中 種 麵糰 攪拌 後 理想 的 溫度 應 為

日式清新電影《小森林》中，女主市子隨著季節的變換做著當季的美食，食物由於時間的勞作及等待給予饋贈，新鮮的同時大快朵頤是最大的幸福。

在夏秋篇中，市子在梅雨這樣濕熱並存的季節，製作了麵包。製作工序雖然簡單、粗陋，但不妨礙美味的麵包在這樣季節的誕生。由此可見，麵包的發酵離不開溫度及濕度的給與。

發酵的控制

現代技術的發展，已不用像電影中的市子那樣選擇梅雨季做麵包，有了攪拌機、發酵箱…在任何時候做麵包都順理成章。

在工廠內發酵時將已攪拌好的中種麵糰或主麵糰，會先擦上一層薄油的發酵槽內，以免發酵的麵糰黏在槽壁上。麵糰倒入槽內後弄平使上面平滑，即可推入發酵室內發酵。一般而言，槽的大小要與麵糰重量相配合。

如發酵槽的體積太大必須用隔板來限制麵糰體積。原因是維持麵糰體積及發酵槽的一定大小。假如槽太小，麵糰脹滿溢出外面。反之若槽太大，麵糰脹不起來，而是流下去，發酵則不正常。

發酵室內必須控制適當的溫度及濕度，以利酵母在麵糰內發酵。一般理想的發酵溫度為27°C，相對濕度為75%。

溫度太低會減低發酵速度，增長發酵時間。溫度高過27°C，增加發酵速度，且易引起野生髮酵的危險。野生髮酵包括了野生酵母丶乳酸菌丶醋酸菌等微生物的滋長與發酵。

濕度的控制也非常的重要，如發酵室的相對濕度低於70%，麵糰表面由於水分蒸發乾燥而結皮，不但影響發酵，同時使產品品質不均勻。

理想發酵麵糰的相對濕度，以相等於或高於麵糰的實際含水量來計算。

麵糰的含水分二種，一為麵糰攪拌時加入麵粉的水；一為麵粉本身未攪拌前所含的水。麵粉一般的含水分為11~13%之間，假如是12%，攪拌時加入63%的水，總共75%。

換句話說，相對濕度應為75%為宜。但必須注意，發酵室不可太通風，以免發酵室內溫度不均勻，以致發酵不良 。

中種法與直接法的發酵

依照生產的情況，中種麵糰的溫度約為23~26°C，如麵糰溫度低，酵母量要增加，促進發酵速度。

2%酵母於正常環境下，約3~4.5小時即可發酵完成。同時麵糰溫度不會急升太高，中種麵糰在正常情況下，溫度升高不超過4.5℃。如攪拌好中種麵糰溫度為24.5℃，發酵後再進行第二次攪拌時中種麵糰溫度以29℃為最理想。

中種麵糰發酵後的最大體積約為原來的4~5倍，然後麵糰開始收縮下陷，此種現象即作為發酵完成時期的計算依據，同時也要配合所需的中種麵糰是比較老的麵糰或新鮮的麵糰來決定。中種麵糰脹到最高的時間約為總發酵時間的66~75%。

發酵完成後與主麵糰的材料一起再攪拌，然後再經第二階段的發酵，稱之為延續發酵。一般延續發酵時間由20~45分鐘之間，溫度高則減少延續發酵時間，溫度低必須增長。

直接法的麵糰要比中種麵糰的溫度要高，由25~27℃，溫度高促進發酵速度。

直接法已將所有配方材料加入，一些材料如奶粉、鹽對於酵母的發酵有抑制作用，因此直接法麵糰的發酵要比中種麵糰慢，所以發酵時間要長些。但中種法如將中種麵糰的發酵時間及主麵糰延續發酵時間加起來，則中種法的發酵時間比直接法長。

直接法與中種法的不同，並不是只於發酵時間，而且發酵時的操作亦不同；中種麵糰發酵時不必去理它，直到第二次攪拌進入攪拌機為止。但直接法則不同，發酵到一定程度時需要翻面將一部分二氧比碳氣體放出，減少麵糰體積。

