鸡蛋为什么可以打发呢？ ◎表面张力 为什么蛋白很容易打发，但是蛋黄却几乎无法打发呢？ 选择打发鸡蛋器具的诀窍。 打发鸡蛋，为什么一定要添加砂糖呢？ 砂糖的用量改变时，打发的发泡质感也会有所不同吗？ 打发蛋白时，鸡蛋的新鲜度也会影响打发状态吗？ 已经打发的蛋白，为什么还会有水份渗出呢？ 打发过程中，为什么稍稍中断后，就无法再打成发泡状态呢？ 鸡蛋遇热凝固(鸡蛋的热凝固性、蛋白质的热变性)Q&A 为什么布丁可以由蒸烤而凝固呢？ 只要增加砂糖用量，布丁就会变得更柔软，为什么呢？ ◎添加牛奶后鸡蛋的凝固 制作布丁时，为什么会产生“蜂窝状孔洞”呢？ 鸡蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黄的乳化性)Q&A 为什么在油性的奶油中加入水份较多的鸡蛋，却不会发生分离的现象呢？ CHAPTER2 面粉 面粉的种类Q&A 为什么面粉必须过筛后再使用呢？ 低筋面粉与高筋面粉有何不同？ 为什么手粉必须使用高筋面粉呢？ 蛋白质与麸素Q&A 何谓麸素？ 为什么海绵蛋糕使用低筋面粉，而面包及发酵糕点使用高筋面粉呢？ ◎麸素与水量的关系 会使麸素变强或变弱的材料。 淀粉的糊化Q&A 为什么海绵蛋糕完成后，会随着时间而变硬呢？ ◎水份用量造成黏度状态的差异 砂糖配方用量较多的海绵蛋糕，即使经过数日也能保持柔软，为什么呢？ 面粉中的淀粉糊化，黏度会有什么样的变化呢？ ◎各种淀粉的糊化温度与黏性 CHAPTER3 砂糖 砂糖的种类Q&A 最适合制作西式糕点的砂糖种类。 制作糕点，细砂糖和上白糖有何不同呢？ 砂糖加工后的种类繁多，最常使用于糕点制作的是哪一种？ 对糕点制作的影响、砂糖的主要作用 砂糖的亲水性Q&A 为什么减少海绵蛋糕的砂糖用量，就会失去润泽的口感呢？ 减少砂糖用量的果冻，随着时间渗出水分的原因为何？ 为什么果酱不会腐坏呢？ 草莓果酱的制作方法 ◎果胶的胶化有助于砂糖的保水性 果酱的糖份必须到什么程度才可保存不会腐坏呢？ 糖渍水果如何制作呢？ 砂糖的再结晶Q&A 溶化后成为透明状的糖浆，为什么会凝固呢？ 闪电泡芙Eclair上浇淋的风冻糖霜，是如何制成的呢？ 风冻糖霜(fondant)的制作方法 ◎风冻糖霜(翻糖)的使用方法 威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖浆的呢？ 威士忌糖球的制作方法 砂糖的着色性Q&A 为什么面糊当中砂糖的配方量高，烘烤时也较易于着色呢？ ◎何谓还原糖 为什么烘焙糕点时，增加细砂糖的用量即可呈现出烘烤色泽呢？ 漂亮作出布丁用焦糖的诀窍为何？ 焦糖的制作方法 CHAPTER4 牛奶、鲜奶油 牛奶的种类Q&A 为什么刚挤出来的牛奶被认为比较香浓呢？ 为什么乳脂肪成份相同的牛奶，风味却不同呢？ 娟姗(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？ 鲜奶油的种类Q&A 牛奶和鲜奶油有何不同呢？ 鲜奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？ 为什么打发植物性鲜奶油，比较不易产生分离现象呢？ 为什么乳脂肪鲜奶油的保存期限有的较长有的较短呢？ 为什么鲜奶油会依制品不同而有颜色上的差异呢？ 打发鲜奶油(发泡性)Q&A 鲜奶油为什么可以打发呢？ 鲜奶油打发，为什么会略带淡黄色呢？ 其他Q&A 为什么鲜奶油与酸味较强的鲜果泥混拌，会产生分离现象呢？ 卡布其诺的牛奶怎么打发的呢？ CHAPTER5 奶油 奶油的种类Q&A 含盐奶油和无盐奶油，哪一种比较适合糕点制作呢？ 为什么以发酵奶油烘烤糕点，会更具风味呢？ 据说可以从鲜奶油制作出奶油，是真的吗？ 奶油当中不止含有脂肪，同时还含有水份吗？ 何谓低水份奶油？ 奶油的加热Q&A 为什么费南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？ 澄清奶油使用于何时？ 为什么融化过的奶油，冷却再度凝固后会失去其滑顺感呢？ 奶油的乳霜性Q&A 制作奶油面糊时，为什么要在奶油中加入砂糖并充分混拌呢？ 奶油的酥脆性Q&A 制作塔面团或饼干时，为什么在进行作业时面团变得柔软是不可以的呢？ 奶油的可塑性Q&A 折叠派皮面团中，为什么必须用□面棍像□压黏土般地推压奶油呢？ CHAPTER6 膨胀剂、凝固剂、香料、着色剂 膨胀剂Q&A 小苏打和泡打粉，有何不同呢？ 使用烘焙糕点专用的泡打粉，可烤出更为膨胀的成品吗？ 添加了泡打粉的面糊，为什么稍稍静置之后，表面会浮出气泡呢？ 为什么虽然添加了泡打粉，但却无法顺利地膨胀呢？ 凝固剂Q&A 为什么凝固慕斯、巴巴露亚时，必须使用明胶呢？ 明胶有分成板状及粉末状，哪一种比较易于使用呢？ 还原板状明胶，为什么非用冰水不可呢？ 明胶完全依照配方份量使用，但为什么果冻无法凝固呢？ 果冻中的砂糖减少时，为什么会造成离水状态或是凝固得过于松散呢？ 制作果冻，必须使用多少明胶呢？ 何谓胶质强度？ 为什么奇异果制作果冻会无法凝固呢？ 什么是鹿角菜胶(Carrageenan)？ 为什么鹿角菜胶会因制品而有不同的凝固方法呢？ 制作果酱时添加的果胶是为什么呢？ 香料Q&A 香草荚分成波本品种及大溪地品种，两者有何不同呢？ 香草精与香草油，在使用上应如何区分呢？ 香草荚如何使用最适宜呢？ 着色剂Q&A 着色剂分为天然及合成，有何差异？ 粉末状的色素，直接加入即可呈色吗？ 白巧克力上的各种色彩，是如何着色的呢？ 参考资料
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用 科學 方式 瞭解 糕點 的 為什麼
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