谁说开锅了就一定不粘了，开锅也要分情况，一次开锅就想完全不粘，可能性不大，最关键的是，这种烤箱开锅的省力方法也不一定好使。 想要铁质锅具不粘，无论是熟铁还是铸铁，需要是了解不粘锅和粘锅的背后原理，大部分人可能都是具体的技巧，例如热锅凉油，例如润锅等等。 一、粘锅的原因只要稍有一些下厨经验的，就会知道粘锅的食材往往是鸡蛋、肉类、高淀粉植物这几种，而叶类青菜几乎没有粘锅的。 这也就说明了，粘锅一定是跟食材的蛋白质、淀粉含量是正相关的，具体的原因如下，蛋白质和淀粉在高温中都会变性，而变性导致的结构改变和附着力增强就是粘锅的其中一个主要原因。 那么另一个原因是什么呢，其实出在“锅”身上，不光是铁锅会粘锅，除带有聚四氟乙烯不沾涂层的锅具以外。 其他的金属锅具，包括不锈钢锅、铝锅、铁锅，非金属锅具，包括各色的砂锅、珐琅铸铁锅等等，或多或少的都会有粘锅现象。 而这是因为除了涂层不粘锅以外，大部分的金属锅具的表面都会有着大大小小的孔隙与纹路。  当放入食材时，食材内的蛋白质与淀粉渗入孔隙，并且再次过程中受热变性固化在孔隙内，此时食材本孔隙牢牢“抓住”，这就是粘锅的本质。 既然知道了为什么粘锅，那么接下来就简单了，阻止食材嵌入锅具孔隙的就能防止粘锅。 二、如果做到不粘锅知道了上面的粘锅原因，也就有了解决粘锅的办法，首先想到的就是将食材隔绝开来，那么隔绝两者用到什么呢，其实就是食用油。 加热锅具可以一定程度的让金属表面的孔隙扩张，这是加入食用油就可以让油脂进入孔隙，从而减少食材与孔隙的结合。 这就是热锅凉油的第一重目的，而热锅时要把油均匀的润遍锅身，其实就是让这层油膜均匀的附着，而饭店厨师之所以会滑多遍油，一个是稳定油膜，二次不让锅温过高。 除了油脂的封闭作用，其实食用油在高温下还会产生一个变化，食用油随着温度的升高而流动性变好，同时油脂的表面能开始降低。 涂层不粘锅使用聚四氟乙烯（PTFE）做锅具表面，就是利用PTFE具有极低的表面能这一特性，PTFE的表面能一般在16dyn/cm左右，疏水疏油且几乎不与其他物质结合，这是涂层不粘锅的不粘原理。 而食用油在在高温下也呈现出低表面能，大概在20dyn/cm，这种情况下在锅具表面形成的油膜除了隔绝以外，本质就有着不粘性，但是油膜相比于PTFE涂层，它的稳定性要差很多。 所以热锅凉油才会在第一遍的时候，要求将油烧到微微冒烟，因为这个温度大概是油温7层热左右，一层油温30度，也就是200度左右。 现在我们在总结一下如何让铁锅不粘的技巧，其实就是一条热锅凉油，有条件就多润锅两次，嫌费油的话，就先热一遍在静置放凉，然后在热锅一遍，同样的效果。 至于为什么很多人热锅凉油后还是粘锅，主要就是不懂原理，虽然知道热锅凉油，但是不懂原理，就容易在操作上变形，从而导致失败。 我看有些回答把不粘锅的主要原因归结为莱顿弗罗斯特效应，这个其实有点勉强的，但确实有它的一定作用。 但肯定不是主要作用，首先就是食材的体积和重量都较大，食材的含水率不足以产生做够多的蒸汽维持食材的漂浮，其次就是锅温200多度不足以让莱顿弗罗斯特效应充分的发挥。 三、开锅的目的上面我们说了粘锅的原理和如何不粘锅的技巧，这些又跟开锅有什么关系呢？为什么很多人都在宣传开锅之后可以有效的不粘锅呢？ 其实这事要分为两面来看，首先我们要知道的是，开锅的其中一个目的，甚至是比较重要的一个目的，其实并不是为了防粘，而是为了防锈。 无论是生铁锅还是熟铁锅（碳钢锅），其本质都是一种铁基合金，而铁是一种比较活泼的金属，在常温下，铁就会慢慢的氧化，也就是我们说的生锈。 不锈钢之所以很难生锈，是因为合金中含有铬，铬可以生成钝化膜，阻止铁的氧化。 而正常的铁锅不含有铬，为了防锈就需要开锅，开锅的一个重要步骤就是高温，高温下铁会生成四氧化三铁。 这种铁氧陶瓷体是比较稳定的，其中的铁是三价铁，只要不烹饪酸性食物。不发生还原，在常温下它就是一层防锈磨。 而四氧化三铁呈黑蓝色色，所以这一步在开锅中被称为烤蓝。 而涂油这件事其实是跟所谓的“油膜”有关，上面我说了油在不粘中的使用技巧，但是无论是哪一种，这种结构都是比较脆弱的，容易被破坏。 而且氧化铁也破坏生锈的风险，所以涂油养锅就来了，涂油加热锅具，会让油脂交联固化，甚至是轻微的碳化，这层固化的油脂附着在锅具表面，让铁锅发黑发亮，也就是所谓的油膜。 下图我家里常用的一口铁锅的油膜养护情况。 这层油膜有两个作用，一个是能帮助防锈，二是形成一个储油结构，碳化的油脂在微观上呈鳞片多孔状，所以才会有这种光泽。 多孔结构可以储存油脂，在加热是释放出来在铁锅表面形成一层油膜，然后在热锅凉油，这层油膜会被反复强化，从而更不容易粘锅。 所以不是开锅了就不粘锅，而是开锅和热锅凉油相互辅助来完成不粘锅的目的。 所以无论是烤箱烤还是高温烧，本质上开锅就是防锈和养一个油膜，而且这个油膜也不是一次开锅就能完全成功。 我看不少人用烤箱或者是高温反复的薄薄的涂油烤干，其本质上跟油膜的关系不大了，而更像是油脂的涂装，有点涂油漆的那个意思。 而且现在很多铁锅都有氮化工艺，本身就挺防锈，没有必要过分的开锅，过分开锅反而会伤害铁锅。 而题主说的LODGE铸铁锅，本身是有油炼工艺的，也有一定的防锈能力，所以记住热锅凉油，还有就是就锅温要够，一般不会粘锅的。 关于铁锅的使用和选购，可以参考一下我之前的这篇攻略，这篇攻略累计获赞、喜欢2500+，收藏3300=,帮助5000+的知友解决问题，有兴趣的可以参考。 就说这么多吧，2000多字了，看完感觉有帮助的，点赞支持一下。
( • ̀ω•́ )Lodge鑄鐵鍋開鍋保養程序 個人目前開了三個鑄鐵鍋.鑄鐵鍋/高碳鋼鍋/荷蘭鍋，家中都一直有在用，鑄鐵鍋們的洗鍋養鍋是日常生活的一部分。 鑄鐵鍋都有一定重量與高蓄熱性，只要在注意安全的前提下， 鑄鐵鍋開鍋保養全部就底下6個步驟!!
聰明的你(妳)看到關鍵字 20160824補充: 注意事項與秘訣: ［清潔劑］
［上油］ ［安全第一］ ［Lodge官方的Wash/Dry/Season影片］ 最後
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鑄鐵鍋 烤箱 開鍋
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