古早味豆花做法

「古早味滑嫩豆花怎麼做才不會失敗？」學會一招兩用技巧，免豆腐模做嫩豆花和嫩豆腐

嫩豆花／嫩豆腐 – 自製教學影片

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展現你的食力。

料理是一個隨性的過程，在隨性裡變化，創造自己的特色食力。

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一招兩用，自製「嫩豆花」和「嫩豆腐」

在家想要做小點心，咕溜咕溜的嫩豆花非常適合喔。

傳統的古早味豆花，有軟綿細緻，而且入口即化的口感，常在嘴裡豆香味十足，有的人在乎口感的滑順，有的人在乎豆香是否濃郁，這次教大家製作既滑順又濃郁的豆花。

做豆花最大的成功竅門，是「凝結劑的使用」。

在許多凝結劑中，我偏愛鹽滷石膏，鹽滷石膏就是使用鹽滷再去精練過的，就是鹽滷石膏，又有人稱食用石膏。

食用石膏是由 2 種天然的礦物質所組成的，一種是氯化鎂俗稱鹽滷，主要成份是鹽；另一種是硫酸鈣，2 種相加混合就是鹽滷石膏，跟熟石膏不完全相同（熟石膏只有硫酸鈣的成分，沒有鹽滷）。

石膏在中醫的理論裡有「清熱解毒」的功效，所以用食用石膏製作豆花是很健康的。在異鄉外地水土不服時，只要吃碗豆花、來塊豆腐，水土不服的現象也會立刻紓解。

簡單來說，石膏是一種天然礦物，而且還是種中藥材，可以清熱解毒，而石膏是俗名，千萬不要被誤解了。

用吉利丁、洋菜、寒天類也可以，只不過不太適合過熱的湯頭，及無法做出豆腐，當然因為沒有使用食用石膏，所以也沒有清熱解毒的功效。1公克的吉利丁約可用到40-50公克的豆漿（40公克較扎實,50公克較嫩口）。

嫩豆花步驟作法

1、 將濃豆漿加熱至滾後，放涼約5-10分鐘，降溫至攝氏75-80度。 

2、 沖入調均勻的凝結液當中。 

3、 靜至20-30分鐘，就完成古早味豆花，吃甜吃鹹都可以喔！ 

嫩豆腐步驟作法

做完豆花，想再做成嫩豆腐，可以準備好兩個可重疊的濾水網籃，一層網籃、一層過濾綿布。

1、 加入豆花、再包起，疊入第二個網籃，上壓重物。

2、 壓製1小時就是嫩豆腐，板豆腐可壓約1.5小時-2小時。（詳細製作請看影片） 

3、 直接吃冷豆腐淋點醬油，也非常美味喔！

食材準備

・ 市售或自製濃豆漿       2000C.C.

【凝結液】食材準備

・ 鹽滷石膏（食用石膏）        8公克

・ 玉米粉            1小匙

・ 水                    30C.C.

一定要學會的小撇步

1、 凝結液在沖入前，一定要調均勻。

2、 製作豆腐時，雖然說壓的愈久、水份愈乾，會影響豆腐結實的程度，但真正影響最大的是加入凝結劑的量，量愈多會愈硬，放過多會硬的很渣口，變得很不好吃喔。

3、 做豆腐用豆腐專用模具，就可以呈現非常漂亮的豆腐形狀，可以至拍賣網站搜尋購買。

貼心小提醒

可以用『熟石膏』嗎？

我也試過使用熟石膏，是成功的。但熟石膏較難掌控份量，比較不推薦。

熟石膏來源不同，有人成功也有人失敗，我影片是用「鹽滷石膏」購自『豆之味』，也可上拍賣賣豆腐模具的店家購買～

用吉利丁、洋菜、寒天類也可以，不過不太適合過熱的湯頭（因為一遇到熱都會融化）及無法做出豆腐。

1公克的吉利丁，可用到40-50公克的豆漿。（40公克較扎實，50公克較嫩）

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Vivian的廚房小教室

・ 如何讓豆腐不容易碎？

豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的烹調方法，但是烹調時若不加注意，極易煮碎，不但不好吃，也不美觀。

想要防止豆腐煮破碎，可以先將豆腐浸泡於「鹽水」中20~30分鐘，這樣就不容易煮破了。

另外市場買回來的手作豆腐容易酸敗，記得只要將豆腐泡入清水當中，每天更換一次乾淨的水，放入冰箱，就可以放7日都不發酸喔。

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延伸教學 – 免顧火香濃豆漿 製作教學

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