以科學角度解答製作糕點的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!
雞蛋、砂糖、麵粉、奶油,只要將這些材料混合,就可以製作出美味的糕點。製作糕點最有趣的地方,就是將這些材料幻化成原先所無法想像的、全新的形態及風味。
許多朋友們在製作糕點的過程中,產生許多疑問…例如:
Q:為什麼需要預熱烤箱?
Q:蛋糕在烤箱裡膨脹得很好,但脫模後為什麼會折腰?
Q:家裡的模型與書上的尺寸不同,要如何換算?
Q:沒有糖粉可以用細砂糖嗎?三溫糖、上白糖、細砂糖有何不同?
Q:可不可以減糖製作?可不可以減油製作?
Q:海綿蛋糕烤好,為什麼必須連同模型敲扣?
Q:小蘇打和泡打粉,有何不同?
Q:明膠片、明膠粉、鹿角菜膠使用上有何不同?
Q:奶油的種類,發酵奶油、低水奶油有何不同?
為何材料的混拌必須依序呢?為什麼必須先溫熱麵糊呢?為什麼會膨脹起來呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問是非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,才是能夠進步的要領。
本書中,以參考配方的麵糊為例,將讀者們在製作時產生的種種疑問,以詳細的圖文傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作就是最大目的。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。
基本麵團、材料的231個Q&A
在本書中,由木村万紀子小姐以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今的糕點技巧,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。
糕點的製作上,不僅只是技術層面,還必須確實地了解各種材料所擁有的特性。為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出糕點製作的基本知識並集結成冊。
希望能藉由書中內容,幫助各位讀者在糕點製作領域裡更上層樓。
作者簡介:
中山弘典╱木村万紀子 辻製菓專門學校 監修
中山弘典(Nakayama Hironori)
生於1953年。辻調理師專門學校畢業。之後任職於該校糕點麵包製作研究室。曾服務於東京銀座餐廳「Belle France」,並在辻製菓專門學校、辻調グループ校(辻調Group France學校)負責指導學生,並在法國的「Bernachon」和德國的「Café KOCHS」等地研習。目前服務於辻糕點製作技術研究所,擔任辻調グループ校糕點製作的主任教授。著有『由基礎學習法國糕點』(柴田書店)。重視調理科學的同時,也傳遞對於糕點製作的用心,並以此做為教學重點。
木村万紀子(Kimura Makiko)
於1997年畢業於奈良女子大學家政學部食物學系,並結業於辻調理師專門學校。曾服務於辻調グループ校、辻靜雄料理教育研究所,之後自立門戶。現在擔任該校講師的同時,也在調理科學領域執筆著作。共同著有『西洋料理的要領』(學研)。藉由過去培養出的經驗,更能深入理解糕點製作及調理現場的技術,利用調理科學與實務運用,以作為兩者融合的橋樑而努力。
目錄
本書特色
<製作糕點的器具 Q&A、糕點製作的為什麼?>
◆第1章 全蛋打發法海綿蛋糕Pâte à
Génoise
◆第2章 分蛋打發法海綿蛋糕 Pâte à Biscuit
◆第3章 奶油麵糊 Pâte à Cake
◆第4章 塔麵團 Pâte Sucrée
◆第5章 派麵團 Feuilletage
◆第6章 泡芙麵團 Pâte à choux
◆第7章 巧克力 Chocolat
◆第8章 奶油餡 Crème:香醍鮮奶油、卡士達奶油、蛋白霜、英式奶油醬汁、杏仁奶油餡
<認識糕點製作的素材>
◆第1章 雞蛋 œuf
◆第2章 麵粉 Farine
◆第3章 砂糖 Sucre
◆第4章 牛奶、鮮奶油 Lait, Crème Fraîche
...
