马卡龙怎么做？

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食材明细
马卡龙的做法步骤
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“这款颜色鲜艳的法国甜品马卡龙(Macaron)又有人翻译为杏仁小圆饼，是法式甜点中的贵族，取名为“少女的酥胸”，用来形容它吹弹可破美丽的外表，漂亮蕾丝裙边给人以性感的外表兼有外酥内软令人沉醉的口感，为之而风靡法国。法国甜品界更有这么一说：不会做Macaron的人不能成为真正的法国甜品师。巴黎著名的甜品店Laduree销售的Macaron被人称为最经典的Macaron，经典到随时随地门口都排着等候的长龙，即使34欧元只能买到12个小小的Macaron。
和其他的甜点不同，制作Macaron的主料非常简单，蛋白，糖粉和杏仁粉，白糖就是它的全部。一片小饼的底部必须要有一圈类似蕾丝边的裙边，这样的两片小饼夹馅形成的“汉堡包”结构的总称才能成为Macaron。作出有裙边的小饼并不简单，先来看看裙边形成的原理。当打发过的蛋白和糖粉杏仁粉混合挤成大小相当的小饼后，需要相当长一段时间来让这些小饼的表面干燥并结出一层薄薄的硬壳，而于此同时些微的糖溶液会沉积在小饼的底圈，从而保持了小饼底部的湿润。当进入烤箱后，小饼内部的混合物受热膨胀，但是由于结壳的阻挡这些混合物只能向下通过湿润的低圈向四周膨胀出来，从而才有了“裙边”的形成。
----以上资料来源于网络。”

食材明细

主料

糖粉 55克
美国大杏仁粉 30克
蛋白 35克
白糖 30克

甜味口味
烘焙工艺
三刻钟耗时
高级难度

马卡龙的做法步骤

1
准备好两个烤盘,铺上烤盘纸siliconcoatedparchmentpaper.（如果怕大小不均匀可以在烤盘纸背面画上25美分大小的圆。）我做了两次，觉得第二次小一点儿口感好些。烤箱预热320F/160C。
2
如果是用杏仁粉就直接和糖粉混合后过筛。（如果用的杏仁粒或杏仁片用foodprocessor，coffeeblender每次加一些糖粉一齐打磨，多过筛几次，剩下很少的大颗粒不能打磨可以用刀切小。这步比较耗时间。）。
3
在搅拌机里放入鸡蛋打至软性发泡，然后慢慢加入白糖，直到硬性打发。
4
将杏仁粉糖粉混合物分两次加入蛋白中，用翻拌的手法混合均匀。提起橡皮刀，如果落下的混合物成带状，就可以了。这个时候就可以加入不同的色素，继续翻拌至颜色均匀。我就放了2滴，多了又会改变面糊的浓稠程度影响成功。
5
将面糊放入标花袋，用12#嘴在准备好的烤盘纸上挤出大小均匀的圆。立即入烤箱烤5-8分钟，我烤5分钟就看到裙边出现了。将烤箱调至230F/110C，不用拿出来再烤15分钟。取出来冷却就可以了。
6

将每一片饼干配对，放入少许准备好的夹心如：柠檬蛋黄酱（另篇介绍），buttercreamorganache.食用前先冷藏。如果还不吃可以将饼干放在密封的盒子里保存。吃前才加入夹心，这样更容易保持饼干酥脆。我家都是现吃现夹，没有放冰箱。

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马卡龙是法国非常出名的甜点，其他国家的美食家也为它的口感和漂亮的颜色倾倒。切勿把马卡龙（macaron）和你比较熟悉的椰子蛋白杏仁饼干（macaroon）混淆，马卡龙由两片美味酥皮半球状饼干制成，两块饼干之间夹有味道香浓的内馅。这个食谱制作的是可可酥皮饼干以及巧克力奶油夹心内馅，但你可以调整成你喜欢的口味与内馅。

