當你接觸精品咖啡時,一定都會聽到一些黃金準則,其中一項就是「永遠只使用新鮮研磨的咖啡粉,不要用事先磨好的粉」,但這是真的嗎?
讓我們來看看事先磨好的粉,跟自己新鮮研磨咖啡粉有什麼不同。
到底為什麼要研磨咖啡?為的是增加咖啡熟豆的表面積,以促成萃取出咖啡中更好的風味與香氣。如果我們將整顆咖啡豆丟到水中,只會泡出淡如水、缺乏香氣的液體。
研磨代表讓咖啡粉更大程度接觸水,這使得咖啡中的物質得以快速溶解於水,進而達到萃取的目的,了解萃取的基礎,就能夠知道事先磨好咖啡粉的利弊。
當咖啡研磨成粉後,會大幅增加表面積,讓咖啡更多暴露在空氣中。
暴露在氧氣中的咖啡會排氣,代表咖啡會釋放烘焙過程產生的氣體,而排氣對於避免咖啡萃取不足及產生泡泡非常重要。而研磨會加速排氣。如果研磨咖啡並讓粉暴露於空氣中越久,會喪失越多風味與香氣。當咖啡粉排掉所有氣體十,沖煮來的咖啡會很平淡無味。
同樣的,咖啡粉更容易受濕氣影響,當咖啡豆受潮時,會影響咖啡的油脂及風味。
而表面積也是細研磨咖啡比粗研磨更快喪失風味的原因。
如果研磨咖啡並暴露於空氣中,會喪失許多風味與香氣。
喪失油脂與香氣的咖啡並不好喝,這也是為什麼事先研磨的粉評價不佳。為什麼要拿一個經過良好烘焙的優質咖啡豆,讓它先磨成粉暴露在空氣中,浪費了它的風味?
2018美國杯測大賽冠軍Ken Selby表示:「使用預先研磨的粉跟新鮮研磨的粉比較,你會發現沖出來的咖啡香氣與酸質豐富度都會差非常多。」
有沒有方法阻止咖啡風味的衰敗?其實沒有。但我們可以透過一些方法減緩衰敗的速度。
保存咖啡豆的建議方法,也同樣適用於保存咖啡粉。其中最重要的關鍵,就是盡量減少跟外界環境變因的接觸,包含氧氣、高溫、光線等。
方法其實很簡單,Ken說保存咖啡粉最好的方法,就是放置於真空、密封、不透光的容器中。避免放置於冰箱,畢竟極端變化的溫度與濕度並不利於維持咖啡風味。
最大限度的減少風味的衰敗是一回事,但依每杯咖啡新鮮研磨總是好的嗎?通常是好的,但並不適用於每個情況。
當我們研磨時,會讓咖啡豆變成芳香的顆粒,但如果使用的是刀片式磨豆機或是品質很差的磨豆機研磨,就會得到不一致的研磨結果,形成許多不同大小與形狀的咖啡粉。
不一致的咖啡粉則會帶來不一致的萃取。講到這讓我們再看看萃取。咖啡豆中的物質會以不同速度溶解到水中,首先萃取出來的是酸質,接著是甜味,最後是苦味。當你沖煮時,一定都希望得到一杯風味平衡的咖啡。
沖煮搭配研磨一致的咖啡粉,可以預期咖啡粉是以相同狀態被萃取,這讓你可以更有效掌握風味與香氣。
而沖煮使用研磨不一致的咖啡粉時,有些粉的萃取速度會較快,導致過度萃取的問題。基本上不可能掌握沖煮結果,更不可能用這些隨機尺寸的粉來重現一杯好喝的咖啡。
品質差的磨豆機也會容易製造細粉,細粉會導致快速的萃取,造成過度萃取產生的苦味。也可能會磨出顆粒較粗的咖啡粉,導致萃取不足產生臭酸味。
Alex Choppin是磨豆機刀盤製造商Baratza的技術專員,他表示有一台品質可靠的磨豆機,是製作一杯好咖啡的關鍵。首要是好品質的咖啡,接著是能研磨出正確品質的磨豆機。
如果你在想辦法提升沖出來的咖啡風味,要先檢視你的磨豆機。研磨出來的粉穩定性夠嗎?如果無法穩定研磨,也沒辦法換新機器,你可以透過篩網來分離這些研磨不均的顆粒。
當你無法使用好的磨豆機研磨時,可能使用預磨的粉還會比較好。你公司或住家附近的店家可能有品質非常好的磨豆機,也許可以考慮在該店購買豆子,順便請店家代為研磨成粉。
如果一次只買少量,並且良好保存這些預磨的粉,可能沖出來的咖啡還會比你自己現磨現煮的咖啡好喝。