購物須知
退換貨說明:
會員均享有10天的商品猶豫期(含例假日)。若您欲辦理退換貨,請於取得該商品10日內寄回。
辦理退換貨時,請保持商品全新狀態與完整包裝(商品本身、贈品、贈票、附件、內外包裝、保證書、隨貨文件等)一併寄回。若退回商品無法回復原狀者,可能影響退換貨權利之行使或須負擔部分費用。
訂購本商品前請務必詳閱退換貨原則。
- 3C
- 家電
- 美妝個清
- 保健/食品
- 服飾/內衣
- 鞋包/精品
- 母嬰用品
- 圖書文具
- 傢寢運動
- 日用生活
- 旅遊戶外
推薦品牌
推薦品牌
推薦品牌
推薦品牌
推薦品牌
推薦品牌
推薦品牌
推薦品牌
推薦品牌
推薦品牌
推薦品牌
- 加購商品為每筆訂單之優惠活動,若當下無立即加購,結帳後將無法追溯,建議您把握機會選購,謝謝!
- 加價購商品不得單獨販售。
- 如欲退換貨,商品須符合退換貨原則,且主商品須與加購商品一併全數退回,不接受單一商品辦理退貨。
- 加價購訂單分期付款方式,依該訂單所有商品共同擁有的最大分期數進行分期。
- 折價券不可與其他優惠方案合併使用。
親愛的 XXX 您好:
您尚未使用【快速結帳】設定,為節省您寶貴時間,建議您前往設定。
- 取消
- 設定說明
- 訂單成立時間為每下午4點前者,才可指定隔日到貨。請注意,遇隔日為星期一者,則無法指定該日期出貨(週一皆不進行配送作業)
- 商品配送方式皆為低溫-18度C配送。
售后保障
正品行货 京东商城向您保证所售商品均为正品行货,京东自营商品开具机打发票或电子发票。
权利声明:
京东上的所有商品信息、客户评价、商品咨询、网友讨论等内容,是京东重要的经营资源,未经许可,禁止非法转载使用。
注:本站商品信息均来自于合作方,其真实性、准确性和合法性由信息拥有者(合作方)负责。本站不提供任何保证,并不承担任何法律责任。
印刷版次不同,印刷时间和版次以实物为准。
价格说明:
京东价:京东价为商品的销售价,是您最终决定是否购买商品的依据。
划线价:商品展示的划横线价格为参考价,并非原价,该价格可能是品牌专柜标价、商品吊牌价或由品牌供应商提供的正品零售价(如厂商指导价、建议零售价等)或其他真实有依据的价格;由于地区、时间的差异性和市场行情波动,品牌专柜标价、商品吊牌价等可能会与您购物时展示的不一致,该价格仅供您参考。
折扣:如无特殊说明,折扣指销售商在原价、或划线价(如品牌专柜标价、商品吊牌价、厂商指导价、厂商建议零售价)等某一价格基础上计算出的优惠比例或优惠金额;如有疑问,您可在购买前联系销售商进行咨询。
异常问题:商品促销信息以商品详情页“促销”栏中的信息为准;商品的具体售价以订单结算页价格为准;如您发现活动商品售价或促销信息有异常,建议购买前先联系销售商咨询。
��Ʒ���ܣ�
�Կ�ѧ�ǶȽ�������������ʣ�������ʧ��������ľ��ϣ�������ɰ�ǡ���ۡ����ͣ�ֻҪ����Щ���ϻ�ϣ��Ϳ�����������ζ�ĸ�㡣�������*��Ȥ�ĵط������ǽ���Щ���ϻû���ԭ����������ġ�ȫ�µ���̬����ζ���������������������Ĺ����У������������ʡ����磺Q��Ϊʲô��ҪԤ�ȿ��䣿Q�������ڿ��������͵úܺã�����ģ��Ϊʲô��������Q�������ģ�������ϵijߴ粻ͬ��Ҫ��λ��㣿Q��û���Ƿۿ�����ϸɰ���������ǡ��ϰ��ǡ�ϸɰ���кβ�ͬ��Q���ɲ����Լ����������ɲ����Լ���������Q�����൰��ã�Ϊʲô������ͬģ���ÿۣ�Q��С�մ���ݴ�ۣ��кβ�ͬ��Q������Ƭ�������ۡ� ...
