中种面包食谱 blog

这种方法需要较长时间准备。首先要让面团发酵2-4小时或更长的时间，在第二次搅拌后，再让面团静置5分钟，之后将它分切成小分，搓圆，包入馅料和做形，即可让它作最后发酵及烘烤。这种发酵法所做的面包组织柔软，体积比较大，储藏的时间也较长，不易变硬。
食谱来自Alex Goh 烘出面包香（一本很好的面包食谱，成功率很高，值得推介）

做法：

1. 先将中种面团里的酵母粉和水拌匀，静置10分钟。再加入中种面团所馀下的材料在面糊内，直至搅拌成团。（图2）
2. 面团盖上保鲜纸，再让它发酵2 1/2小时后，（图3）将主面团的糖、盐和蛋加入中种面团里 搅拌均匀。再倒入酵母粉、高筋面粉、牛奶粉和冷水，（图4）把所有材料拌均至成团。
3. 加入牛油，并搅至成光滑和富弹性面团即可。（图5）
4. 将面团搓圆并包上保鲜纸,让面团发酵10分钟之后即做成喜爱的造型，再让面团发酵至50分钟或至双倍大。
5. 最后，涂上蛋液，以190度烘12-15分钟，或至金黄色即可。

一共做了23粒4个款式的小面包，一个星期的早餐就不用烦啦！！

面包做好后来不及拍照，女儿吵着要吃，看她吃得多滋味。然后还对我说：“妈咪，面包好好吃哦！”听了后心里是爽的，觉得一切辛苦的付出都是值得的。

尽管今天面包做得不美，但还是尽力给它拍美美， 因为现在对我来说，美食与摄影缺一不可，哈哈。。

谢谢Kathrine Kwa老师的食谱 ^^

以下份量我除半来做 :)

隔夜中种面团~做法
（中种发酵法）

隔夜中种面团
材料：200g高筋面粉、120g清水、1大匙糖、1小匙即溶酵母

做法：将即溶酵母加入水拌匀，加入高筋面粉拌成团。搁置室温发酵1小时。用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏12至16小时或隔夜。

材料A：
500g高筋面粉、100g普通面粉、20g奶粉、2大匙甜练奶、100g幼糖、1小匙盐、3小匙即溶酵母

材料B： 
隔夜中种面团

材料C： 
2粒蛋、200g冷水

材料D：
90g牛油

做法：
1）将材料A混合均匀，加入B料和料C搅拌成团。
2）加入D料搅拌成光滑和富弹性面团。
3）盖好让它发酵50分钟至双倍大。
4）将面团分割成每粒40g，并将小面团搓圆，松弛10分钟。
5）整形，排放在涂了油的烤盘，再让面团发酵50分钟。
6）扫上蛋液或鲜奶，以180度烤约12至15分钟 （我用150度 23分钟 Morgan 42L 烤炉）

中種發酵法也稱為間接法，麵糰在製作過程中，將配

方中的麵粉和配置材料，分做二個部份操作。第一次
攪拌時放入的麵粉約為百分之六十至八十，第二次攪
拌的麵粉量約為百分之四十至二十之間，麵粉總量為
百分之一百。第一部份攪拌的麵糰稱為中種麵糰，第
二次攪拌的麵糰則稱作為主麵糰。中種麵糰完成先進
行一次較長時間的發酵，再跟主麵糰材料混合進行一
次較短發酵。中種發酵法的優點是組織細緻柔軟而且
富有彈性，因為發酵時間充足所以酵母用量可以減少
，缺點是製作過程較花時間。

ａ.中種法基本麵團

材料:
高筋麵粉250g,溫水150g,速發酵母(instant yeast)1/2-3/4茶匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
   溫水(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平

步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個沒有粉粒均勻的麵團
2.放入盆中噴些水蓋上濕布,室溫發酵1.5小時

ｂ.主麵團

材料:
中種麵團全部,高筋麵粉120g,雞蛋1顆,冷水15-20g,鹽1/4茶匙,
細砂糖30g,奶粉15g,無鹽奶油20g

步驟:
1.將中種麵團加上所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料攪拌
2.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥,盆子表面封上保鮮膜
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做中間發酵30分鐘.
   (天氣冷,保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
8.中間發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成中間發酵,反之,就再發10分鐘,
   然後再用同樣的方式試看看.
10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓
12.然後鬆弛15-20分鐘再做整型,最後再發酵50分鐘才入爐烘烤

註:
1.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代
2.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替,一開始跟所有
   材料一起攪拌就可以
3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替

補充事項:

因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,所以每一次做的時候
液體材料先保留20-30cc的份量慢慢加,要看麵團在揉搓的過程
中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體.最剛好
的麵團摸起來類似耳垂般柔軟又不黏手.

有時會打出糊糊的麵糰?
麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量一開始不要全加,
等到攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這
樣的狀況.如果一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不
管後來怎麼加粉都還是又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多
而口感變差.如果天氣實在太熱,把配方中的水改成冰塊或冰水
也會好些,一定要養成一個習慣,任何配方中的液體部份,都一定
先保留部份慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.

直接法配方如何換算成中種法:
第一次攪拌時將原配方中70%的麵粉和相等於此麵粉的重量
63-65%的水份(含雞蛋)及原始配方全部的酵母先行攪拌搓揉到
均勻然後發酵2-3小時就是中種麵團.
第二次攪拌就是將配方中剩下的其他材料與發酵好的中種麵
團一起攪拌到撐的起膜的程度,就可以進行第2次發酵40分鐘
然後整形,再進行最後發酵.

舉例
原始配方:
高筋麵粉300g,,雞蛋1顆(約50g),速發酵母1/2茶匙,橄欖油30g,細砂糖20g,
鹽1/5茶匙,冷開水140g

換成中種法製作
中種法主麵團：
(將原始配方麵粉乘以0.7,水量為麵粉乘以0.7再乘以0.63)
300*0.7=210
210*0.63=132

所以得出以下份量
高筋麵粉210g,速發酵母1/2茶匙,冷開水132g

以上材料攪拌到均勻室溫發酵2-3小時呈現2-3倍大,然後再加上原始配方
剩下的其他材料攪拌:

高筋麵粉90g,雞蛋1顆(約50g),速發酵母1/4茶匙,,橄欖油30g,細砂糖20g,
鹽1/5茶匙,冷水8g

所有材料攪拌到撐的起薄膜的程度就可以進行中間發酵30-40分鐘,然後
整形,再進行最後發酵就可以.