玉米淀粉可以代替面粉吗

不論是西餐中的白醬、中式料理的勾芡或是甜點中的卡士達醬，都會時不時的需要玉米粉或是麵粉。我想你大概有個概念了，玉米粉跟麵粉都是「增稠劑」的一種，主要的目的是讓液體變濃稠、定型。類似泡打粉跟小蘇打粉的例子，這兩種粉類外觀看似完全一樣，用途也很類似，可是玉米粉跟麵粉是一樣的嗎？可以直接替換嗎？有沒有什麼狀況之下特別適合使用玉米粉或是麵粉？
這篇文章用料理科學的角度分析玉米粉跟麵粉的組成差異、它們各自的特性跟優缺點。

先說結論，玉米粉不等於麵粉。麵粉(Wheat Flour) 來自於小麥，它的組成除了75%的澱粉以外還含有蛋白質、纖維及礦物質。其中的蛋白質，跟液體結合、揉捏之後成為我們知道的「麵筋」，具有一定的延展性並提供麵包、蛋糕的組織。
玉米粉（Corn Startch）呢，是來自玉米，經過處理後留下100%純澱粉，不含任何麩質、筋性。

玉米粉跟麵粉最主要的三大差別

1. 外觀：用麵粉做成的醬汁，像是烤雞的肉汁醬 gravy，會是混濁的。相較之下，玉米粉讓食物看起來透明、有光澤，像是中式菜餚最後的勾芡醬汁。
2. 味道：麵粉本身的組成複雜，風味上也有不同層次，沒有加熱之前有種“生粉味”，根據加熱的時間或溫度味道也會改變; 而玉米粉幾乎沒有特別的味道。
   如果想增加一種烘烤過後的堅果風味，可以用烤過或是炒過上色的麵粉來達成，像是將Roux（奶油炒麵糊）持續加熱從白色變成棕色的賦予更深層的味道，玉米粉則無法產生這樣的風味。
3. 烹煮時間：麵粉需要較長的時間才能去除粉味、發揮濃稠的效果; 玉米粉煮熟的時間短很多，事實上，玉米粉不適合長時間加熱，過度加熱的話，反而會讓它的澱粉結構弱化，濃稠的狀態逐漸稀釋掉。

玉米粉如何替換麵粉（或是相反狀況）？

之前提過玉米粉是100％澱粉，麵粉只有75%澱粉，因此如果要達到一樣的增稠效果，澱粉的用量是玉米粉的兩倍。

另外，麵粉變濃稠的溫度大概從52度開始糊化，而玉米粉所需的溫度更高，約60幾度。使用麵粉替代玉米粉的話，烹煮的時間需要拉長，溫度不需要太高。反過來，玉米粉替代麵粉的話，烹煮的溫度需拉高，時間縮短。

什麼時候適合用玉米粉？玉米粉 vs. 麵粉的優缺點分析

玉米粉跟麵粉沒有孰優孰劣，甚至每位廚師有自己的偏好，不過有些情況玉米粉特別好用。

先來說說玉米粉的優點：

• 烹煮速度變快
• 味道乾淨，較不會有“粉味”
• 沒有麩質適合無麩質飲食者
• 增稠的能力是麵粉的兩倍
• 特別適合做炸物的麵衣

使用麵粉(左) 與玉米粉(右) 作為炸雞麵衣的比較圖
圖片來源：The Food Lab: The Best Korean Fried Chicken

玉米粉特別適合炸東西

以麵衣來說，食材裹玉米粉再去炸的麵衣會更薄、更脆。原因是玉米粉像是海綿一般會吸收大量食材的水分且膨脹，炸完之後，水分都被蒸發留下薄薄一層、非常酥脆的表皮。

相較之下使用麵粉的話，如同前面提到的，為達到一樣的效果，麵粉的用量需加倍，炸完之後的成品的外殼會較厚、有嚼勁（麵粉內含的蛋白質、麩質導致），麵衣也無法像用玉米粉裹粉一樣的薄、脆。

從上面的炸雞比較圖可以看出裹麵粉比裹玉米粉的炸雞麵衣明顯的厚重，玉米粉的炸物麵衣可以清楚地看到食材本身。

玉米粉特別適合勾芡

玉米粉加熱之後會為食物帶著一層亮亮的光澤，這是麵粉無法達成的，唯一要注意的是玉米粉遇熱會瞬間結塊不容易再被攪拌均勻，所以要勾芡時玉米粉先跟少許冷水混合均勻之後再加入菜餚避免結塊。

缺點：玉米粉不耐長時間加熱、不能過度攪拌

使用玉米粉做卡士達醬，如果未充分加熱達到玉米粉的開始濃稠的溫度，卡士達醬即使冷卻後可能無法定型，因此我的卡士達醬食譜喜歡一半玉米粉、一半麵粉，算是截長補短這兩種粉類的優點。

另外，玉米粉過度攪拌或是長時間加熱之後可能會破壞澱粉中的凝膠結構導致成品逐漸弱化。
在⟪料理的科學⟫書中的實驗發現，鹹派中的蛋奶餡全部使用玉米澱粉的話會偶爾出現無法定型的情況，以麵粉增稠的話每次都能順利定型，因此玉米粉使用上必須更為謹慎。參考資料：

• 書籍：料理的科學
• Serious Eats: The Best Korean Fried Chicken

以上，恭喜你又往更厲害的料理烘焙人往前一步了，有沒有突然覺得從小看媽媽做菜勾芡用的玉米粉原來背後有這麼多的食材科學存在！想多沒想過呢～未來在選擇麵粉或是玉米粉時歡迎隨時來複習這篇文章，根據它們的特性做出最適合的選擇。