��������>>
用科学方式了解糕点的为什么?
播报 编辑 锁定 讨论 上传视频 特型编辑
2010年大境文化事业有限公司出版的图书
《用科学方式了解糕点的为什么?》是2010年大境文化事业有限公司出版的图书,作者是中山弘典,木村万纪子。 [1]
作 者 中山弘典 出版社 大境文化事业有限公司 装 帧 软精装 ISBN 9789570410822
以科学角度解答制作糕点的疑问,就是零失败与进步的诀窍!
鸡蛋、砂糖、面粉、奶油,只要将这些材料混合,就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方,就是将这些材料幻化成原先所无法想像的、全新的形态及风味。
许多朋友们在制作糕点的过程中,产生许多疑问…例如:
Q:为什么需要预热烤箱?
Q:蛋糕在烤箱里膨胀得很好,但脱模后为什么会折腰?
Q:家里的模型与书上的尺寸不同,要如何换算?
Q:没有糖粉可以用细砂糖吗?三温糖、上白糖、细砂糖有何不同?
Q:可不可以减糖制作?可不可以减油制作?
Q:海绵蛋糕烤好,为什么必须连同模型敲扣?
Q:小苏打和泡打粉,有何不同?
Q:明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同?
Q:奶油的种类,发酵奶油、低水奶油有何不同?
为何材料的混拌必须依序呢?为什么必须先温热面糊呢?为什么会膨胀起来呢?“为什么必须要○○○○○呢?”能够如此随时抱持着疑问是非常重要。思考这些事情并且瞭解其中原因,才是能够进步的要领。
本书中,以参考配方的面糊为例,将读者们在制作时产生的种种疑问,以详细的图文传达清楚办识最佳状态的技巧,引导读者们成功制作就是最大目的。知道完成的目标,并能确实明瞭完成此目标的过程,就可以避免失败。
基本面团、材料的231个Q&A
在本书中,由木村万纪子小姐以科学的角度,将疑问以一问一答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的糕点技巧,都是累积前人的成败经验所获得的成果,但延习至今“为什么会如此制作”的理由,可藉由科学角度的解释而让大家更容易理解。
糕点的制作上,不仅只是技术层面,还必须确实地了解各种材料所拥有的特性。为了方便各位读者活用而特地以制作者的角度,整理出糕点制作的基本知识并集结成册。
希望能藉由书中内容,帮助各位读者在糕点制作领域里更上层楼。
前言
范例
开始制作糕点之前
未曾听说的糕点故事Q&A
生日蛋糕的习惯,是从什么地方、什么时候开始的呢?
在日本,从什么时候开始有吃耶诞蛋糕的习惯呢?
圆形的蛋糕尺寸是以“号”来表示,到底是多大呢?
蛋糕卷的海绵蛋糕体产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什么?
要怎么做才能使装饰的水果看起来有水亮亮的光泽呢?
当买不到与配方浓度相同的鲜奶油时,该怎么办呢?
为什么戚风蛋糕的面糊,即使紧黏着模型也没关系呢?
玛德蕾的中央,为什么会膨胀并且同时产生裂纹呢?
为什么盛放了糖煮水果的塔饼,会有一部份变软,烧焦地沾黏在模型呢?
蛋白杏仁圆饼光滑的表面及底部的皱摺是如何形成的?
法式配方当中,面粉栏中标注的Type45是什么意思?
为什么焦糖布蕾(Cremebrulee)中经常使用粗粒砂糖呢?
蒙布朗有分黄色和茶色两种,究竟有何不同呢?
带着咸味的点心是过去以来一直都有的吗?
Confiture和Gelee有何不同?
Guimauve和Marshmallow相同吗?
制作糕点的器具Q&A
在家里开始糕点制作时,首先必需要备齐的器具有哪些?
现有的蛋糕模型与配方的尺寸不同时,要如何计算其用量呢?
模型的材质,要如何选择比较好呢?
