司康配方中的液體可以是牛奶、buttermilk白脫牛奶、鮮奶油、酸奶油、優格或優酪乳、蛋,甚至是水。這些液體往往是影響司康風味的關鍵,如果你喜歡濃郁的奶香,不妨就以鮮奶油(heavy cream)來製作,做出來的司康肯定具有濃濃奶香;加蛋的司康顏色比較黃,也比較具有蛋香;有酸味的液體如優格,除了能夠中和小蘇打粉的鹼性之外,還能為司康增添獨特的香氣。Buttermilk也屬於有酸味的液體,它同時是英國食譜中比較常見的液體,不過台灣不易取得Buttermilk,即使有也得買上好大一瓶,用不完也挺麻煩,About.com網站提供了替代方案:將牛奶加入一大匙檸檬汁中至一杯(250ml),(也就是15ml檸檬汁或白醋,加235ml牛奶)靜置五分鐘即可。
下面的食譜是我參考BBC基礎司康Ultimate Scones修改成的食譜,為求方便,我在配方中加入了檸檬汁來取代Buttermilk。這裡用的是葡萄乾,你也可以使用其他乾果如蔓越莓、杏桃乾,或是加入起司,變化出不同的口味。
葡萄司康:
中筋麵粉………………………..225g
泡打粉………………......2又1/2小匙
鹽………….…………..........1/2小匙
無鹽奶油………………..………..60g
細砂糖……………………….…...30g
全脂牛奶…………………..…..150ml
檸檬汁或白醋…….……….…..2小匙
葡萄乾…………………………….40g
裝飾用蛋液:
蛋…………………………………1顆
糖粉……………………………2小匙
前置動作:
烤箱以220℃預熱。
葡萄乾以熱水浸泡10分鐘後稍微擰乾。
切好的奶油先放冷凍庫冰硬。
檸檬汁或白醋加入牛奶中,靜置10分鐘。
作法:
加入事先準備好的葡萄乾混合均勻。
倒入檸檬汁與牛奶混合液。一點一點的加入,不要全部加到一個地方,一邊以矽膠刮刀「翻炒」,一邊看哪裡有乾粉就倒入一些牛奶液。這個過程要小心的「翻」,不要用力攪拌以免麵團出筋。
(這個步驟也可以省略,直接跳至下個步驟)
嗯~~~滋味真是棒呆了!~
司康跟其他快速麵包一樣,都有組織容易老化變乾、不耐存放的特性,所以最好在出爐後盡快吃完。
*註
Clotted Cream是英國康瓦耳郡與得文郡特產的一種奶油霜,這種奶油霜顏色偏黃,乳脂高達55%以上。雖說是奶油,質地卻與某些軟質的起司有些相似,既柔軟又黏稠,還具有一點彈性(請參考影片)。口感滑潤味道卻比一般鮮奶油濃郁許多。
【司康與比司吉】
看到司康Scone,我們難免會與肯德基的比司吉Biscuit產生聯想,因為兩者看起來真的蠻像的,同樣是用利用泡打粉或小蘇打速發而成的圓形小西點,口感也有些接近。於是有人說,司康就是比思吉!但也有人跳出來說明這兩者是不同的西點。我原本也以為這只不過是兩種看似相似,實則不同的小點心,直到我讀了廚房裡的人類學家祖宜所寫的這篇美味比司吉,我開始覺得比司吉不單只是外表像司康,連做法、配方都與司康相去不遠。
有關比司吉的製作技巧,祖宜是這麼說的:
比司吉在點心烘焙裡通常被歸類為速成麵包 (quick bread), 就是因為它製作簡便,麵團靠小蘇打或泡打粉瞬間膨脹,無需長時發酵。唯一的秘訣就是和麵動作要輕,柔,快-牛奶注入裝在大碗裡的麵粉後只需用筷子或叉子攪拌幾下,有點結塊不均勻也沒關係,然後倒在桌上輕輕揉幾下就可以擀開切塊。總之動作愈輕愈少,麵筋就愈不發達,烤出來的餅才會鬆軟。
瞧,它們還真像!
於是我上網搜尋Biscuit,維基百科是這麼解釋的:
美式英文中,Biscuit指的是柔軟的小型麵包,與司康Scone相似。
英式英文中,Biscuit指的是脆硬扁平的甜餅乾,也就是美式英文裡的cookie。
所以英國的Biscuit是小餅乾,英國人當然不會把司康稱做比司吉。
話說回來,Biscuit這個字在世界各地都有不同的涵義,熱愛法式糕點的人對於這個字肯定不陌生。法文中的Biscuit有兩個意思,第一個意思是泛指所有的海綿蛋糕,第二個意思則是分蛋海綿蛋糕,特別是美國人說的手指餅乾Lady fingers,法文就是Biscuit。
哈洛德‧馬基在食物與廚藝一書中曾表示,Biscuit為法文「烤兩次」的意思,義大利的硬餅乾Bistcotti至今仍保有這項特色。但在美國卻完全不是這個意思;美國比司吉通常不含糖也不加蛋,大致上有兩種,一種可以說是跟英國的司康雷同,攪拌過程要輕柔避免出筋,成品外殼酥脆、內部鬆軟;另一種則需要反覆折疊使油脂交錯在麵皮間,製做出層次感,成品頂部平坦,內部片片分層。