(A) 1 依教育部公告之「學校午餐食物內容及營養基準」,下列關於國小一至三年級學童學校午餐設計之敘述,何者錯誤?
- 豆製品供應每週不得超過2份
- 每日未精緻全穀根莖類之供應量應占主食1/3以上
- 全穀根莖類替代品(甜不辣、米血糕等)供應每週不得超過2份
- 魚肉類半成品(各式丸類、香腸、重組雞塊等)供應每週不得超過1份
- 膳後問卷調查
- 供應量統計
- 觀察及廚餘回收量統計
- 與用膳者進行面對面訪談
- AP(as purchased)是指供應量
- EP(edible portion)是指熟品可食量
- 生廢棄率=(AP-EP)/EP100 %
- 收縮率=(生品重-熟品重)/生品重100 %
- 炸
- 蒸
- 烤
- 煎
①大黃湯
②川燙空 心菜
③紅豆湯
④木瓜切片
⑤玉米濃湯
⑥螞蟻上樹
- ①②④
- ①⑤⑥
- ②③⑤
- ②④⑥
- 比價採購
- 招標採購
- 牌價收購
- 議價採購
- 冷凍玉米粒
- 冷凍蝦仁
- 冷凍包子
- 冷凍肉片
- 外包裝及小包裝皆須完整標示
- 應標示含基因改造食品原料及過敏原食品
- 蛋白質、脂肪、脂肪酸、碳水化合物、糖、膳食纖維標示單位為公克
- 不論包裝食品或散裝食品國內通過農產品生產驗證者,應標示可追溯之來源
- 盤點若發現食材快到期,應優先撥發使用
- 盤點可瞭解食品現存量,避免缺貨
- 盤點可選在庫存量低時,省時省力
- 考量高單價食材成本,應每日盤點
- 驗收入庫前確認食材完整,規格數量正確
- 每日記錄溫濕度,以維持貯存環境適宜
- 每週定期清潔整理環境,確保食材衛生
- 為搬運方便,食品外包裝紙箱不必拆封直接入庫
- 0.5%以下
- 0.5-2%
- 2.1-3.5%
- 3.6-5%
- ①②③
- ①②④
- ①③④
- ②③④
- 在高山上煮飯較不易煮熟
- 粳米常用於製作蘿蔔糕
- 煮飯之加水量:糯米>精白米
- 秈米比糯米含較多的支鏈澱粉
- 綠豆
- 毛豆
- 豌豆
- 皇帝豆
- 白色大白菜於製備時加入少許鹼,其色澤會更白
- 豬肉應採順紋逆切,以減少肌纖維的收縮
- 肉質細緻且脂肪少之魚類,宜用乾熱加熱法
- 加水或高湯可縮短蛋品加熱所需凝固時間
- 縮短前處理時間
- 蔬菜細切
- 烹調前再切
- 烹調時儘量少加水
- 糊精化作用
- 回凝作用
- 糊化作用
- 膠凝作用
- 若庫房空間不足,所有原料與成品可放在同一空間,並依常用順序擺放
- 倉庫應保持整潔、乾燥及良好通風,物品應靠邊貼地擺放整齊
- 倉儲物品進出應確實記錄,並應遵行先進先出的原則
- 倉儲環境應保持室內外通風良好,陽光充足
- 向員工強調服務要超越顧客期望值的重要性
- 定期收集、評值並與員工分享顧客的回饋內容
- 確實評估顧客投訴和服務不佳的情況是怎麼發生的
- 訓練員工對顧客要有個別化的服務,不拘泥一致性的服務標準
- HACCP 小組
- 危機處理小組
- 品質管制小組
- 衛生管理小組
- 7°C
- 30°C
- 50°C
- 60°C
- 降低食物中毒發生率
- 減少員工教育成本
- 提高消費者滿意度
- 增加利潤
- 所需經費與投資報酬率能符合業者的需求
- 了解現在與將來對膳食作業的需要
- 所有配置均能在預算內完成
- 能增加團體膳食的收益
- 燈具以不在作業線上為佳,否則應加燈罩
- 場區內設置之廁所門不可對向食物製備作業場所
- 門窗及換氣孔處應設置有防鼠及昆蟲等入侵的設施
- 可設置水電瓦斯管於排水溝內,減少地面及牆上管線裸露
① 打開子火開關
② 點燃母火成功
③ 按壓點火槍
④ 打開母火瓦斯開關
- ④③②①
- ③④②①
- ③①④②
- ①④③②
- 鼓風爐,爐火呈現藍紫色火焰
- 鼓風爐,爐火呈現橘紅色火焰
- 快速爐,爐火呈現藍色火焰
- 梅花爐,爐火呈現紅色火焰
- 10 人
- 11人
- 12人
- 13人
- 對動機與能力均強者,主管應給予指導與訓練,並指派可發揮之任務
- 對動機強但能力不足員工,主管應提供獎勵,並給予工作表現的機會
- 對能力強但動機弱者,則可直接回饋績效獎酬,並提供諮商強化動機
- 對於動機和工作能力弱者,主管應調整其工作內容,以免影響部門工作進度
- 繼續工作未滿3個月者,於5日前預告之
- 繼續工作3個月以上1年未滿者,於10日前預告之
- 繼續工作1年以上3年未滿者,於20日前預告之
- 繼續工作3年以上者,於30日前預告之
- 45%
- 47%
- 48%
- 49%
- 150萬
- 160萬
- 170萬
- 190萬
- 30%
- 35%
- 50%
- 65%
- 遵循安全作業規範,並依作業程序完成工作
- 加強走動式管理,落實績效考核制度
- 持續性實施產品教育與訓練
- 給予動機之激勵制度
- 房租屬於變動成本
- 食物材料屬於變動成本
- 燃料費用屬於固定成本
- 乾料費用屬於固定成本
- 鼓勵使用免洗餐具用畢即丟棄
- 不得使用洗衣粉來洗滌餐具
- 貯放餐具地方有防塵設施
- 餐具櫃採用不鏽鋼製的較佳
- 佛跳牆
- 花好月圓(炸湯圓)
- 美生菜包蠶豆雞鬆(雞茸)
- 四喜拼盤(鹹水雞、烤鴨、豆皮捲、涼拌花枝)
- 有效期限為4年,期滿每次展延4年
- 有效期限為4年,期滿每次展延5年
- 有效期限為5年,期滿每次展延5年
- 有效期限為5年,期滿每次展延4年
- 20
- 30
- 40
- 50
- 預洗時,主要是先使用清潔劑略洗,可節省後續洗滌時間
- 清洗的第一槽水溫應維持在攝氏 37 度以上並使用清潔劑
- 清洗的第二槽應使用乾淨流動自來水沖洗,將清潔劑沖洗乾淨
- 乾熱消毒櫃消毒餐具,溫度應維持在攝氏 110 度以上,至少 2 分鐘
- 棕櫚油
- 橄欖油
- 大豆油
- 芝麻油