为什么需要预热烤箱呢?预热温度是多少呢?
即使烤箱已达预热的温度,为什么不要立刻放入面团比较好呢?
以相同的烤盘并排烘烤时,为什么糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢?
对流式烤箱(ConvectionOven)是什么?
在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时,要如何使其不沾黏在烤盘上?
蛋糕用的蛋糕刀要选择什么样的较适合?
均匀分切海绵蛋糕使其厚度相同的诀窍是什么?
装饰着奶油的蛋糕,要如何才能漂亮地分切?
糕点制作的为什么?
糕点图鉴
奶油图鉴
CHAPTER1
全蛋打发法海绵蛋糕
基本的制作方法
什么样的材料,各会有哪些作用呢?
在制作过程中的结构变化
面糊制作的基本
全蛋打发法与分蛋法的不同
全蛋打发法海绵蛋糕Q&A
打发全蛋时要如何才比较容易打发?
全蛋中加入砂糖隔水加热时,为什么要用搅拌器混拌呢?
全蛋中加入砂糖后,隔水加热至几度最好呢?
◎加热全蛋的温度
以手持电动搅拌器将全蛋打发成细致发泡时,用什么样的速度搅打比较适合呢?
◎鸡蛋的打发,是均匀且极为细致的
添加面粉前的全蛋必须打发到什么样状态才好呢?请教导大家辨视的方法。
◎打发状态最简单的确认方法
打发全蛋时,为什么需要触摸钵盆底部呢?
◎手持电动搅拌器打发时的考量
如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态,辨视的方法?
常听到要“大块地切拌”面糊,但却无法顺利地混拌。其方法为何?
◎混拌方法不同而衍生出的口感特征
在打发的全蛋中加入面粉,要混拌多久才适宜呢?
◎海绵蛋糕面糊与麸素Ⅰ/麸素过多时的缺点
在打发的全蛋中加入面粉混拌后,如何判断混拌是否已经完全?。
最后加入面糊中的融化奶油,应该要加温至几度比较好?
融化奶油加入面糊时,为什么必须将奶油浇淋在刮杓上再加入其中呢?
请教导大家面糊中加入奶油后,混拌状态的判断标准。
面糊完成时的最后比重,多少才是比较适当的?
◎混拌次数与面糊的比重
海绵蛋糕烘烤完成后,为什么必须连同模型在工作台上敲扣呢?
◎蛋糕体下陷的原因
烘烤完成之海绵蛋糕表面,为什么会产生皱摺呢?
海绵蛋糕在烘烤完成后,为什么要倒扣冷却呢?
海绵蛋糕面糊中的面粉,为什么使用的是低筋面粉呢?
要如何才能制做出膨松绵软口感的海绵蛋糕呢?
◎海绵蛋糕面糊与麸素Ⅱ/按压后可再回复原状的柔软弹力
要如何才能制作出口感柔润的海绵蛋糕呢?
◎面糊与淀粉/淀粉的糊化
可以用沙拉油等其他液状油脂代替融化奶油吗?
想要制作甜度较低的糕点时,砂糖减量也可以制作吗?
海绵蛋糕面糊中,如果增加砂糖的用量,会有什么影响吗?
使用上白糖来代替细砂糖,也可以制作出海绵蛋糕吗?
为什么巧克力口味的海绵蛋糕,总是无法漂亮顺利地膨胀呢?
改变了海绵蛋糕配方时,有什么样的法则可作为增减的标准呢?
CHAPTER2
分蛋打发法海绵蛋糕
基本的制作方法
什么样的材料,各会有哪些作用呢?
在制作过程中的结构变化
面糊制作的基本
分蛋法海绵蛋糕Q&A
打发蛋白时,冷藏鸡蛋和常温鸡蛋,要使用哪一种比较好呢?
蛋白为什么要先打散之后再开始打发呢?
正确打发蛋白的方法。
打发蛋白时,为什么砂糖要分三次逐次加入呢?
