己二烯酸 鉀

使用限制：

1.本品可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、花生醬、醬菜類、水分含量25％以上（含25％）之蘿蔔乾、醃漬蔬菜、豆皮豆乾類及乾酪；用量以Sorbic Acid計為2.0g/kg以下。

2.本品可使用於煮熟豆、醬油、味噌、魚貝類乾製品、海藻醬類、豆腐乳、糖漬果實類、脫水水果及其他調味醬；用量以Sorbic Acid計為1.0g/kg以下。

3.本品可使用於果醬、果汁、乳酪、奶油、人造奶油、蕃茄醬、辣椒醬、濃糖果漿、調味糖漿、不含碳酸飲料、碳酸飲料及糕餅；用量以Sorbic Acid 計為0.5g/kg以下。

4.本品可使用於膠囊狀、錠狀食品；用量以Benzoic Acid計為2.0 g/kg以下。

       2017年3月歐盟發布一則通報，公布將己二烯酸鈣(Calcium Sorbate)由歐盟授權准用的食品添加物清單中移除，禁止使用於食品之中。

       己二烯酸(Sorbic Acid)又稱山梨酸，與其鹽類己二烯酸鉀(Potassium Sorbate)、己二烯酸鈉(Sodium Sorbate)與己二烯酸鈣(Calcium Sorbate)，皆為我國合法准用之食品添加物。己二烯酸、己二烯酸鉀、己二烯酸鈉與己二烯酸鈣於我國《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規範中屬第一類<防腐劑>，在食品加工上可用以抑制或減緩食物中微生物的生長，延長食品之保存期限，於調味醬料、水果製品、豆製品及乳製品等中均可能存在。

       己二烯酸、己二烯酸鉀與己二烯酸鈣為歐盟2008年核准使用之食品添加物，而己二烯酸鈉因有數據顯示具有基因毒性，故並未授權准用。歐盟本次移除己二烯酸鈣的措施，主要根據歐洲食品安全局(European Food Safety Authority, EFSA)於2015年針對己二烯酸、己二烯酸鉀與己二烯酸鈣作為食品添加物重新評估之結果【註1】。報告指出己二烯酸於大鼠亞急性、亞慢性及慢性毒性試驗中，無任何不良效應的產生，且己二烯酸與己二烯酸鉀也沒有證據顯示具有基因毒性；但己二烯酸鈣則是無基因毒性相關數據可取得以進行評估。

       由於己二烯酸鈣缺乏足夠的基因毒性數據，導致無法評估該物質作為食品添加物時對人類的健康風險，因此歐盟預計將其從歐盟合法授權准用的食品添加物清單中排除。該通報於2017年03月06日起接受60天的評議，預計於9月正式發布。  

       目前美國食品藥物管理局(U.S. Food and Drug Administration, U.S. FDA)將己二烯酸、己二烯酸鉀、己二烯酸鈉與己二烯酸鈣歸類為公認安全物質(Generally Recognized As Safe, GRAS)，而加拿大、澳洲與紐西蘭將其皆列為允許使用之食品添加物，日本則是允許己二烯酸、己二烯酸鉀與己二烯酸鈣作為食品添加物使用。   

《資料來源：歐盟 / 2017年03月06日發布》

註1：歐洲食品安全局《Scientific Opinion on the re-evaluation of sorbic acid (E 200), potassium sorbate (E 202) and calcium sorbate (E 203) as food additives》

• 延伸閱讀

《臺北市衛生局驗出含有防腐劑-苯甲酸、己二烯酸之米濕製品》本網站資訊新知專區

編輯：詹菀菁研究助理 / 校稿：何佳琪博士及林嬪嬪副所長

食品廠商添加防腐劑是否就是黑心廠商呢?