Alex比較「研磨放了一周的粉」以及「使用廉價刀片磨豆機新鮮研磨的粉」,結果預磨的粉沖出來的咖啡反而比較好喝,
「這是很讓我吃驚的結果,我原先很確信即使是使用劣質磨豆機新鮮研磨的粉,也可以勝過預磨粉的風味。但這些預磨粉的風味仍維持的不錯。就我過去的經驗,預磨的咖啡粉不是風味徹底衰敗,就是比刀片磨豆機磨出來的粉遜色。」
當你沒有好的磨豆機時,也許用預磨的粉還更好。來源:Neil Soque
聽來也許有違常理,但我會傾向於選擇「使用好磨豆機預磨的粉」甚於「使用刀片磨豆機現磨的粉」。
但要記得粉磨的越細,衰敗的速度會越快,如果要預磨咖啡粉並儲存,選擇粗研磨會是較好的選擇。
新鮮研磨的咖啡粉比預磨的粉更好也許聽來合理,但前提是要使用同樣等級的磨豆機才成立。如果你沒有好的磨豆機,最好還是請店家幫你磨好。
可以自己比較兩杯咖啡的風味,一杯是新鮮研磨的粉沖的、一杯是預磨的粉沖的,你可能會對其差異感到驚訝。
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好的
開始自沖咖啡之後,你一定會慢慢發現,真正的咖啡行家都備有自己的磨豆機。為什麼要現磨現煮?哪一種磨豆機最好?豆子又應該怎麼磨?以下這篇文章將用最簡單明瞭的方式,讓你快速了解磨豆的眉角。
現磨現煮,風味最好
咖啡豆在烘焙之後,會開始進行一連串的化學變化,釋放風味,同時也排出大量的二氧化碳。二氧化碳可以幫助咖啡豆抵擋氧氣與濕氣,避免快速腐敗,進而保持咖啡豆最完整的風味。
因此,咖啡豆一旦被磨成粉後,風味就會大量散失,現磨現煮是最好的選擇。要品嘗咖啡最好的滋味,我們唯一推薦你購買有單向氣閥包裝的咖啡豆。
磨豆機的種類
買咖啡豆回家後,接下來的功課就是磨豆了。市面上的磨豆機種類很多,但大致可以根據研磨方法的不同,分成螺旋槳式(blade-based)和鋸齒式(burr-based)兩種。
刀盤/刀片式(balde-based)磨豆機
- 研磨原理:用刀片將咖啡豆劈碎,刀片砍的次數越多,咖啡粉越細。
- 優點:價格便宜、容易使用。
- 缺點:研磨出的粉末較不均勻、研磨過程溫度較高、較無法完整釋出咖啡風味。
磨盤式/鋸齒式(burr-based)磨豆機
- 研磨原理:用平面式或立體式的刀片碾壓咖啡豆,像是杵臼一樣。
- 優點:研磨出的粉末均勻、研磨過程溫度較低、完整保留並釋出咖啡風味。
- 缺點:價格稍高、研磨較慢。
大多數的咖啡行家都推薦磨盤式/鋸齒式磨豆機,不僅因為均勻的咖啡粉是萃取出好咖啡的必要條件,更重要的是,碾壓的動作能大量增加咖啡粉的表面積,使沖煮出的咖啡風味更完整。不相信的話,把一粒胡椒拿到手上磨碎,你就知道研磨能產生多美妙的風味了。
咖啡粉的顆粒大小
不同咖啡沖煮方式,有各自適合的咖啡粉顆粒大小,下面我們幫你做了簡單的整理:
- 粗研磨(Coarse):顆粒如粗鹽大小,適合法壓式、過濾式咖啡。
- 中研磨(Medium):顆粒如砂礫狀,適合平底濾壺的滴濾式咖啡。
- 細研磨(Fine):顆粒如一般的糖或鹽,適合錐狀濾壺的滴濾式咖啡。
- 濃縮咖啡式研磨(Finer/Espresso):顆粒比一般糖再更細一些,適合濃縮咖啡。
- 極細研磨(Finest/Turkish):顆粒如烘焙用細糖,適合土耳其式咖啡。
針對一些較特別的沖煮方式如Chemex手沖壺,咖啡粉的顆粒大小是可以自己調整的。一般最適合的咖啡粉顆粒都在中研磨和細研磨之間。
煮咖啡就和做菜一樣,準備過程中感受食材香味的變化,也是樂趣的一環。磨豆是釋放咖啡風味的第一步,這時聞到的咖啡香氣,和咖啡煮好後又大有不同。心動了嗎?開始磨豆並感受吧!