在蛋白中分次加入砂糖打发,必须在什么时候加入砂糖呢?
◎因方法、搅拌器不同,加入砂糖的时间点也各不相同
如何判断蛋白霜适度发泡的标准。
打发完成的蛋白,却变得干燥剥离。这样还能使用吗?
蛋黄加入砂糖后,必须要打发到什么程度才够呢?
在蛋白霜中加入打发的蛋黄及面粉时,要如何混拌。
在蛋白霜中加入蛋黄与在蛋黄锅中加入蛋白霜,哪一种比较容易混拌。
蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀,为什么呢?
与面粉混拌后的面糊,最理想状态是什么样子呢?
为什么在烘烤手指饼干(biscuitsalacuillere)前必须先筛上糖粉呢?
分蛋法的海绵蛋糕面糊的其他变化。
CHAPTER3
奶油面糊
基本的制作方法
什么样的材料,各有哪些作用呢?
在制作过程中的结构变化
面糊制作的基本
其他的制作方法(面粉奶油混拌法)
奶油面糊Q&A
奶油与砂糖必须要混拌至什么样的程度呢?
奶油中加入砂糖,即使充分混拌,为什么仍然无法变成发白状态呢?
在奶油中加入鸡蛋的混拌要领。
在奶油中加入鸡蛋,奶油立即变成干粗状态,原因是什么呢?
◎奶油与鸡蛋的温度关系
在奶油中加入鸡蛋时,就开始产生分离状态。还可以补救吗?
在加入面粉之后,必须要混拌至呈现何种状态才是最适宜的呢?
想要制作出更轻柔的奶油蛋糕,必须如何制作才好呢?
◎顺利制作分蛋法奶油蛋糕的重点
如何才能将奶油面糊烘烤出漂亮地表面裂纹?
◎表面裂纹产生的原因
改变奶油面糊的配方时,必须注意什么呢?
CHAPTER4
塔面团
基本的制作方法
什么样的材料,分别有哪些作用呢?
面团制作的基本
其他的制作方法(砂状搓揉法sablage)
塔面团Q&A
奶油使用时什么样的硬度最适宜呢?
为什么在加有糖粉的奶油当中,必须少量逐次加入鸡蛋呢?
奶油与鸡蛋混拌完成的面糊状态。
添加面粉后,进行混拌时的重点。
烘烤温度较高的塔面团,为什么会变硬呢?
烘烤完成后的塔饼底面向上浮起。有方法可以防止吗?
放入重石烘烤,必须在什么时间取出重石较为适宜呢?
◎白烧与空烧
塔面团虽然很顺利地制作,但烘烤后却缩小了,为什么呢?
塔面团中为什么必须要使用糖粉呢?
当塔面团的配方改变时,有什么是必须注意的呢?
CHAPTER5
派面团
基本的制作方法
什么样的材料,分别有哪些作用呢?
在制作过程中的结构变化
面团制作的基本
其他的制作方法(反转法Feuilletageinverse、快速折叠派皮Feuilletagerapide)
派面团Q&A
折叠派皮面团,烘烤完成时有多少层呢?
外层面团必须揉搓至什么程度呢?
◎使面粉均等吸收水分的整合法
外层面团必须静置多久才最适当?
◎麸素网状构造的重组
外层面团的面粉,为什么要混合高筋和低筋一起使用呢?
◎食盐具有使麸素产生作用的效果
块状的奶油,要如何使其开展变薄?
奶油必须调整至什么样的硬度呢?
压包覆奶油的面团时,为什么奶油会产生裂纹呢?
压折叠派皮面团时,面团变得十分柔软。该怎么办呢?
为什么折叠派皮面团表面会产生白色和黄色的斑点呢?
在进行2回3折叠后,为什么必须要将面团静置于冰箱中?
重覆进行3折叠时,为什么每次都必须将面团转动90度呢?
派面团表面为什么需要打孔呢?
◎使用打孔滚筒的诀窍
外层面团的奶油具有什么作用呢?
