酱油是生活中必不可少的调味品,那么你知道生抽,老抽,味极鲜和蚝油
这些东西到底都是什么?
到底有什么区别?
分别该怎么用?
来,今天点食君带大家整个明白。
首先,我们来说说酱油。想必大家对酱油都不陌生,酱油的原材料是黄豆,酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后,加入米曲,霉变、发酵到一定程度,表面上会冒出一颗颗液体珠子,跟出油似的。古代制酱的人一尝,味道很好,后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。在舌尖上的中国里,介绍过酱油是怎么制作出来的。
说完酱油的由来和制作,接下来,给大家介绍生抽和老抽,所谓“抽 ”,就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油,一缸酱要经过至少半年的发酵,之后抽出的第一道酱油,叫“生抽”。
老抽是在生抽的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽,发酵、晾晒的时间要超过一年。
在颜色上,生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深,更接近黑色。
在味道上,生抽比较淡,而老抽比较咸。
最关键的,两者使用的场合不同。生抽一般用来蘸料,拌凉菜,或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成:生抽调味提鲜,老抽增亮上色。
在南方,人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽,可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末,也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了,随你创造。关注点食,在点食窍门这个栏目,后面会更新其他调味料的介绍。
老抽更适合做各种红烧的菜,可以让肉的颜色变得加红润有光泽,看起来非常有食欲。炖肉时,如果需要生抽和老抽搭配起来用,那么差不多3:1的比例就可以了。
蚝油是中国人在调料史上可以与酱油比肩的一个伟大发明,是现代中厨最最亲密的好伙伴之一。
蚝油,是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜时加入蚝油,可以很好的提升菜的鲜味。
蚝油百搭,跟很多食材都很配,不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜,都能给对方增色不少。
另外需要注意的是,现在市售的各品牌中,蚝油都是分等级的,拿李锦记来说:旧庄蚝油》财神蚝油》味蚝鲜,
海天来说:招牌蚝油》金标蚝油》上等蚝油。所以各位在购买的时候不能只看品牌,还要主要名字代表的等级。等级越高,“蚝”的含量就越多。
另外,关于蚝油的存放,开瓶后,最好在一个月内用完,一般家庭使用蚝油,一两个星期一瓶。蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。
以上三种,生抽、老抽和蚝油,是厨房常用到的调味料,另外给大家简单介绍鱼露和味极鲜。
鱼露在我们的日常烹饪中出现的频率是越来越高,这得益于东南亚菜的盛行。鱼露在南方地区和东南亚地区很常见,是用小鱼虾做原料,经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液,色泽呈淡淡的琥珀色,咸中带鲜。适合搭配海产品来调味。
味极鲜也是酱油的一种,其特点是酱液外观浅褐清透,豉香浓郁,鲜味突出,口感醇厚有回味,用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴,是许多厨房菜鸟的必备神器。
总结:酱油中生抽颜色浅,但有味道。老抽主要是上色,特别是红烧的时候用。生抽可以跟老抽一起调配混合酱油。味极鲜最适合凉拌菜,炒菜时提鲜提味也不错。蚝油在粤菜里面经常用,味道很鲜,还略有点甜。其实都是调味料,就是凭个人口味和感觉,慢慢调出自己喜欢的味道。
好了,就先介绍到这里了。 它们之间的差别与使用方式你应该都知道了吧~ 赶紧告诉家里做菜的人!
相信常跑港澳地區或者大陸的讀者一定會注意到,他們有種很特別的調味料名稱叫做「生抽」或「老抽」,甚至有些台灣的食譜裡也會提到這兩個名詞。倒底什麼是生抽跟老抽呢?
其實,生抽跟老抽都是醬油,只是製法稍有不同而已。在港澳地區,醬油被稱為「豉油」(豉發音為尺),而抽就是用杓子從甕裡提出醬油的動作。而生抽其實就是我們一般所稱的料理用的醬油,較鹹且顏色較淡;老抽則適用於食物的上色,如滷豬腳等。大多是由生抽再加入焦糖色素而成,口味較為甘甜。
除了生抽,老抽之外,還有所謂的「生抽王」、「頭抽」、「二抽」,「三抽」等等,指的都是醬油,只是口味與顏色上有所差別而已。
其實,不管是幾抽,指的都是純釀造醬油,像是金蘭純釀造醬油,就是所謂的「生抽」喔!各位讀者都了解了嗎?大家下次去這些地方玩,就不會被這些名詞所困惑啦!
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