素材

128克糖粉
115克杏仁粉
2 汤匙可可粉
少许盐（1撮）
2 粒蛋白（室温）
5 汤匙砂糖
1/8 茶匙塔塔粉
50克糖

115克奶油
2 汤匙巧克力碎片或巧克力屑

1
把烤炉预热至约140摄氏度。马卡龙的半球状饼干需在非常低的热度下烘焙，让饼干稍微膨胀不倒塌。如果你的烤炉经常会变得很热，你可能需要在烘焙马卡龙时把烤炉的门稍微打开。
2
在烤盘上铺上烤盘纸。由于这道甜点非常精致，因此你需要用烤盘纸以免它们黏附在烤盘上。
3
把干性食材混合在一起。将糖粉、杏仁粉、盐和可可粉放入一个碗里。用打蛋器把所有材料混合均匀。确保混合的粉里没有块状。
- 如果你的杏仁粉是粗的，你可以把此混合粉放入食品加工机把它磨细。然而切勿研磨得太久，以免混合的粉变成了杏仁酱。
- 如果你不想制作巧克力口味的马卡龙，可以不放可可粉。
4
搅拌湿性食材。把蛋白放入金属碗中，用打蛋器搅拌或打发直至干硬性发泡。须确保碗完全干透清洁，否则蛋白无法发泡。加入糖和其它湿性食材。把糖拌入，再打发至更硬及有光泽。
- 这时候你可以添加调味剂到湿面糊里，比如香草精、薄荷精或杏仁精。加一茶匙你喜欢的调味剂。
- 可添加几滴食用色素，让马卡龙色彩更加缤纷。色素颜色需搭配你选择的口味，以便更美观。
5
把面糊材料合在一起。分两次把杏仁混合粉轻轻倒入湿性食材中。用抹刀将它们混合均匀。[1]
6
用力推面糊。为了让烘焙出来的马卡龙具有柔软及有嚼劲的经典质感，面糊一定要经过"用力推"的过程。使用汤匙背面或抹刀用力把面糊中心往内推进，把两旁的面糊刮下放在中间，然后再度推进。一直重复此步骤直到面糊开始看起来质地松散，有点儿像布丁才停止。
- 你可能需要用力推面糊约10到12次才能把面糊准备好。
- 当面糊看起来像布丁时一定要停止，否则如果你用力推太多次，面糊会变得松软或太稀，破坏了面糊的稠度。
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1
把面糊装入挤花袋。你可以使用挤糖霜的挤花袋。装上大圆形糖霜花嘴。放入面糊后，把挤花袋末端绕紧，以免面糊流出。[2]
- 如果你没有挤花袋，你可以用塑料三明治袋自制一个。把三明治袋的其中一角剪掉，然后装上花嘴。
- 你可试验不同的花嘴。大部分的烘焙师傅使用传统圆形来制作马卡龙，但是如果你只有星形的花嘴，大胆地试一试这个形状吧！
2
把面糊挤在烤盘上。紧握挤花袋在烤盘上挤出约3.5厘米的面糊。圆形的面糊会稍微膨胀，所以请给它们多一些的空间。尽量保持每次挤出的分量相同，以便马卡龙的半球状饼干大小一样。现在，把烤盘抬至离桌面约2.5厘米高，轻敲桌面三下，有助于面糊沉淀。
3
把面糊静置一旁。把烤盘放置在室温约15分钟。当你发现马卡龙表层风干变硬就可开始烘焙了。用手指轻轻触摸马卡龙表层，如果它不黏手，就是放入烤炉的时候了。[3]
4
烘焙马卡龙半球状饼干。把烤盘放入烤炉，烤约15分钟，如有必要可稍微加长时间。当马卡龙外皮酥脆、里面柔软（非粘糊）即完成烘焙。把它们移出烤炉，待它们完全冷却下来。
- 你可以在烘焙两分钟后打开烤炉门，让里面的湿气出来。这有助于马卡龙膨胀，形成正确的形状。
- 切勿过度烘焙，否则马卡龙上层会变成黄褐色，质感也不太对。
- 烘烤马卡龙过程繁琐，并需要多次练习。如果你第一次制作马卡龙失败，可在将来重做时调整烘焙温度或时长。
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1
把奶油弄热。将奶油放在深平底锅里，一边开中火加热，一边搅拌，直到奶油开始冒热气就熄火。切勿让奶油沸腾。你也可把奶油倒入可安全使用于微波炉的碗中，然后放进微波炉加热。
2
将奶油倒在巧克力上。让热奶油熔化巧克力，约一两分钟后，用汤匙把它们拌匀，形成柔滑的巧克力奶油夹心。
3
用汤匙把内馅装进干净的挤花袋里。此步骤使你能更轻松地把内馅挤到马卡龙上。在挤花袋（或三文治袋）上装一个小花嘴。
4
你可考虑制作其它内馅。巧克力奶油夹心是备受欢迎的马卡龙内馅，但其实还有多种选择。你可尝试简单的奶油忌廉，不管是纯奶油忌廉还是添加你喜欢的调味剂。如果你喜欢水果内馅，树莓、杏子或蓝莓果酱都是非常棒的选择。
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1
松开马卡龙半球状饼干。用斜角抹刀轻轻把烤盘纸上的半球状饼干翻面，平面朝上。马卡龙半球状饼干很容易被压碎，所以要非常小心地进行此步骤。
- 为了帮助马卡龙快速冷却，烘焙大师Eric Lanlard建议把烤盘纸抬起来，在烤盘与烤盘纸之间倒入少许冷水。这将创造蒸汽，让你能轻易移动马卡龙。
2
把内馅挤到马卡龙半球状饼干上。将花嘴对准饼干中心，然后挤出大概1茶匙大小的内馅。重复此步骤直到所有饼干都有内馅。
3
把另一片半球状饼干盖上。轻轻把第二片饼干放在内馅上，稍微往下压，形成一个三文治。重复此步骤直到所有的马卡龙均完成装配。
4
开吃或贮藏马卡龙。享用新鲜出炉的马卡龙，或是把它们贮藏在密封容器里，稍后才吃。它们能在冰箱里存放数天。[4]
5
完成。
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1
制作紫罗兰马卡龙。这种马卡龙无论是颜色还是口味都充满紫罗兰的浪漫。有时候尝尝也不错。
2
制作饼干和奶油马卡龙。这种美味的法式饼干融合了曲奇和奶油的美妙风味，定会让你"爱不释口"。奶油马卡龙是一种夹心饼干，外壳酥脆，夹心香甜浓郁，既像饼干又像奶油。[5]
3
制作巧克力马卡龙。如果你钟爱巧克力，那么巧克力马卡龙不容错过。[6]
4
制作草莓马卡龙。把水果添加到自己最爱的甜点中，草莓马卡龙每天都会带给你好心情。[7]
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