为什么外层面团的配方中添加醋,可以使派皮的层次膨胀更加明显?
随着层次的增加,烘烤完成的份量也会更大吗?
CHAPTER6
泡芙面团
基本的制作方法
什么样的材料,分别有哪些作用呢?
在制作过程中的结构变化
面团制作的基本
泡芙面团Q&A
为什么要在沸腾的热水中加入面粉混拌呢?
为什么要在热水中加入奶油并加热至沸腾呢?
◎奶油的作用在于防止产生硬块
热水中加入面粉,为什么还必须加热搅拌呢?
如何适度地再加热(挥发水份dessecher)?
经过水份挥发糊化后的泡芙面团中,为什么要加入全蛋呢?
◎面团的硬度受鸡蛋用量左右?
混拌水份挥发后的泡芙面团与全蛋的好方法。
判断泡芙面糊完成的重点。
为什么加入鸡蛋后的泡芙面团无法制作出恰到好处的硬度呢?
绞挤出的泡芙面糊,为什么还需要喷撒水雾呢?
膨胀的泡芙面团为什么一离开烤箱,就塌瘪下来了呢?
可以烘烤出漂亮泡芙的温度调节法。
◎烘烤泡芙时烤箱的调节
改变使用的面粉种类,烘烤完成会产生什么样的变化呢?
改变鸡蛋的配方份量,烘烤完成会有什么样的变化呢?
如何让泡芙面糊有更好的风味呈现呢?
想要改变泡芙面糊的表皮口感,要如何调整配方呢?
CHAPTER7
巧克力
基本的制作方法
巧克力的构造
调温的必要性
调温在制作过程中的结构变化
调温其他的制作方法(桌面调温法、薄片调温法)
◎添加固体巧克力的薄片调温法
巧克力Q&A
苦甜巧克力、牛奶巧克力、白巧克力有何不同呢?
考维曲巧克力(Couverture)是什么巧克力呢?
融化巧克力,不可以放入锅中直接加热吗?
隔水加热融化巧克力,为什么会有稍硬干燥粗糙的分离现象呢?
为什么融化牛奶和白巧克力,温度会比苦甜巧克力更低呢?
调温的理论。
为什么固体的巧克力表面会产生斑驳的白色纹路呢?
如何确认调温是否正确顺利完成。
以模型制作巧克力,为什么无法顺利脱模呢?
镜面巧克力(pateaglacer)为什么可以不需要调温呢?
制作甘那许,为什么鲜奶油的水份不会分离而能顺利地混拌呢?
制作甘那许,为什么使用的鲜奶油是近35%的低脂鲜奶油呢?
为什么在甘那许(Ganache)上浇淋考维曲(Couverture)巧克力,表层会过厚呢?
最适合进行巧克力制作及保存的环境。
CHAPTER8
奶油馅
香醍鲜奶油
基本的制作方法
◎砂糖的种类与添加的时间
香醍鲜奶油Q&A
有效率地打发鲜奶油的方法?
为什么在完全打发前,就已经变得干燥粗糙了呢?
鲜奶油的打发状况,要如何判断呢?
最适合装饰海绵蛋糕的打发鲜奶油状态为何?
以电动搅拌器打发鲜奶油,一次放入大量鲜奶油,为什么体积无法变大呢?
为什么鲜奶油的乳脂肪成份浓度不同,打发速度也不相同呢?
打发的鲜奶油乳脂肪成份有35~50%,要如何区分使用呢?
在鲜奶油中添加较多的砂糖,打发后的弹力会变差吗?
卡士达奶油
基本的制作方法
卡士达奶油Q&A
加热至“黏性消失为止”,具体而言是何种状态呢?
义式蛋白霜
基本的制作方法
义式蛋白霜Q&A
将砂糖制成糖浆状态后再加入的原因为何?
全部的砂糖都制成糖浆状态加入不可以吗?
糖浆加热达118~120℃时,除了用温度计之外,没有其他判断的方法吗?
完全依照配方来制作,但为什么成品却过于柔软且没有光泽的状态呢?
