大蒜是廚房必備品,但近期價格狂漲,引起民眾討論。而食品專家狄蘭尼分享,未剝皮且蒂頭完整的大蒜最多可放六個月!想延長大蒜的保存期限,建議將大蒜放在乾燥、陰涼和通風之處,另許多人習慣冷藏保存蒜頭,專家不推薦,並近一步解釋原因,冰箱的濕度易讓蒜頭發芽。
國內蒜頭價格自年初每台斤60元,到現在飆破300元,引發網友熱議,「真的漲的太誇張!」而雲林縣調查站11日查獲林姓蒜商囤積150公噸蒜頭,並在逐次交易中墊高價格。而隨著蒜頭價格大漲,如何好好保存大蒜也引起民眾關心。
食品專家狄蘭尼(Alex Delany)在雜誌「Bon Appétit」的網站上表示,未剝皮且蒂頭完整的大蒜約可保存六個月;未剝皮的單瓣蒜頭則能保存三周;蒜頭剝皮恐使鮮度快速流失,放冰箱僅能保存一周;大蒜切末則建議當天吃完,否則最好泡在橄欖油中保存,可延長鮮度1至2天。
狄蘭尼建議,購買大蒜最好選擇「連皮帶蒂頭」的!每次要用的時候,再按照需求取用,而未食用的部分盡量保留外皮與蒂頭完整,有助於延長保存期限。他也透露,大蒜理想儲存條件是「乾燥、陰涼與通風」的地方,且最好放室溫保存,冰箱冷藏庫其實不適合,因濕度易讓蒜頭發芽。
大蒜是台灣人所喜愛的辛香料種類之一,近期價格飆漲創下新高,如何最有效的保存好它,成了很重要的事情。
國外的食品專家狄蘭尼對此分享,一整顆完整保留蒂頭未剝皮的大蒜能夠存用至少半年,假設又將大蒜放置在乾燥、陰涼和通風之處,接近室溫;且遠離高溫,就更能夠有效的提高大蒜的保存期限。
根據中時報導,西螺果菜市場大蒜價格9月1日漲到每公斤333.4元,折合1台斤200元,去年同期1公斤123元,平均1台斤約70、80元,價差100多元,飆到「天價中的天價」。蒜價格如此飆漲,食品專家狄蘭尼(Alex Delany)在雜誌「Bon Appétit」的網站上表示,大蒜不同樣貌時候的「保存期限」也有所差異。
狄蘭尼建議消費者要堅持始終購買整顆「連皮帶蒂頭」的大蒜,因為這樣保存期限能達到最佳!每次取用的時候,按照當時的需求即可,尚未食用的則保持大蒜的「原貌」,有助於延長保存期限。他也透露,大蒜理想儲存條件是「乾燥、陰涼、通風、黑暗」之處,遠離高溫處(例如冰箱上),存放的地方以室溫最佳,放置冷藏也不適合,因為冰箱內的溼度跟溫度,很可能會讓蒜頭發芽;吃了有疑慮之外,味道也跟未發芽的大蒜完全不同了。
以下分享符合上述前提的保存條件下,不同大蒜的樣貌所擁有的保存期限:
整顆且蒂頭完整的大蒜不剝皮的話,它的保存期限可以有六個月。
▲整顆蒂頭完整的大蒜。
沒有剝皮的單瓣蒜頭(丁香),保存得好,則可以維持三周。
▲單瓣蒜頭(丁香)。
但蒜頭一旦剝皮後,表面接觸到空氣,鮮度即會快速流失,就算放置冰箱保鮮,也只能維持一周。
▲剝皮的蒜頭。
切末的大蒜保存期間則不會超過一天,但假設浸至橄欖油內保存,則可以延長至2天到3天的保存期限。
▲切末的大蒜。
編輯: Ann Yeh
蒜頭是每個人廚房裡必備的食材,但蒜頭可以保存多久?冰箱裡、櫥櫃中或是香料架上的大蒜串,到底是什麼時候入手的?又該怎麼判別新鮮度呢?或是有些大蒜聞起來沒太大問題,但變色的外觀讓人卻步?
根據 Bon Appétit 的介紹,一整顆完整、包含蒂頭和外皮的蒜頭在良好的放置環境中能保存將近 6 個月;而一瓣完整帶皮的蒜頭保存期約 3 週。蒜頭一旦剝皮,鮮度就開始快速下降。已剝皮蒜頭如果放在冰箱冷藏,鮮度約能保持 1 週。而蒜頭末建議當天就用完,除非是放到橄欖油中保鮮,那才勉強能多保留 1 至 2 天;要注意的是,以上數據皆以良好的保存環境為前提。
建議買完整的蒜頭,其中連皮帶蒂頭的蒜頭最為理想,一次只需摘下所需要的量再進行烹調。商店販售的去皮蒜頭和蒜頭末雖然看起來方便又實用,但經過處理的蒜頭保存期限短,如果不能很快用完,極有可能走味或壞掉。
完整的蒜頭需要乾燥、陰涼和通風的保存環境。雖然冰箱溫度低,但其實冷藏不是最理想的儲藏方式。蒜頭放在陰涼處即可,也別離火源或熱氣太近。當這些細節都注意到,讓儲藏櫃中的蒜頭長時間保鮮也非難事。
但有時買完買蒜頭後卻沒太多時間下廚;終於能進廚房做菜,卻不太清楚櫥櫃中的蒜頭是何時購買的。此時又該如何判斷蒜頭能否使用?
看外觀是最直接的的辨別方式。大蒜有無黑色斑點?有的話建議別使用,大蒜外皮出現黑色紋路是菌絲開始生長的表現,此時在外皮底下的蒜頭也會佈滿菌絲體 (mycelium) 和分生孢子 (conidia)。看起來有點軟爛、褪色的外觀也是大蒜開始走味的表現。另外也可以觀察大蒜中間的芽芯,是否由白轉綠?雖然吃了對人體無害,但綠色的芽芯是大蒜老化、較不新鮮的訊號。
再來看看大蒜的觸感。新鮮大蒜摸起來質脆堅硬,不應該是軟爛易碎。遇到顏色發黃、味道不佳的大蒜,還是少用為妙。
至於蒜頭皮又該如何輕鬆剝除?有時一刀拍下去,蒜頭都碎了,細白薄脆的蒜頭皮仍頑固攀附在蒜頭上。BuzzFeed 整理名廚戈登拉姆齊 (Gordon Ramsay) 的廚藝技巧,其中一項就是為蒜頭剝皮的簡單方法。將完整帶蒂頭的蒜頭用手掌或刀面拍壓,放置於碗中。以另外一隻碗將其蓋住,拿起來大力搖晃約 10 秒。掀開來後就會看到碗中蒜頭已經和輕薄的皮分開。
蒜頭是許多料理的要角,新鮮品質好的蒜頭是美味料理重要的基底。別再為保存期限感到煩惱,仔細查看外觀和氣味,購買時也避開有斑點或是重量太輕的蒜頭,畢竟那都是老化的跡象。商品買來後也趕緊使用完畢,才是確保蒜頭新鮮的根本之道。
資料來源:
How Long Does Garlic Last? And How Can You Tell If It’s Gone Bad?
12 Borderline Genius Cooking Hacks From Gordon Ramsay
編譯:Ann Yeh
編輯:Cindy Lo、Ting Wei
圖:Isabel
Eyre (CC BY 2.0)、vgallova (CC BY 2.0)、Markus Spiske (CC BY 2.0)