烹大师是味精吗

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【本文作者：謝玠揚，台大化工博士】

味精不健康？ 那鷄粉、柴魚粉比較好嗎？

    「老闆，不要加味精。」在外食店聽到這句話，好像已經成了一種時尚。

    一講到味精，大概是台灣人少數有共識的話題，大家對味精的印象十分一致：「不健康」、「吃了會口渴」、「中國餐館症候群」等等。

    到底味精是什麼？真的有大家認為的這麼可怕嗎？我想，看完這篇文章後，了解事實的你，應該會有所改觀，至少將味精僅有的清白還給它。

味精是什麼？

    味精的學名是麩胺酸鈉（monosodium glutamate, MSG），是一種胺基酸的鈉鹽。人類會發現味精，是因為海帶、柴魚熬煮的湯頭中，有一種「鮮味」，跟酸甜苦鹹都不一樣，於是日本科學家針對海帶湯頭研究後，分離出麩胺酸—鮮味的來源。而麩胺酸的鹽類中，以「麩胺酸鈉」穩定性最好、溶解度也最高，所以麩胺酸鈉，也就是味精，就此誕生。推原論始，它是由天然食材中發掘的調味劑。

    用海帶、洋蔥、番茄熬煮的湯頭會有鮮味，就是因為這些蔬菜都含有麩胺酸。可是熬一鍋湯頭費時太久，成本也高，所以人工醱酵製成的味精很快地做為調味劑被廣泛使用，提升菜餚的鮮味。至於所謂的「高鮮味精」，則是使用另一種鮮味來源：「核苷酸」。核苷酸的提鮮效果比味精更強，所以被稱之為高鮮味精。其實，核苷酸也是從天然食材中發現的，柴魚、肉類中的肌苷酸，以及菇菌類中的鳥苷酸，就是最常見的兩種。

雞粉、魚粉這些調味粉不是味精？

    大家的印象都覺得味精是化學添加物，所以「看起來不像味精」的高湯塊、雞粉，取而代之受到歡迎。不過，你仔細去看成分表，你會發現，這些看起來比較天然的東西，其實也是由味精、核苷酸調製而成，並沒有比較天然。所以，千萬不要因為「雞湯塊可以取代鹽巴和味精！」而覺得比較健康；事實的真相是：「雞湯塊就等於鹽巴和味精！」

味精對人體有危害嗎？

    味精之所以被認為不健康、有害，主要跟兩件事有關：吃了會口渴、以及「中國餐館症候群」—外國人發現大吃中國菜後會頭痛、哮喘的症狀。目前研究顯示，其實大部分人都可以正常代謝麩胺酸，而中國餐館症候群與味精也沒發現有直接關聯。至於口渴，則是因為味精雖然是鈉鹽，卻不像鹽巴有鹹味；如果菜餚中為了提鮮味精加很多，吃的人雖然不覺得鹹到難以入口，但血液中的鈉離子濃度升高，就會口渴想喝水。

    中國餐館症候群與口渴，一件未被證實，另一件則是和用量有關，說到底，都不能算味精的錯。如果你要問我，「謝博士，照你這樣說，味精無害？」我只能說，世界上沒有完全無害的東西，任何東西吃太多都不好。味精，雖然是人工醱酵製成，但畢竟是天然食材中存在的成分。

    所以如果你為了減低熱量攝取，會喝含阿斯巴甜（人工甘味劑）的飲料的話，那你根本沒有理由說味精不健康：味精絕對比阿斯巴甜安全。

    不過，要提醒大家，重點不在吃不吃味精，而是你吃了多少「鈉」。食鹽（氯化鈉）和味精（麩胺酸鈉）都含有鈉，攝取過多不只是口渴，也容易引起腎臟疾病。總之，不要吃味道太重、太鹹的食物，對身體絕對是比較健康的。

味精、高鮮味精基本上是安全的，注意用量就好。反倒是很多加工食品中添加的「人工甘味」，並非天然食材中存在，純粹是化學合成的調味劑，才是真正可怕的。希望大家不要抓小放大了。

本文摘自健行文化／謝玠揚的長化短說：化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識，文章由健行文化授權每日健康刊登，非經許可，禁止轉載。