◎义式蛋白霜的蛋白发泡
在添加热糖浆后,必须在略为放凉前打发的原因为何?
如何使用义式蛋白霜装饰蛋糕。
奶油馅 [1] 基本的制作方法
◎炸弹面糊(Pateabombe)
奶油馅Q&A
制作奶油馅时,什么样的奶油硬度最适宜呢?
添加了义式蛋白霜后,应该怎么混拌才好呢?
英式奶油酱汁
基本的制作方法
英式奶油酱汁Q&A
英式奶油酱汁,加热不超过80~85℃的原因为何?
杏仁奶油馅
基本的制作方法
杏仁奶油馅Q&A
为什么完全照着配方制作,但成品却过于柔软。
认识糕点制作的素材
CHAPTER1
鸡蛋
选择鸡蛋Q&A
鸡蛋要选用什么样尺寸的大小较好呢?
◎液状蛋
鸡蛋有白壳和红壳,成分不一样吗?
如何判断鸡蛋新鲜度的方法。
为什么较新鲜的蛋白较有弹力,而较不新鲜的会呈现液状呢?
◎鸡蛋的新鲜度与二氧化碳
打发鸡蛋(鸡蛋的发泡性、蛋白质的空气变性)Q&A
鸡蛋为什么可以打发呢?
◎表面张力
为什么蛋白很容易打发,但是蛋黄却几乎无法打发呢?
选择打发鸡蛋器具的诀窍。
打发鸡蛋,为什么一定要添加砂糖呢?
砂糖的用量改变时,打发的发泡质感也会有所不同吗?
打发蛋白时,鸡蛋的新鲜度也会影响打发状态吗?
已经打发的蛋白,为什么还会有水份渗出呢?
打发过程中,为什么稍稍中断后,就无法再打成发泡状态呢?
鸡蛋遇热凝固(鸡蛋的热凝固性、蛋白质的热变性)Q&A
为什么布丁可以由蒸烤而凝固呢?
只要增加砂糖用量,布丁就会变得更柔软,为什么呢?
◎添加牛奶后鸡蛋的凝固
制作布丁时,为什么会产生“蜂窝状孔洞”呢?
鸡蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黄的乳化性)Q&A
为什么在油性的奶油中加入水份较多的鸡蛋,却不会发生分离的现象呢?
CHAPTER2
面粉
面粉的种类Q&A
为什么面粉必须过筛后再使用呢?
低筋面粉与高筋面粉有何不同?
为什么手粉必须使用高筋面粉呢?
蛋白质与麸素Q&A
何谓麸素?
为什么海绵蛋糕使用低筋面粉,而面包及发酵糕点使用高筋面粉呢?
◎麸素与水量的关系
会使麸素变强或变弱的材料。
淀粉的糊化Q&A
为什么海绵蛋糕完成后,会随着时间而变硬呢?
◎水份用量造成黏度状态的差异
砂糖配方用量较多的海绵蛋糕,即使经过数日也能保持柔软,为什么呢?
面粉中的淀粉糊化,黏度会有什么样的变化呢?
◎各种淀粉的糊化温度与黏性
CHAPTER3
砂糖
砂糖的种类Q&A
最适合制作西式糕点的砂糖种类。
制作糕点,细砂糖和上白糖有何不同呢?
砂糖加工后的种类繁多,最常使用于糕点制作的是哪一种?
对糕点制作的影响、砂糖的主要作用
砂糖的亲水性Q&A
为什么减少海绵蛋糕的砂糖用量,就会失去润泽的口感呢?
减少砂糖用量的果冻,随着时间渗出水分的原因为何?
为什么果酱不会腐坏呢?
草莓果酱的制作方法
◎果胶的胶化有助于砂糖的保水性
果酱的糖份必须到什么程度才可保存不会腐坏呢?
糖渍水果如何制作呢?
砂糖的再结晶Q&A
溶化后成为透明状的糖浆,为什么会凝固呢?