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照片上的植物是花楸屬植物的果實，又名歐洲山梨，果實中有個成份叫做己二烯酸，又名山梨酸。這個己二烯酸具有防腐的作用，但要作為防腐劑使用，全以化學方法製成。這種化學合成的防腐劑，主要用來抑製食品中黴菌、酵母菌及細菌的增長。己二烯酸與鉀或鈉化合後，形成己二烯酸鉀(山梨酸鉀)或己二烯酸鈉(山梨酸鈉)，可溶於水，防腐功能更強。

在危險性上，基本上對人體無害，但仍然可能會引發過敏。在極罕見的狀況下，己二稀酸會引起如蕁麻疹之類的過敏反應。一般的實驗也證實，高劑量的己二烯酸可能會傷害細胞，甚至導致癌症。在我國食品安全衛生法裡的規定，第(一)類 防腐劑，編號001、002、003等，嚴格規定於醬料食品中，須1.0g~2.0g/kg以下。

在食品中添加防腐劑是否就是一件非常不好的事呢?

常常許多食品廠商標榜著本產品絕不添加防腐劑，是否這意味著該食品，讓人有100%天然食品的印象呢?

防預食物中毒，是每個食品廠商的首要責任，嚴肅看待食物中毒的危險性，輕者腹瀉，重者休克死亡，這是馬虎不得的。理性看待防腐劑的添加，正確的食安觀念，預防食物中毒外，也應知道長期攝食與攝食劑量，如何造成身體傷害的知識。

我在網上找到已故林口長庚醫院林杰樑醫師之前對防腐劑的文章中，部分與己二烯酸防腐劑有關的引述如下：

一、防腐劑的作用

事實上，食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用，引起食品腐敗變質，延長食品保存期的一種食品添加劑，主要有預防食物中毒的好處。

二、己二烯酸及其鹽類說明

山梨酸（學名為2，4-已二烯酸），一般用於魚類再製食品和糕、飲料等，其鹽類常用山梨酸鉀，水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中，山梨酸使用限量為0.075g／kg。

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝，易被分解為二氧化碳和水排出體外，故符合標準者，對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上，證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但最近研究發現，山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物，會結合成可能致癌物。

三、預防之道

1、消費者應理性看待防腐劑，了解防腐劑除了防止食品腐爛變質外，也可以防止食物中毒的發生；但同時防腐劑由人工合成，長期過量攝入會對身體健康造成損害。

2、兒童、孕婦、肝功能不好的人等，不可食入過多的防腐劑，以保護身體健康。不得以，則選擇低毒性山梨酸防腐劑的食品。

3、一些小企業的產品、或散裝的食品，經常標示不清楚，所宣稱的“本品絕對不含任何防腐劑” ，往往名不副實，消費者應避免上當受騙 。

4、消費者選購時應購買有信譽的產品，這類產品的標籤及註釋往往清晰詳細，產品中使用防腐劑用量及人工添加劑會清楚標示。安全性較能夠得到保障。

5、因為防腐劑大多為水溶性，烹調前可用水浸泡40分鐘，使其釋出，並丟棄浸泡水。或煮熟食物時不加蓋，使其揮發；之後少喝湯，應可減少防腐劑的攝取。

6、倡導新型的天然防腐劑。一些如葡萄糖氧化?、魚精蛋白、溶菌?、乳酸菌、殼聚糖、果膠分解物等新型天然防腐劑已經出現，消費者在盡可能選含天然防腐劑的食品。

詳細全文連結

http://www.greencross.org.tw/food&disease/the%20toxinitive%20of%20preservative.htm

心得：

我們在製作冰淇淋時，並不會刻意地添加防腐劑，就產品的性質不需要，因為都是在零度溫度以下的產品。但食材的來源是否含有防腐劑，這點就是特別的注意，若使用醬料時，因為醬料不太可能一次性使用完畢，為了預防食物中毒的發生，這些醬料極有可能添加。而這些添加也符合法令的規定，添加的種類是什麼，而又添加的劑量又是多少。若只僅取醬料中的一部分添加於冰淇淋奶漿中，含有的成份比例又更低。

為了食品安全，為了避免食物中毒，這是必要之惡，生命是最重要的。但做生意是誠信，千萬不可以矯情說本食品不含防腐劑，來獲取商業上的利益。誠實說明僅在製作過程中的醬料原料中含有的成份與比例，讓消費者能充分瞭解是應該的，而耐心和客人解釋更是應該。