鯷魚什麼味道？

＊2021年8月版面更新

文：亞沐兒、Zeren

土耳其黑海沿岸的居民最熱愛的小魚－鯷魚（Hamsi）。內陸地區難以見到的新鮮美味的海鮮，內陸人到了沿海省份一定會瘋狂點海鮮。在黑海沿岸經常會看見餐廳在賣一大盤炸小魚，這就是在賣黑海「Hamsi」！土耳其物產豐饒，地區飲食習慣分類明顯，吃「Hamsi」就是一種「黑海必點」的概念（交換生們也會交換那幾次去黑海狂嗑小魚的回憶）。

認識鯷魚家族（英文：anchovy）

全球各海域均可以看見鯷魚家族的蹤影，不過極熱或是極冷的水域不適合它們，鯷魚們大多很隨和也很「耐鹹」，水溫出現大幅度變化或是含鹽量高的地方也能生存。黑海和地中海，特別是在阿爾沃蘭海有大量的鯷魚，他們常出沒在靠近海岸的表層水域裡，周邊國家像是希臘、義大利、法國、西班牙和土耳其就經常食用鯷魚。10月到3月是繁殖季節。

鯷魚的種類繁多，土耳其吃的是「歐洲鯷」，土耳其文是「Hamsi」音似「航C」，這魚的長相就是沒下巴，整條圓圓的，側面有一條銀色條紋，聽說會變老的時候會不見。

長度大概跟一根手指差不多，10幾20公分。平常吃浮游生物，沿海跟河口都可以看見。可吃也可做為釣大魚的誘餌。貴時1公斤10幾里拉（依2015年匯率換算台幣100多塊），在產地（黑海沿岸）與產季時可便宜到約5里拉，應算平價實惠。

歐洲鯷「Hamsi」食用方式

這魚非常百搭，冷（醃漬）熱（酥炸）皆宜。我們最常聽見的其實是鯷魚罐頭，鯷魚罐頭一般是用鹽、橄欖油、香料醃漬而成。保存在室溫至少可以1年，打開之後一次沒用完也可冷藏保存，不容易壞。鯷魚罐頭可以加入橄欖與橄欖油還有羅勒葉以及胡椒一類的辛香料打成鯷魚醬來運用在料理上，會增色不少喔。

土耳其最普遍的食用方式是整條下鍋炸！買來的新鮮小魚先去頭及腸泥，洗乾淨之後裹上玉米粉直接炸，感覺很像是水晶魚的吃法，不過魚的味道更加明顯，並不會因為體積小而失去鮮味。

除了水晶魚炸法，黑海地區還會將Hamsi做成其他各種料理，沙拉、魚飯、春捲、土式比薩、土式麵包、魚肉丸等等。

下次到了黑海地區不妨試一下讓黑海人瘋狂的美味小魚呦！

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韓國料理有不少湯羮或燉煮的菜餚，烹調這類餸菜時要弄出道地風味，秘訣便是以高湯來代替清水。韓星金來沅在其著作的烹飪書《跟我一起做飯吧！金來沅的料理日記》開首的事前準備篇除了提及計量方法、刀法和調味料外，還有數款高湯的基本作法，可見高湯在韓國料理的重要性。若事先熬煮一大鍋高湯存放於冰箱，突然心血來潮想弄點韓國菜餚就更快捷方便。韓式高湯中以鯷魚乾和昆布熬製的清湯最能配合不同食材的味道，鮮甜而不會喧賓奪主，是韓國菜最常用的提味劑。

萬用高湯的材料為大鯷魚乾 20 尾 (50g) 、昆布 1 條 (25g) 、大蔥 1 棵、洋蔥 1/2 個、蒜頭 5 瓣、清水 16 杯 (2L) 及韓國燒酒 2 湯匙。

先處理鯷魚乾，把魚肚撕開去掉內臟與魚腮，可減輕魚腥和避免湯水帶苦澀味。將原條鯷魚乾入饌並無不可，還記得初次試弄高湯，從尖沙咀韓國街買來鯷魚昆布湯包，按包裝圖示直接把已放於小湯袋內的鯷魚乾及昆布片配合蔥蒜熬煮，出品味道有點甘苦，以為那是鯷魚湯的特殊食味，後來觀看美籍韓國烹飪家 Maangchi 女士的影片，見她把鯷魚內臟除去，才悟出苦澀味的根源所在。

昆布以清水沖洗後切開兩段，蒜頭去衣，半個洋蔥去皮後剖開四份，大蔥清洗後保留根部分切成約 5cm 長的蔥段。

把所有材料放進高身湯鍋，注入 16 杯 (約 2 L) 清水，再加入 2 湯匙韓國燒酒來辟除魚腥味。

湯以大火加熱，水燒開後舀走湯面泡沫，煮 15 分鐘後轉中火煲 15 分鐘，再調至小火慢熬 45 分鐘，中途可因應情況添加清水。

清澈的鯷魚乾昆布高湯，味道鮮甜溫婉，若直接飲用，簡單加一點鹽巴來調味已非常可口。高湯放涼後以隔篩過濾，舀進玻璃瓶或保鮮盒，放入冰箱冷藏甚至冷凍成冰塊以延長保存期。熬湯後的昆布且別丟棄，可留作涼拌或小炒之用。

鯷魚昆布高湯用途廣泛，無論是陶鍋蒸蛋、大醬湯、泡菜湯、純豆腐辣湯或辣炒年糕等餸菜也靠它來提味，即使只是簡單弄個辛辣麵亦可以湯代水把即食快餐變成巧手麵食。熬製此湯時亦可加入其他配料如蝦米、蝦乾、白蘿蔔等，變化出不同食味。

常備萬用高湯，烹調韓菜自然更得心應手！