闪电泡芙Eclair上浇淋的风冻糖霜,是如何制成的呢?
风冻糖霜(fondant)的制作方法
◎风冻糖霜(翻糖)的使用方法
威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖浆的呢?
威士忌糖球的制作方法
砂糖的着色性Q&A
为什么面糊当中砂糖的配方量高,烘烤时也较易于着色呢?
◎何谓还原糖
为什么烘焙糕点时,增加细砂糖的用量即可呈现出烘烤色泽呢?
漂亮作出布丁用焦糖的诀窍为何?
焦糖的制作方法
CHAPTER4
牛奶、鲜奶油
牛奶的种类Q&A
为什么刚挤出来的牛奶被认为比较香浓呢?
为什么乳脂肪成份相同的牛奶,风味却不同呢?
娟姗(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同?
鲜奶油的种类Q&A
牛奶和鲜奶油有何不同呢?
鲜奶油有乳脂肪和植物性脂肪,有何不同?
为什么打发植物性鲜奶油,比较不易产生分离现象呢?
为什么乳脂肪鲜奶油的保存期限有的较长有的较短呢?
为什么鲜奶油会依制品不同而有颜色上的差异呢?
打发鲜奶油(发泡性)Q&A
鲜奶油为什么可以打发呢?
鲜奶油打发,为什么会略带淡黄色呢?
其他Q&A
为什么鲜奶油与酸味较强的鲜果泥混拌,会产生分离现象呢?
卡布其诺的牛奶怎么打发的呢?
CHAPTER5
奶油
奶油的种类Q&A
含盐奶油和无盐奶油,哪一种比较适合糕点制作呢?
为什么以发酵奶油烘烤糕点,会更具风味呢?
据说可以从鲜奶油制作出奶油,是真的吗?
奶油当中不止含有脂肪,同时还含有水份吗?
何谓低水份奶油?
奶油的加热Q&A
为什么费南雪(financier)要使用焦化奶油呢?要如何焦化奶油呢?
澄清奶油使用于何时?
为什么融化过的奶油,冷却再度凝固后会失去其滑顺感呢?
奶油的乳霜性Q&A
制作奶油面糊时,为什么要在奶油中加入砂糖并充分混拌呢?
奶油的酥脆性Q&A
制作塔面团或饼干时,为什么在进行作业时面团变得柔软是不可以的呢?
奶油的可塑性Q&A
折叠派皮面团中,为什么必须用□面棍像□压黏土般地推压奶油呢?
CHAPTER6
膨胀剂、凝固剂、香料、着色剂
膨胀剂Q&A
小苏打和泡打粉,有何不同呢?
使用烘焙糕点专用的泡打粉,可烤出更为膨胀的成品吗?
添加了泡打粉的面糊,为什么稍稍静置之后,表面会浮出气泡呢?
为什么虽然添加了泡打粉,但却无法顺利地膨胀呢?
凝固剂Q&A
为什么凝固慕斯、巴巴露亚时,必须使用明胶呢?
明胶有分成板状及粉末状,哪一种比较易于使用呢?
还原板状明胶,为什么非用冰水不可呢?
明胶完全依照配方份量使用,但为什么果冻无法凝固呢?
果冻中的砂糖减少时,为什么会造成离水状态或是凝固得过于松散呢?
制作果冻,必须使用多少明胶呢?
何谓胶质强度?
为什么奇异果制作果冻会无法凝固呢?
什么是鹿角菜胶(Carrageenan)?
为什么鹿角菜胶会因制品而有不同的凝固方法呢?
制作果酱时添加的果胶是为什么呢?
香料Q&A
香草荚分成波本品种及大溪地品种,两者有何不同呢?
香草精与香草油,在使用上应如何区分呢?
香草荚如何使用最适宜呢?
着色剂Q&A
着色剂分为天然及合成,有何差异?
粉末状的色素,直接加入即可呈色吗?
白巧克力上的各种色彩,是如何着色的呢?
参考资料- 1 0 [引用日期2015-08-17]