翻面不要動作太大，否則易使已熟成的麵粉所做成的麵糰成為易脆的性質，使最後發酵階段發生問題；所以翻面只宜將四周的面拉向中間即可。

【翻面的益處】

1、使麵糰的溫度均勻，發酵均勻。

2、麵糰內太多的二氧化碳抑制發酵，翻面時釋岀二氧化碳，介入新鮮的氧氣於麵糰，促進酵母發酵。

3、促進麵筋的擴展，增加麵筋對氣體的保留性，這是翻面最重要的一點。

據研究，麵糰的氣體產生的速度並非是一定的常數，而是剛開始發酵時氣體產生逐漸增快，當到達最大時，又逐漸下降。

尤其是發酵的最初第一小時，麵糰體積的增加，與氣體的產生增加率相等，超過此階段後，麵糰體積增加率也逐漸下降。

直接法麵糰發酵到某一程度而不翻面，會逐漸失去由發酵所產生的二氧化碳。但如適時的翻面，介人新鮮的氧氣刺激發酵，且氣體的保留性増加。翻面之後，麵糰膨脹増快，因此翻面的最主要意義不在於氣體產生，而是增加氣體的保留性。

直接法的發酵時間，由第一次翻面時間來決定，將手指稍微沾水，插人麵糰再將手指迅速抽出，麵糰被手指插入的手指印無法恢復原狀，同時有點收縮，這是第一次翻面的時間，約為總發酵時間的60%。

第二次翻面時間，為從開始發酵到第一次翻面時間的一半。如開始發酵到第一次翻面時間為120分鐘，此代表總發酵時間的60%，因此120÷0.6，總發酵時間應為200分鐘。第二次翻面時為120分鐘的一半為60分鐘，為30%，最後再給予10%約20分鐘的發酵，即可分割。

以上的計算只是一般的方法，並不適用於每一種情況，應依照麵粉的性質決定發酵時間，已經熟成的陳舊麵粉，發酵時間要比剛磨成的新鮮麵粉要短，同時翻面的次數不要太多。

如麵筋強，蛋白質含量高或岀粉率比較高的麵粉應用較老的麵糰，第一次翻面時間比率減少。同時翻面數要增加，約需4~5次的翻面。

但多次的翻面易成筋性過強的麵糰。為了彌補這個現象，麵糰攪拌稍微過度，吸水量稍微增加，如是剛磨岀的新鮮麵粉，攪拌出來的麵糰比較軟，增加幾次的翻面，可以改善麵糰的性質。

另一方法，稍微增加改良劑用量，或改良劑及酵母同時增加，氧化麵糰，加速麵糰的熟成，加速酵母發酵，縮短髮酵時間。

Page 19 - eIC10410_烘焙食品加工實習(下)_課本PDF

P. 19

烘焙食品加工實習
                          攪拌後的中種麵糰理想溫度應為 25℃，而攪拌後主麵糰的溫度應為 28℃。一般正

                     常的中種麵糰，若使用新鮮酵母 2％，基本發酵 26℃、相對溼度 RH75％時，約需 3 ～
                     4.5 小時。

                          以中種發酵法製成之麵糰，其鬆弛時間是以中種麵糰之麵粉量／主麵糰麵粉量之比
                                                                                                                         下  (
                     例決定，如 85％與 15％即 85/15，需要延續發酵 15 分鐘。                                                                 )


                      3 快速發酵法                                                                                            Chapter7

                                                                                                                         麵包製作
                          將酵母用量提高一倍，水量及糖量各減少 1％，基本發酵改為 15 ～ 40 分鐘，最
                     後發酵應較正常縮短四分之一時間。攪拌時間應延長 20 ～ 25％至稍過階段，使麵筋軟

                     化而利於發酵。攪拌後麵糰溫度應為 30 ～ 32℃，以加速酵母發酵，提高基本發酵溫度
                     至 30℃。烤焙前期最好使用蒸汽，增加麵包之烤焙彈性。利用此法製作麵包，在 2 小

                     時內即可製成產品。



                      4 基本中種法


                          基本中種麵糰的製作可利用每天收工前 15 分鐘，將麵糰拌好放在 24 ～ 28℃的發
                     酵室內，發酵 9 ～ 18 小時內皆可隨時取用。操作時需根據基本中種麵糰發酵時間的長

                     短，來決定每種麵包中種／主麵糰的麵粉比例，並決定延續發酵時間，若使用 90/10

                     則延續發酵需 10 分鐘，80/20 則延續發酵需 20 分鐘，70/30 則延續發酵需 30 分鐘。


                      5 湯種發酵法


                         「湯種」是以熱水製作中種麵糰，也有人稱為「燙

                     種」，酵母待麵糰降溫後才加入攪拌。因麵粉內之
                     澱粉糊化且蛋白質變性，可降低筋性並提高麵

                     糰吸水量，可使麵包組織柔軟具有彈性，且

                     可延緩產品老化現象，產品鬆軟沒有 Q 度。
                     第一次發酵 1 小時後，麵糰 0 ～ 5℃冷藏

                     8 ～ 24 小時內使用，可減緩發酵速度，
                     且增加發酵香味。











                                                                                                                      9